Cómo hacer unas croquetas de cocido

Si has hecho el cocido de verduras estás de suerte porque en este tutorial vamos a enseñar cómo hacer unas croquetas con lo que nos sobre del cocido. Ojo, que los métodos sirven para otras croquetas, pero las instrucciones son específicas para estas, porque cuando haces cocido, haces croquetas, ¿no? Pues con un cocido vegetal, también.

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¿Cuánto tardo en hacerlo?

Unas horas contando tiempos de reposo y demás. No es un plato rápido, implica hacer una masa, enfriar, dar forma, empanar y freír. Lo puedes hacer por fases en dos o tres días diferentes si lo prefieres.

¿Cuántas salen?

Dependiendo del tamaño, entre 20 y 30 croquetas. O si las haces gigantescas, pues igual 10.

¿Qué necesito?

► 2,5 tazas de verduras del cocido vegetal
► Aprox. 1/4 de cucharadita de sal
► 3 cucharadas de harina de trigo normal o integral (o harina de trigo sarraceno o de avena)
► 1,5 tazas + 100 ml de bebida de soja (o de avena, almendras o la que quieras, pero que sea sin azucarar y sin sabores)
► 1 cucharada de almidón de maíz o de tapioca

Lo que te sobre de un cocido de verduras hecho como a ti te apetezca. También vale echarle los garbanzos que te sobren, así que no te cortes.

Necesitarás también harina (de trigo, trigo sarraceno, avena o lo que sea), bebida de soja sin azucarar y sin sabores, porque la base cremosa de unas buenas croquetas es una bechamel, un poco de aceite y más harinas y pan rallado para empanar.

A nosotras nos ha sobrado un trozo de tofu, un trocillo de chorizo de seitán, calabaza, boniato, unas judías verdes, bimi, chirivía y un cachito de puerro. Y unos cuantos garbanzos. En total como 2 tazas y media de cosas. Pues vamos con ello.

¿Qué hago con las verduras?

Lo primero va a ser escurrir las verduras muy bien y picarlas en trocitos. No tires el caldo, que también lo usaremos.

Algunas verduras estarán muy muy blanditas y seguramente se nos deshagan. No pasa nada, eso le dará cremosidad a la masa.

Pon tus verduras picadas en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal (si no echas sal te pueden quedar sosas porque vamos a añadir más cosas ahora). Ponlo a fuego medio.

Echa sobre las verduras 3 cucharadas de harina de trigo normal, integral, de trigo sarraceno o de avena y remuévelo todo muy bien.

Que se rebocen bien las verduras.
Ahora echaremos como media taza de caldo del cocido (si te ha quedado) y removemos bien.
Y después, 1,5 tazas de bebida de soja (o la que sea) sin dejar de remover, para que se convierta en una bechamel con verduras.

Después de esto, nuestro truqui para la masa: disuelve 1 cucharada de almidón de maíz (maicena) en medio vasito de bebida vegetal (100ml) y échalo a la sartén, también sin dejar de remover. Esto le dará más elasticidad y firmeza a la masa cuando se enfríe.

Que se cueza un ratito, removiendo constantemente, hasta que se forme una masa densa, que no se vea líquida, si no más bien como puré de patatas.

Deja que se enfríe del todo antes de manipularla.

¿Que si la puedes meter en la nevera? Pues sí, en un tupper, pero primero deja que se temple a temperatura ambiente y que se evapore el agua, porque so lo metes tal cual en un tupper y lo cierras, ese vapor se va a condensar, va a caer en la masa y te la va a dejar caldosa. Además, si metes cosas muy calientes en la nevera subes la temperatura de todo lo que hay alrededor y eso hace que dure menos. Que nos hagas caso, leñe.

Si quieres puedes seguir mañana con la receta, ya que hay que dejar que se enfríe. Lo digo por si no tienes pensado gastar hoy unas cuantas horas en hacer las croquetas. La masa está más buena de un día para otro también.

Pruébala si quieres, está cocinada, no cruda. No te comas toda la masa, que te quedas sin croquetas.

¿Y ahora qué?

Pues ahora es cuando tenemos que dar forma y empanar la masa para que se convierta en croquetas, y para eso vamos a usar:

► Harina de trigo integral, de avena, de trigo sarraceno, de quinoa o de lo que te dé la gana
► 5 cucharadas de harina de garbanzos
► 1 cucharada de almidón de maíz o de tapioca
► 1 cucharada de vinagre
► 1/4 de cucharadita de sal
► 1 taza de agua
► Pan rallado fino o grueso, o de maíz

La masa fría debe ser:

• Densa
• Mantener la forma
• Más dura que blanda
• Moldeable
• Pegajosilla

→ Si tu masa está blandurria no podrás formar las croquetas. Pero tiene solución: añade un poco más de harina, 1-2 cucharadas, y mézclalo muy bien. Si hace falta añade un pelín más, pero que no quede reseca la masa.

¿Cómo las empano?

Haz una cadena de montaje croquetil:

1. En un recipiente pon harina de trigo integral (o de lo que te dé la gana, venga).
2. En otro mezcla la harina de garbanzos con el almidón y la sal y añade el agua. Tiene que quedar más líquido que cremoso.
3. En un tercer recipiente pon el pan rallado. Hemos usado panko o pan rallado japonés, que es más grueso y queda más crunchy, pero puedes usar pan rallado de maíz, que también queda super crunchy.

La secuencia normal sería coger una cucharada de masa, pasar por la harina, luego por la mezcla líquida y finalmente por el pan rallado. Pero aquí no somos normales, así que te enseñamos cómo hacer un super empanado a prueba de bombas: no se rompe, no se abre, queda crujiente sin tener que dorar demasiado las croquetas:

Paso 1: harina
Paso 2: mezcla líquida
Paso 3: harina otra vez
Paso 4: mezcla líquida otra vez
Paso 5: pan rallado.

Hazlo así y fliparás con el resultado. O no nos hagas ni puñetero caso y haz lo que te dé la gana, faltaría más. Pero haz así al menos 3 croquetas, las pones aparte y las fríes para comparar.

Usa solo 1 cucharada de masa por croqueta si no quieres que te salgan gigantes. Avisado/a estás!

Cuando termines cada croqueta ve dejándola en un plato, bandeja o similar. Necesitarás seguramente un par, porque no puedes apilarlas ni pegarlas una a otra, no queremos que con la humedad de la masa se queden pegadas, se mojen y/o se rompan.

Y cuando termines de hacer las croquetas puedes elegir freírlas, hacerlas al horno o congelarlas. Utiliza bolsas de congelación o lo que tengas, pero no las apiles hasta que no estén bien congeladas o se espachurrarán.

¿Cómo las cocino?

Recomendamos hacerlas fritas, a la sartén con poco aceite o en una cacerola con abundante aceite. Es como mejor quedan. Pero también puedes hacerlas al horno.

⇒ A la sartén: pon suficiente aceite en una sartén para cubrir el fondo con una capita fina, y ponlo a fuego medio-alto.
¿Cómo saber si el aceite está caliente? Echa un trocillo de panko, si empieza a freírse al caer, es que ya está. Mete todas las croquetas que quepan. Sin apilar y sin espachurrar.
Deja que se doren un poquito y ve dándoles las vuelta hasta que se hagan por todos los lados. Sácalas cuando estén doraditas.
Si quieres que sigan crujientes, sácalas a una rejilla y no a un plato con papel de cocina.

⇒ En una cacerola: pon una buena cantidad de aceite, suficiente para que naden las croquetas, a fuego medio-alto. Puedes comprobar igual que en el caso anterior si el aceite está caliente.
Echa solo las croquetas que quepan, deja que se doren moviéndolas un poco y sácalas a una rejilla. Quedarán con un colorcito más homogéneo.

⇒ Al horno: precalienta el horno a 200ºC. Coloca las croquetas en la bandeja del horno con papel para hornear encima. Pincela las croquetas o mejor rocíalas con un spray de aceite y al horno, a altura media, 20-25 minutos, hasta que se doren un poquito.

Sírvelas calentitas y a disfrutar 😉

Virginia García

La que parte el tofu.