Cómo hacer una bechamel y tunearla

La bechamel es una salsa básica de la cocina clásica que seguro que no haces por pereza, pensando que requiere un montón de tiempo y esfuerzo. Pues para nada. Y lo mejor de todo es que le puedes hacer todo tipo de perrerías para crear salsas nuevas a partir de ella. Aquí hemos probado hasta con chocolate (tranquil@, solo vamos a poner salsas saladas) y te vamos a contar la forma más fácil de prepararla.

Hagamos una bechamel tradicional… o algo así

Mira, lo primero que necesitas es un cazo o cacerola. Y lo segundo, un batidor de varillas. Ni cuchara ni leches, un batidor de varillas manual de esos de globo, y así ni grumos ni nada por lo que preocuparse. Ve a por ello que te esperamos.

Lo segundo es que empezamos con un roux. Y un roux no es más que aceite o margarina calentita con harina, que hace chup chup y coge colorcito. Como aquí somos especialitos hemos usado harina de trigo integral, porque ya que nos ponemos lo hacemos MEJOR. Si quieres puedes usar harina de avena, de trigo sarraceno, de centeno, de arroz… vale casi cualquier harina (almidones como maicena no).

Fase 1: el roux

Para hacer un roux cualquiera tienes que medir el aceite y la harina en partes iguales por volumen. Es decir, que si echas 3 cucharadas de aceite, tienes que echar 3 cucharadas de harina. Así de simple.

Pon en una cacerola o cazo 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo y cuando esté calentito pon la harina. Verás que empieza a freírse y salen burbujitas. Lo estás haciendo bien. Remuévelo para que se dore toda la harina.

Si echas la harina y la cosa se queda igual es que el aceite no estaba muy caliente. Sube un poco el fuego. Y al revés, si aquello empieza a hacer mazo de espuma, baja el fuego que lo quemas.

Cuando tengas bien mezcladita la harina con el aceite tendrás el poder de elegir cómo quieres tu roux: blanco, rubio u oscuro. Todo depende del tiempo que lo tengas porque el nombre coincide con el colorcito. Como estamos usando harina integral partiremos de un color más oscurito, pero ese es nuestro “blanco”. Cuanto más tiempo lo tengas más se tostará. Para la bechamel no hay que dejarlo tostarse, se usa un roux blanco. Para otras salsas, sobre todo si quieres que queden marroncitas, tuéstalo más.

Fase 2: la bebida vegetal

Ahora que lo tenemos mezcladito añadimos un chorrete de bebida vegetal. En total vas a necesitar más de medio litro así que no guardes el cartón.
Echa la bebida vegetal (sin azucarar y sin sabores, ¡por dió!) y remueve.

Remueve rapidito y si se te forma una plasta inmediatamente, baja un poco el fuego. La plasta se formará, pero no tiene que ser nada más echar la bebida. Tú sigue removiendo y añadiendo bebida vegetal a buen ritmo.

Usando un batidor de varillas no te tienes que preocupar mucho por los grumos porque se deshacen que da gusto. Sigue añadiendo bebida vegetal y removiendo bien hasta que quede una salsita espesa y sedosa.

Mira qué pintaza, si es que me lo comería a cucharás.
Si ves que todo el rato te espesa muy rápido, baja el fuego. La bechamel no es muy espesa, es más bien sueltecita, que se pueda verter encima de cosas.

Ahora ya solo faltaría añadir sal y una pizquita de nuez moscada y remover. Y ya tienes una pedazo bechamel con saborzaco, sedosa, lista para echar por encima de… de lo que quieras, eh? no tiene por qué ser solo lasagna.

Tuneando tu bechamel

Ahora que sabemos hacer bechamel podemos sacar otras salsas a partir de ella, añadiendo cosas en cualquiera de las fases. Por ejemplo:

Añadiendo cosas al aceite

Por ejemplo podemos sofreír en él cebolla picadita, chalotas, ajos u o tras hortalizas que queramos que den sabor (chirivía, zanahoria, puerro, apio…) y después seguir con la harina y la bebida vegetal de la misma manera.

Al aceite le podemos poner especias de las típicas que se tuestan en la cocina hindú: laurel, mostaza, asafétida, semillas de cilantro, cominos, hinojo… así soltarán mucho más sabor.

Añadiendo cosas al roux

También podemos añadir cosas al roux, hayamos echado ya en el aceite o no. Por ejemplo si quieres una salsa al curry es mejor añadirlo en este momento porque así no se quema.

Échale verduras picaditas finas como zanahorias, judías verdes, guisantes, pimientos, etc., que se hagan rápido con la salsa. También vale echarle cosas ya hechas, como un sofrito que tengas guardado.

Ponle alguna salsa o pasta, que se integrará muy bien añadiéndola en este punto: tahini, concentrado de tomate, carne de pimientos choriceros, mantequilla de cacahuete (primero deshazla un poco en bebida vegetal para que no se forme un mazacote) o de otros frutos secos, mostaza, salsa de soja, pesto, hummus (sí, ¿por qué no?), sriracha, tabasco… Las posibilidades no son infinitas, pero son muchas.

Alégralo con otros ingredientes como levadura de cerveza desamargada, algún queso vegano de buena calidad, unas cayenas… eso a tu gusto.

Añadiendo cosas a la salsa

También puedes añadir cosas en este punto, cuando ya tienes la salsa hecha o medio hecha. Por ejemplo nata vegetal para cocinar (de soja, de avena o de lo que quieras), leche de coco, salsa de tomate, pimienta negra, cardamomo… Lo que quieras que se mezcle con la salsa ya hecha y que no necesite mucha cocción pero que sí suelte sabores en medios líquidos (como el laurel por ejemplo).

Nosotros hemos tuneado la salsa con nata de soja para cocinar (esta misma receta, añadiendo 200 ml de nata de soja) y con ello hemos hecho un gratinado brutal de brócoli:

Cuando le echamos nata a la bechamel, se convierte en “salsa crema”, así que así de fácil es hacer una variación de las salsas básicas.

Para hacer el gratinado hemos deshecho en floretes un brócoli entero, salpicado con una pizca de sal, por encima le hemos echado levadura de cerveza desamargada (sí, también vale “levadura nutricional”) y la bechamel con nata, y lo hemos metido al horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos.

Una de las mejores cosas de este gratinado, aparte de que tiene un sabor bestial y una textura super genial, es que lo que te sobre lo guardas en la nevera y solidifica como la masa de unas croquetas blanditas, con lo que solo tienes que cortar un trozo y echarlo al táper para llevártelo a la oficina o donde quieras. Y frío también está super bueno.

Si quieres puedes gratinarlo un ratito poniéndolo más alto en el horno y con la función de gratinar o calor solo por arriba. Así tendrá un extra de sabor tostadito muy interesante.

🡆 Por cierto, cuando usamos, en lugar de bebida vegetal, caldo de verduras casero, en lugar de bechamel se llama velouté. Imagina, hoy mismo puedes estar comiendo por ejemplo legumbres a la velouté. Qué bien suena, ¿eh?

🡆 Cuando le echamos cebolla rallada a una bechamel la convertimos en soubise.

Virginia García

La que parte el tofu.