Sunomono (pepino aliñao)

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Hoy vamos a enseñarte cómo hacer platos de verduras crudas aliñadas con una salsita rápida y riconuda.

El sunomono (酢の物) es un plato de pepino crudo con salsa sanbaizu (三杯酢). “Sunomono” significa algo así como “cosas con vinagre”. Aunque te lo encontrarás en muchos sitios como “ensalada”, en realidad es un plato de verdura en sí (pequeño, porque es complementario). Es como si te pusieran unas berenjenas de Almagro y te dijeran que es una ensalada. Pos mira, no. El sunomono hecho con pepino y algas wakame es el más popular y “por defecto”, por eso cuando dices sunomono te refieres a este (su nombre completo es Kyuri no sunomono oきゅうりの酢の物 具) . Pero hay más sunomonos, porque están dentro de la categoría de platos llamados “namasu” (膾), que son “cosas crudas con vinagre” (antiguamente se llamaba namasu al sashimi).

El caso es que para hacer un sunomono hay que poner verduras u hortalizas crudas, que como están crudas, pues mejor las cortamos finitas en tiras, en lonchitas, con un espiralizador, con un sacapuntas de verduras o con lo que te salga de ahí. Y eso lo regamos con una salsa que se llama sanbaizu, que lleva azúcar, sal, vinagre y salsa de soja. Y lo mezclas y te lo comes. Básicamente.

Para hacer un sunomono guay necesitarás pepinos de los largos, japoneses u holandeses, que para probar te sirve con 1, o pepinos de encurtir, o pepinos snack, que también quedan muy genial porque son más dulcecitos.
Si solo tienes pepinos “normales”, pues también puede valer. Córtalos por la mitad a lo largo y quita las semillas del centro (con una cucharita por ejemplo) porque si no en lugar de quedar crujientes quedan medio deshechos (la parte del centro es la que se deshace). Después ya puedes cortar tu pepino en lonchitas.
Puedes pelarlo entero, pelarlo a rayas, no pelarlo, eso da igual. Lo que tienes que hacer siempre es quitar la parte de arriba y la de abajo, que son las que más amargan.

La salsa no tiene ningún misterio, y de hecho la puedes hacer como te guste, porque no hay unas proporciones concretas estándar que seguir a rajatabla. Lo que sí es imprescindible es que sepa agridulce-salado, de ahí que se añada sal, azúcar y salsa de soja. Si tienes, puedes usar mirin en lugar de azúcar (porque ya es dulce), sirope de arroz o alguna cosa de esas. El vinagre de arroz es importante aquí porque no, no sabe como el de manzana, vino o cualquiera de los que venden por aquí. PERO. Si lo que estás haciendo es leerte la receta a ver si te da ideas, ponle el vinagre que te guste (si no te gusta el de arroz o te es imposible conseguirlo, aunque lo venden en casi todos los supermercados).

 Antiguamente sí había unas proporciones fijas para la salsa. “Sanbaizu” significa “3 tazas” (más o menos) porque se medían todos los ingredientes con una tacita japonesa de té de esas chiquitillas y se añadía una tacita de mirin, una de vinagre de arroz y una de salsa de soja. Si usas solo vinagre y salsa de soja, sería “nihaizu” (2 tazas) (aunque actualmente se usa en proporción 3 vinagre 2 salsa de soja).

Como los pepinos tienden a soltar mucha agua si los dejas ahí cortados, pues vamos a aprovechar, sacarles un poco el amargor y todo eso. Este es el paso más largo: esperar media hora. O así, ¿eh? que si lo dejas 1 hora o más tampoco pasa nada.

Las algas que se suelen poner son wakame, y en pequeña cantidad (recuerda: demasiado yodo). Si estás probando y experimentando y tal, prueba con alga codium o alguna otra, que fijo que te gusta también. ¿Se puede hacer sin algas? Por supuesto. No echarás nada de menos aunque las algas sepan “a mar” porque son más como trocillos de complemento que para dar sabor.

Y como colofón, el sésamo tostado. Aquí en SinReceta no compramos sésamo tostado, lo hacemos nosotros en casa. Compramos un paquete bien grande de semillas de sésamo blancas (crudas) y las tostamos en la sartén. Cuando se enfrían, a un bote bien cerrado y a la nevera. Así conservan mucho más y mejor su aroma. El sésamo tostado sabe genial, como el aceite de sésamo, es crujiente (más fácil de masticar y digerir) y te sirve para mil cosas más. Se tardan 5 minutos en hacer una buena cantidad, así que no te lo pienses.

¡Ah! Si te pierdes en las instrucciones (difícil sería), echa un ojo al vídeo que hemos hecho:

(Si no lo ves, está en nuestro canal de Youtube y en Instagram).

Si lo haces y te mola, puedes repetirlo con otras hortalizas o verduras crudas. Por ejemplo queda muy guay con zanahoria, rábano daikon, raíz de loto, brotes de soja o de mungo (o de lentejas o lo que quieras), setas shiitake, gírgolas (las setas planas “normales” de todas las verdulerías), brotes de bambú, cebolla o cebolleta… además te ahorras lo de dejarlo en sal y agua porque solo aplica para pepinos (y berenjenas, pero antes de cocinarlas).

Y como siempre, el resto de la receta, más abajo: