Compramos calçots y hacemos de todo con ellos

Empecemos por lo básico:

¿Qué es un calçot?

Calçot o calsot es un tipo de cebolla que se recoge verde. No todas las cebollas son calçots, si plantas una cebolla normal y corriente en una maceta no te salen calçots. Como en todo, hay variedades. De hecho hay una variedad de calçot con denominación de origen (calçots de Valls).
Su mejor momento es en los meses de enero y febrero, pero se pueden encontrar desde noviembre hasta mayo. Por eso nosotros hemos comprado buenos manojos este mes.

¿A qué sabe?

Pues sorprendentemente no es como meterle un bocao a una cebolla seca de las que usamos normalmente en cocina, y tampoco es como merendarse una cebolleta. Es mucho más suave y dulzón, como la cebolla de primavera que se usa en platos asiáticos (la cebolla de primavera también es otra variedad, más finita, que también se recoge verdecita).
No apesta a cebolla, y menos las partes verdes, que son como entre cebolla y puerro pero más blanditas y crujientitas.
Cocinado está más bueno aún (lo normal es cocinarlo, pero vaya), más suave, más dulzón, blandito y cremosito. Bueno, depende de cómo lo hagas.

¿Por qué tengo que comer calçots?

No es que tengas que comer calçots, pero ya que tenemos tantas variedades de verduras y hortalizas, pues puedes cambiar un poco. Que luego nos quejamos de que verduras solo comemos espinacas y acelgas.

¿Dónde los venden?

En verdulerías. Y en algún supermercado, pero principalmente en verdulerías, mercados y mercadillos. Si en tu verdulería de confianza nunca lo tienen, pídeselo, que igual pueden traerte. En Cataluña no tendrás problemas para encontrarlos, y en la Comunidad Valenciana tampoco. En Madrid es más difícil pero también hay. Es que es una cosa que se lleva mucho en Cataluña, pero deberíamos empezar a pedirlo porque está muy bueno y l@s demás también queremos gochonear.

¿Necesito una barbacoa para hacerlos?

No. Esa es la forma tradicional de hacer una calçotada, pero hay vida más allá de las brasas. Es verdad que asados a la lumbre están muy buenos, pero puedes asarlos al horno, freírlos, cocerlos, hacerlos al vapor, saltearlos, tostarlos, comerlos crudos o como te dé la real gana porque quedan genial de cualquier forma. Lo que sí necesitas es un cuchillo para cortarlos (obvio, ¿no?).

¿Cómo los guardo?

A temperatura ambiente si no hace mucho calor, en una bolsa de estas de rejilla o de arpillera, o en la nevera. Si los dejas mucho tiempo fuera es posible que les salga el tallito floral (las flores de los calçots son como las de otras cebollas, una bola llena de florecitas pequeñitas), o que se pudran, o que cojan moho, hongos, etc., así que no los laves antes de guardarlos.

¿Se pueden congelar?

Sí, se pueden congelar. Aunque recuerda que después no van a tener la misma textura que frescos, ¿eh?
Puedes lavarlos y picarlos y guardarlos en bolsitas de congelación o tuppers, como la cebolla picada que venden congelada.
Si los quieres congelar enteros (o casi enteros), quita las raicillas y las partes verdes que estén feas y blanquéalos 1 minuto (agua hirviendo, los metes 1 minuto, los sacas a un bol de agua bien fría, los secas, los guardas).

¿Qué hago con ellos para cocinarlos?

Pues muy sencillo, como si fueran puerros o cebolletas.

De los calçots se come prácticamente todo, igual que de los puerros, cebollino, cebolletas, cebollas de primavera, ajetes y todas esas cosas que se les parecen. Suelen venir con mucha tierrecilla porque bueno, pues los sacan de la tierra y los atan, no están ahí limpiándolos pa ti. Además, como se suelen usar para asar a las brasas, y en ese caso no se quitan capas exteriores ni nada (se quitan después, porque se churrascan, y te comes las interiores), pues lo mismo da que estén muy sucios, les das un agua y listo.

Quita los pelos o raíces pequeñitas, que no son una delicia especial y tienen un montón de tierrecilla. Quita también las hojas que estén feúchas. Lávalos bien. Si la piel exterior está fea, arrugada o lo que sea y no los vas a asar, pues quita una capita. Como con los puerros. Y ya está, ya tienes tu calçot limpio. Ahora puedes hacer lo que quieras con ello.

¿Cómo los cocino?

Piensa en los calçots como si fueran cebollas de primavera o puerros:

Don’t mind me just choppin’ some green onion

Las partes verdes son más delicadas, así que mejor echarlas al final de la cocción cuando hagas por ejemplo sopas, pastas, etc. Vaya, como la usan en la cocina china y japonesa. Un puñadito por encima y a disfrutar. Las partes blancas las puedes cocinar con el resto de ingredientes, saltearlas, o lo que quieras.

Córtalos como quieras y úsalos en cualquier plato. Por ejemplo en un revuelto de tofu.

Échalo en tus guisotes, potajes y estofados. Si echas lo verde picadito al final, pues mejor, porque además queda más bonito.

Hazte cremas igual que harías con puerros y cebollas. De hecho puedes hacer una vichyssoise con calçots en lugar de puerros. Y después nos das las gracias.

Póntelos en aritos o en tiras en tus pizzas, que vas a flipar con el saborzaco que dan.

Haz sofritos con ellos. Cuando lo pruebes no podrás pensar en otra cosa.

Ásalos a horno fuerte para disfrutarlos al natural. Puedes mojarlos en salsa romesco (que no romanesco), que la venden en supermercados (la puedes hacer casera también, que no tiene mucho misterio).

Dóralos a la sartén como si fueran unos espárragos regordetes, con un poquito de sal.

Rebózalos y haz tempura de calçots, o córtalos finos y haz pakoras con ellos.

Haz croquetas de calçots, con más verduras si quieres. Se hacen igual que estas pero con calçots.

Añádelos a tus rellenos de empanada, que quedan genial. Es que valen casi para todo. Menos para dulces. Bueno, allá cada cual con sus gustos 😉

Úsalos de espada para jugar. Serían espadas cortas tipo falchion, wakizashi o daga. Como escudo recomiendo usar un pan redondo, a poder ser.

Virginia García

La que parte el tofu.