Cómo hacer una sopa viejuna: sopa de pan, de ajo o castellana
De entre los platos viejunos que más nos gustan están por supuesto las sopas y los guisotes, y más con el frío, que te calienten por dentro y se te salgan los mocos con el calor.
Una de las recetas viejunas que aún sobreviven en muchas casas son las llamadas sopas de pan, sopas de ajo o sopa castellana. Son lo mismo pero con diferente nombre. Y en cada casa siempre hay alguna variación.
Qué te contamos:
Qué es una sopa de pan, sopa de ajo o castellana
Pues es una sopa que lleva pocas cositas. Es de color rojo o rojo anaranjado porque lleva pimentón, también trozos de pan duro de hace 1 o 2 días remojados en el caldo, y no saben a ajo. La gracia es que es fácil de hacer y tiene ese sabor viejuno-tradicional-castellano típico gracias a los elementos clave del sabor: pan, pimentón y ajo.
Para que no sea una especie de agua sucia, en cada casa se añaden más cosas. Lo más común: un sofrito. El sofrito es la alegría de la cocina viejuna, que nunca se te olvide hacer sofritos.
Este sofrito puede ser solo de tomate, de tomate y cebolla, tomate, ajo y cebolla, o pimientos y cebolla, que todos estos son los ingredientes más usados y la base de sabor de un porrón de platos de cuchara.
Las hogazas de pan de pueblo no son como el pan “de ahora”. Tienen una corteza más gruesa y una miga mucho más densa, y una forma de aprovechar el pan que sobraba (aparte de hacer pan rallado o torrijas) era usarlo para la sopa, porque así no es agüita coloreada, tiene algo para masticar. Como el pan está más bien resequillo y tampoco es que tenga saborzaco, se dora a la sartén con ajos. Pero no para hacer picatostes, no, en trozos más grandes para que floten en la sopa y se deshagan un poquito, dándole cuerpo. Es como comer nubes.
* Si no sabes cómo es el pan al que nos referimos, tienes fotos aquí.
Las partes de la sopa
Para hacer una sopa de estas la vamos a dividir en sus partes, que así te será más fácil hacer la tuya propia como quieras.
La sopa se compone de:
Sofrito – especias – pan – caldo
Y le añadimos algún ingrediente más, como verduras, hortalizas y alimentos proteicos
Para los añadidos
Como estas sopas suelen ser platos únicos, la gente con el tiempo les fue añadiendo huevo cocido, jamón, chorizo y cosas de esas. Podemos añadir otros ingredientes con bien de proteínas sin que sean de origen animal, y para ello nosotros invocamos a seitán.
La técnica es similar a la de este post:
Es decir, en lugar de hacer un bloque de seitán, cocerlo, trocearlo, etc., hacemos un poco de masa con gluten de trigo, la marcamos a la sartén y la añadimos al sofrito. Así la masa reposa mientras hacemos el sofrito y el resto de cosas. Multitarea lo llaman. El caso es que si no tienes por ahí seitán o cosas así, pues lo haces en el momento y listo.
Y como hay a quien le gusta la textura del huevo cocido en las sopas, hemos añadido tofu duro normal y corriente, troceado. Que lo echas al sofrito y flipas con el sabor y la textura que pilla.
Para el sofrito
Como va a ser nuestra base de sabor, vamos a coger los ingredientes más típicos: cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y después tomate troceado, que va a ser de lata porque no estamos en temporada de tomates y nos sale mejor comprarlos conservados.
Puedes añadir pimiento amarillo también, que tiene un sabor más suave, chalotas, cebolla de primavera, calçots y otros tipos de cebolla. También puerro, ¿eh? Y zanahoria. Y apionabo. Tú coge todo lo que tengas por ahí, que va a quedar genial.
Casi toda la sopa se hace en la misma cacerola u olla, así que coge una mediana tirando a grande, preferiblemente antiadherente, porque esta receta te da para 4 personas con buen saque.
Para hacer el sofrito solo necesitas la cacerola/olla, aceite y las hortalizas picaditas. De aceite, lo justo para cubrir el fondo, y siempre a fuego lento, porque no queremos freír las hortalizas, queremos que se pongan blanditas y melosas, no doradas. De todas formas la cebolla se te caramelizará, lo que es un WIN porque así tenemos un ingrediente dulzón para contrarrestar la acidez del tomate. Si es que son todo ventajas.
Bueno, pues eso, un sofrito a fuego lento.
Para el pan
Necesitas “pan del día anterior” o de hace 2 o 3 días, preferiblemente un pan grande y redondo de esos de pueblo, pero si no, cualquier pan que tenga bien de miga te sirve. Los de barra no quedan bien. Ni se te ocurra hacerlo con pan de molde, que nos enteramos de dónde vives y te hacemos un escrache.
Pues eso, un día que compres un pan grandote recuerda no tirar lo que te sobre, déjalo al aire o en una panera, en una bolsa de tela o donde sea. Se pondrá más duro y más bien correoso. Pero no lo pongas en una bolsa cerrada, que igual le sale moho. A ver, que esto es muy fácil y le estamos dando muchas vueltas: pan de hace 1-3 días. Unas lonchas gordotas que se puedan cortar en trozos. Fin.
Para el caldo
A veces es muy frustrante cuando en una receta dice “añade 1 litro de caldo de x” porque normalmente no tienes caldo casero recién hecho en la nevera, ¿verdad? Bueno, para eso tenemos varias opciones:
- El caldo que se hace sobre la marcha: echas ingredientes que se van a cocer con el agua y resto de ingredientes y le dan sabor y colorcillo. Después los sacas porque el plato es un caldo, no un potaje. Por ejemplo: zanahoria, nabo, cebolla, puerro, apio… vamos, los típicos de caldo. Cuando toque echar el caldo echas trozos de todo esto, el agua y sal y hale, caldo.
- El caldo que se hace con verduras/setas secas: esto es el trucazo para un porrón de cosas. En lugar del caldo líquido, echas un buen puñado de setas variadas deshidratadas o verduras deshidratadas (las venden como “sopa juliana”), el agua y sal y toma ya el peazo de caldo que te ha salido. Y como estas cosas deshidratadas suelen ir en trozos medianos o pequeños, no hace falta quitarlos ni nada.
Esto apúntatelo para hacer tanto sopas como risottos de espanto. - Caldo en polvo: claro que sirve. Da igual que sea pastilla de caldo o polvos. Lo importante es que nos dé sabor, y hay un montonazo de variedades de caldos para elegir, con ingredientes diferentes, con más o menos sal, con especias, etc. Nosotros, como queremos hacer una sopa lo más tradicional-viejuna posible, hemos usado caldo sabor pollo de Guimarana, que es caldo, sabe a pollo y no lleva nada de pollo. Sí, es posible. Sí, sabe a pollo, sí, está bueno, no, no es todo glutamato (no es como las bolsitas de caldo del ramen) y no, no se repite. Y dejamos en paz a los pobres pollos y gallinas.
- Caldo casero: igual pillas esta idea con tiempo y dices “pues voy a hacer caldo casero”. Pues genial. Te damos ideas en este post tan majo:
Y también puedes echar un vistazo a nuestras técnicas para hacer fumet de algas y fumet de setas.
Especias recomendadas
A ver, aunque haya cientos y en la práctica se pueda echar cualquiera, para un buen sabor tradicional necesitarás al menos:
- Laurel: un par de hojitas o tres.
- Pimentón dulce: 1 cucharadita o más.
- Ajo: solo para aromatizar el pan, pero es importante.
Otras que te recomendamos:
- Comino: mejor molido y solo una pizquita (1/8 de cucharadita para toda la sopa)
- Pimentón ahumado: el que da el sabor al chorizo. Una cucharadita le da sabor a todo el caldo pero puedes echar toda la cantidad que quieras, al gusto.
- Clavos de olor: si no quieres que se pierdan por ahí por el caldo, clávalos en el seitán o en el tofu. Tampoco te pases poniendo, con 3 o 4 clavos ya se nota bien el sabor.
- Hierbabuena: un par de hojas o tres, no hace falta más. Y si no tienes, pues tampoco pasa nada.
- Guindilla o cayena: porque siempre hay alguien que solo quiere ver el mundo arder.
- Romero: no es la hierba más usada para estos platos pero queda muy bien poner una ramita pequeña o un trocito.
- Anís: si doras el pan con aceite, ajo y anís (la especia, que nos conocemos), lo conviertes en maimones.
¿Y ya está? Pues sí, ya estaría. Como ves hacen falta poquitos ingredientes y es una cosa muy simple, por eso lo que te proponemos es que te quedes con la idea y a partir de ella hagas tus propias sopas contundentes añadiendo otros ingredientes, cambiando especias y caldos, etc.
Enséñame ya la receta, que sois unos pesados
Vale, venga, pero luego no preguntes cosas que ya hemos explicado en todo el texto que te has saltado, ¿eh?
Hemos hecho un vídeo para que veas cómo va quedando, pero es super sencillo, lo pillas a la primera:
Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube.
Ingredientes:
Para la carne vegetal:
– 1/2 taza de gluten de trigo en polvo
– 1 cucharada y 1/2 de proteína de guisante en polvo sin sabor
– 1 cucharada de sazonador Lo Ver Meat de Guimarana (ahora Gimme Sabor)
– 1/4 de taza + 2 cucharadas de agua
La proteína de guisante es la típica que venden para batidos y todo eso en tiendas para deportistas. Sirve para añadir más proteínas al seitán porque el gluten de trigo pues no tiene todos los aminoácidos. También cambia la textura y la hace más carnosa. Si tienes de soja, de arroz u otra proteína en polvo sin sabor, también te vale. La textura será un poco diferente pero queda bien también.
El sazonador es imprescindible para que el seitán nos quede más bueno que el jamón (prometido). También puedes usar el de sabor bacon o el que tengas y te guste. Y si no tienes de ninguno, añade 2 cucharadas de salsa de soja, 1 de vinagre de arroz y un poco de tomillo. Y Solo el 1/4 de taza de agua, que con eso ya añadimos líquido.
Para hacer la carne vegetal preparamos una masa y la dejamos reposar un rato, por eso recomendamos empezar por ahí.
La otra carne vegetal
– 1 bloque de 200 g de tofu extra firme (del Lidl el nuestro)
Para el pan:
– 2 rebanadas gruesas de pan redondo del día anterior (o 2 días)
– 2 dientes de ajo
– 2 cucharadas de aceite de oliva
Para el sofrito:
– 1 pimiento rojo mediano
– 1 pimiento verde mediano
– 1/2 cebolla (puedes poner 1 entera si quieres)
– 1 lata de 400 g de tomate troceado. Hay quien pone tomate frito (menos cantidad), triturado o rallado. Pon lo que quieras y tengas.
– unas 6 cucharadas de aceite
– 1/4 de cucharadita de sal, más o menos
Especias y hierbas
– 2-3 hojas de laurel
– pizca de comino molido
– 1 cucharadita de pimentón dulce
– pizca de hierbabuena seca o 2-3 hojas
Caldo
– 1 cucharada de caldo sabor pollo de Gimme Sabor
– 1 vaso de agua
– como litro y medio de agua o así para llenar la olla
Si no usas el caldo sabor pollo, puedes usar 2-3 cucharadas de sopa juliana + sal, o un puñadito de setas deshidratadas variadas (10-15 gramos) + sal, o solo agua y sal. No te preocupes, que el sofrito y todo eso dan muchísimo sabor.
Vamos con la receta
Antes de nada, vamos a invocar a seitán.
Pon en un recipiente el gluten de trigo, la proteína de guisante y el sazonador y mézclalo.
Añade el agua, remueve y cuando empiece a apegotonarse trabájalo con la mano, como si estuvieras haciendo pan.
Cuando se forme una masa elástica que no se deshace, tápalo y deja que repose mientras hacemos el resto de cosas de la sopa.
Siguiente.
Vamos a ir haciendo el sofrito.
Pica finitos los pimientos (lávalos primero) y la cebolla.
Pon aceite en una cacerola u olla mediana tirando a grande, que esta receta da para 4. ¿Cuánto aceite? Pues unas 6 cucharadas, que cubra el fondo justito. Ponlo a fuego medio-bajo y echa las hortalizas picaditas y la sal. Remueve bien.
Ponlo a fuego lento, que se tiene que hacer un sofrito, no queremos que se dore (ni se queme) nada.
Mientras eso se hace iremos preparando otras cosas.
Sigamos.
Mientras el sofrito se hace a fuego lento (no le subas el fuego, que se nos quema), corta el pan en trozos. No en trocitos para picatostes, en trozos más grandes.
Pela un par de dientes de ajo y córtalos en lonchitas en horizontal o en diagonal, como quieras.
Ahora calienta en una sartén aparte un poco de aceite a fuego medio-bajo y pon los ajos y el pan.
Dale la vuelta a los trozos de pan cada minuto o así, porque se doran rapidito y no queremos que se quemen.
Cuando estén doraditos por al menos 3 lados, sácalos a un plato, bandeja o lo que tengas por ahí.
No los vamos a usar aún.
Volvemos al sofrito
A estas alturas ya estará bien sofritito y la cebolla se habrá caramelizado (que no quemado). Olerá estupendo.
Pues ahora al sofrito vamos a añadirle el tomate y lo mezclamos bien, que tiene que sofreírse todo junto un poquito más.
Ponle el laurel, comino, hierbabuena y pimentón y mezcla bien. Déjalo a fuego lento.
Para que la cosa tenga más enjundia, vamos a cortar el tofu en daditos o trozos y padentro con el sofrito. Tranqui, el tofu no sufre.
Lo dejamos a fuego lento para que se impregne bien mientras se sofríe el tomate y las especias.
Vamos ahora a pre-preparar la carne vegetal, AKA seitán raro.
Coge la masa, amásala con las manos espachurrándola un poco, dándole forma de churro.
Calienta un poco de aceite en una sartén aparte a fuego medio.
Ve cogiendo pellizcos de masa y echándolos en la sartén hasta acabar con toda la masa.
Dales la vuelta cuando se doren. Tardan poquito, así que ten cuidado, que solo queremos marcarlos, no churrascarlos.
Lo puedes probar si quieres, pero el gluten estará sin hacer por dentro. Tendrá textura chiclosa. Este paso es para marcarlo y que desarrolle sabores, pero tiene que terminar de hacerse en el caldo.
Pues allá vamos.
Echa los trozos estos tan apetitosos al sofrito y mézclalo.
En un vaso (en nuestro caso en la lata del tomate, que no la hemos tirado) pon 1 cucharada de caldo sabor pollo (pero que no lleva pollo porque es vegano) y agua y mézclalo muy bien. Quedará de color lechoso.
Agrégalo a la cacerola y remueve.
Ahora añade más agua, como para llenar la olla hasta las 3/4 partes de su capacidad.
Remueve bien y ponlo a fuego fuerte.
Cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio-bajo. Que siga haciendo chup chup pero no muy fuerte.
Deja que se cueza todo junto 12-15 minutos.
Después de esos 12-15 minutos verás que la sopa ha reducido un poco, tiene color rojizo y el seitán que hicimos ahora ha crecido y flota. Ya casi está.
Echa el pan que tostamos antes, sumérgelo y apaga el fuego. Solo tiene que reposar 2 minutos.
Ojo, si te gusta que el pan quede MUY deshecho, sumérgelo, remuévelo y cuécelo 2-3 minutos más, removiendo suavemente, antes de apagar el fuego.
Prueba el caldo (sopla para no quemarte) y si hace falta, ponle más sal. A nosotros no nos ha hecho falta. ¡Y ya estaría! Sírvelo caliente y para acompañar, unos encurtidos, que quedan espectaculares.
FAQ
¿Y le puedo poner patata o algo?
Claro que sí, es tu sopa y te la haces como a ti te da la gana. Si tienes por ahí una patata muerta de risa, o calabaza, boniato, etc., trocéalo y échalo al sofrito antes del tomate.
¿Qué otra “carne vegetal” puedo usar?
La que tengas y te guste: seitán ya hecho, tempeh, tofu ahumado, alguna carne vegetal comercial de esas tipo pollo, albóndigas caseras… claro que sí, tú lo que quieras.
¿Qué pan me recomendáis?
Un pan de hogaza de pueblo, de esos redondos, con corteza gruesa y miga prieta. Nosotros hemos usado un pan “moderno” (comprado en el Lidl) de 3 días y ha quedado muy guay, pero si te gustan las sopas de ajo/pan como toda la vida, usa un pan tradicional.
¿Qué tipo de caldos puedo usar?
Los que quieras. Nosotros hemos usado un caldo sabor pollo porque mucha gente para hacer esta receta pone caldo de pollo o una pastilla de caldo de pollo, pero no hay problema en usar un caldo de verduras, de setas o de lo que tengas. También hay otros caldos veganos en polvo con sabor a carne.
¿No tiene que saber a ajo?
No. Aunque ese era su nombre, es más por el aroma del ajo, no porque sea su ingrediente principal. De hecho el aroma solo se lo damos al pan, no tienes que echar a la sopa también los ajos fritos, solo el pan.
¿Y si le pongo verduras asadas?
Pues genial también. Pícalas y sofríelas solo 2-3 minutos y listo.
¿Y le puedo poner legumbres?
Bueno, eso cambiaría la naturaleza de la sopa, pero es tu sopa y te la comes como quieres. Que nadie te diga lo que puedes o no echar.
