Hacemos un fumet de setas
Sí, sí, ya hicimos uno de algas. Este post es para que veas cómo hacer otro fumet super sencillo, que se tarda en hacer ná y menos y requiere cero esfuerzo, o casi.
En el post anterior ya te explicamos los básicos del fumet. Si no lo has leído, te esperamos, venga:
¿Ya? Perfecto.
Pues la diferencia entre el fumet de algas y el de setas, para empezar, es el sabor.
El de algas te sirve para sustituir el caldo de pescado o marisco (o todo junto), mientras que el caldo de setas sabe a… setas. Combina mucho mejor con absolutamente todo (menos dulces) y te puede servir para cualquier día, no necesariamente una fecha especial, entre otras cosas porque (vale, sí, el sabor) no tiene el problema del yodo de las algas. Aunque lo hemos comentado en los posts que tenemos sobre tipos de algas, os dejamos un par de recursos para que no se os olvide:
¿Sabes por qué hemos elegido las setas deshidratadas?
Las algas ya eran deshidratadas, y ahora hacemos otro fumet con más cosas deshidratadas, ¿pero qué es esto?
Es para que veas lo útil que pueden ser los alimentos deshidratados. Vale, son más caros que otras cosas (por ejemplo que los champiñones blancos normales), pero las ventajas molan:
- No necesitan frío, las metes en un envase bien cerrado y te duran meses y meses en la despensa.
- Tienen sabor super concentrado que pasará al agua de remojo o de cocción.
- Las mezclas suelen llevar hongos que, frescos, son difíciles de encontrar, muy caros y se ponen malos rápido. Por ejemplo perrechico, boletus, trompeta amarilla (camagroc, rebozuelo), colmenilla…
- Puedes hacer tus propias mezclas comprando las variedades que más te gusten.
- Son caras porque las setas se han troceado y deshidratado, y más o menos cada kilo de setas deshidratadas equivale a 7,5-9 kilos de setas frescas.
- Necesitas poca cantidad para cualquier plato. Tanto para dar sabor como para saltear, guisar, estofar o lo que quieras hacer con ellas.
Por eso hemos hablado de setas deshidratadas en otros posts. Bueno, y de otros alimentos deshidratados, como tomates o verduras.
Hazte gourmet (o fíngelo)
El caso es que cuando llegan festividades de esas de preparar cosas gourmet, como la navidad, los supermercados se llenan de preparados con nombres rimbombantes e ingredientes menos comunes que el resto del año parece ser que no somos dignos de probar. Por ejemplo las croquetas o “delicias” de setas (o con el nombre de alguna en concreto), patés, mermeladas y aceites a la trufa (que es un hongo también), sopas y caldos con boletus, todo tipo de masas rellenas de alguna variedad de setas… El caso es que luego miras el porcentaje y… te están vendiendo 0,01 gramos de esa seta a precio de oro:
Como son productos muy golosos por aquello de darse un homenaje, sabemos que los quieres pero te da rabia que sean tan mierdosos pobres. Bueno, pues para eso estamos aquí: para decirte cómo hacerlos en casa, más baratos, con poco esfuerzo, que queden igual o más buenos, y te pongas #comoeltenazas.
Vamos al fumet
Como es una cosa super sencilla, no hay fotos del proceso, hay vídeo:
(Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube y en Instagram)
La receta
Pones agua en una cacerola, echas las setas, tapas, lo pones a fuego fuerte y cuando empiece a hervir cuentas 20 minutos. Apagas, dejas reposar otros 20, lo cuelas y lo guardas.
Ya está ?.
Las claves
1. El mix de setas deshidratadas.
El nuestro lo compramos en un Lidl, vienen 50 gramos y cuesta 2,50€ aprox. Vamos, que bien de precio para lo que hay por ahí. De ellos, utilizamos unos 20 gramos para 2,5 litros de agua + 3 setas shiitake deshidratadas que compramos aparte (que también salen en el vídeo).
Como decíamos más arriba, puedes comprar una mezcla de setas, o bien comprar varios tipos de setas deshidratadas y mezclarlas tú en el agua. Suelen tener muchos tipos en supermercados asiáticos, en tiendas a granel y en tiendas especializadas en setas.
Ojo, porque de entre todas las setas deshidratadas que se pueden comprar tenemos:
- Las que predominan por encima de todo, que son las shiitake si nos pasamos de cantidad.
- Las que no aportan sabor, como oreja de madera, oreja dorada, oreja de nieve, etc. En general las “orejas” molan más por su textura que por el sabor que pueden aportar a un caldo, que es casi nulo. Así que esas mejor las hidratamos aparte y para salteados, ensaladas o lo que te apetezca. Para caldos usa otras.
- Saborcitos muy suaves: enoki, maitake, seta de cardo, shimeji, champiñón blanco, seta de ostra, etc. Es posible que algunas ni las encuentres deshidratadas, pero que sepas que se pueden usar frescas, aunque añadiendo muchas más que si son deshidratadas.
El sabor es tan suave que por sí solas no te hacen caldo salvo que pongas una barbaridad que, desde luego, no sale a cuento.
Las que te recomendamos (ojo, no es una lista exhaustiva, son todas las que recordamos ahora mismo xD):
- Boletus edulis (cep, calabaza, fungo porcino)
- Oronja (Amanita caesarea, huevo del rey)
- Colmenilla
- Trompeta de la muerte
- Trompeta amarilla (camagroc, angula de monte)
- Perrechico (seta de San Jorge)
- Senderuela (pucheretes, seta del cardillo)
- Rebozuelo (chantarela)
- Níscalo (robellón, rovellón)
- Nameko (Pholiota microspora, butterscotch mushroom)
- Champiñón silvestre (Agaricus campestris, champiñón de prado, camperol)
- Seta de chopo (Agrocybe aegerita, yanagi-matsutake, tea tree mushroom)
- Seta de marzo (Coprinus comatus, hongo tinta, barbuda, matacandil)
- Reishi (Ganoderma lucidum, pipa, yeongji), ojo, que esta es un poco amarga.
- Hongo de haya (Hypsizygus tessulatus, buna-shimeji, beech mushroom, 蟹味菇, crab flavor mushroom)
- Macrolepiota albuminosa (chicken meat strip mushroom)
- Seta de arroz (Volvariella volvacea, cǎogū, 草菇, straw mushroom), si solo la encuentras en conserva, no la uses para caldo (no va a soltar apenas nada de sabor), pero sí para salteados y resto de platos.
En cuanto a la cantidad, pues depende de las setas que usemos. Cuanto más sabor tengan, menos cantidad hay que añadir. Nosotros hemos usado unos 20 gramos (menos de medio paquete) y el fumet huele que alimenta (y tiene mucho sabor). Puedes echar más, por supuesto, porque después las setas no se tiran, se guardan y se usan en otros platos. Nosotros rellenamos unas empanadas con ellas.
Y lo cocemos tapado porque no queremos que se nos escapen los compuestos aromáticos volátiles. Queremos que se concentre ahí en el agua todo, todito. En lugar de reducirlo, mejor poner menos agua o añadir más setas.
Y bueno, después lo guardamos en unas botellas en la nevera, pero otras veces lo hemos metido en recipientes pequeños y cubiteras y lo hemos congelado.
En la nevera te dura máximo 5 días. Como casi todos los alimentos frescos. Congelado, 1 año tranquilamente. Pero no lo congeles y te olvides de ello, úsalo, que para eso está.
¿Qué se hace con ello?
Caldo, consomé, sopa, velouté, risotto, guisotes, ramen, salsas, potajes, purés (por ej. de patata) aromatizados… todo aquello que requiera agua o caldo se puede mejorar usando este fumet de setas.
Toma nota y haz lo mismo con otros ingredientes, sean secos o frescos. Los frescos necesitan más tiempo de cocción, pero como se hace solo nos da un poco igual. Prueba a hacer por ejemplo con zanahoria y jengibre (venden zanahoria deshidratada también), hinojo y apionabo (super sabor dulzón y anisado), apio y albahaca… ¡que sí, que puedes hacerlo! Di en voz alta “fumet de” y tu combinación, y si te sale un monóculo, es que tienes que hacerlo.