¿Por qué me queda fatal la pasta de legumbres?

De esto que ves en el super o en la tienda de al lado de tu casa que hay pastas nuevas, de otros colores, te acercas y están hechas de legumbres. ¡Maravilla! Te lo llevas a casa, lo cueces y… decepción. ¿Habré hecho algo mal? ¿Por qué tiene textura rara? ¿Por qué me queda dura?
Vamos a intentar explicar qué es este tipo de pasta y cómo cocinar con ella.

No es lo mismo un garbanzo que un grano de trigo

Es lo primero que hemos de tener en cuenta. Es pasta porque está hecha con los mismos moldes y con las mismas formas, pero no está hecha con sémola de trigo duro, si no con harina de legumbre (garbanzo, soja, lenteja, guisante, etc).

El trigo y el garbanzo tienen composiciones muy diferentes. Y digo garbanzo por poner un ejemplo de pastas de legumbres, también es diferente a los guisantes y a las lentejas, obvio. Para empezar el trigo es un cereal y los garbanzos son legumbres. Sí, menuda revelación, lo sé. El trigo por ejemplo tiene proteínas que forman gluten. Los garbanzos tienen más proteínas que el trigo, pero no forman gluten. El trigo contiene más almidones que forman masas elásticas. Los garbanzos tienen muy poquito. Por eso cuando haces una masa de harina de trigo, por ejemplo, para hacer un pan, tiene una textura completamente diferente que la hecha con harina de garbanzos. Mientras que la de trigo es blanca y elástica, la de garbanzos es amarilla, se puede romper, partir y quebrar.
Pues al hacer pasta con ello pasa exactamente lo mismo.

Vamos, que si diese lo mismo, no habría problema de sustitución de ingredientes.

La forma y el tamaño

Estas masas de legumbres, en general son poco elásticas. Las de soja sí son más elásticas (poco más). Piensa que cuanto más grande sea la pasta, más probable es que nos pasemos de cocción (por segundos o por un minuto) y que la pasta se rompa y/o se deshaga. Así que las mejores formas y tamaños para disfrutar estas pastas son los pequeños: tipo fideos, piñones, macarrones, etc.

Las pastas de soja largas, como espaguetis y tallarines, suelen ser un poco más finas que las de trigo, pero en general aguantan bien la cocción. No confundir con los fideos de celofán, que están hechos solo con el almidón de esta legumbre.

Los tiempos de cocción

Lo suyo es echar un vistazo a ver qué dice el paquete. En algún sitio, en el frontal o en la parte trasera, vienen los minutos que necesita para estar “al dente”.

Claro, “al dente” para el trigo es una cosa y para las legumbres es otra, y lo que pasa es que un minuto menos y sale con textura dura y arenosa, y un minuto más y se empieza a desintegrar y romper la pasta. Qué complicado.

Lo que recomiendo, sobre todo si es la primera vez que lo cocinas, es que pruebes una pieza justo en el tiempo que indique el paquete y decidas. Si te parece que está un poco entera, déjalo 1 minuto más, pero no mucho tiempo más porque en seguida se pasa.

No olvides cocerla siempre en abundante agua, que como pongas poca la cosa se puede convertir en un bloque.

También recomiendo que esperes un poco antes de echar la pasta. Deja que el agua entre en ebullición fuerte, y entonces pon la pasta. Remuévela bien y baja el fuego pero que mantenga la ebullición, de esta forma se cocerá de forma más homogénea y no se pegará la pasta.

Se enfría y…

Se reseca y queda dura, con una textura de mierda horrorosa. Si alguna vez has hecho socca o masa de pizza de garbanzo te habrás fijado que pasada una hora o así la masa está un poco asquerosilla, arenosa, reseca… Pues a la pasta le sucede lo mismo. ¿Qué hacemos entonces?

Sírvela siempre recién hecha y con salsas calentitas, que mantengan la temperatura. Las salsas además por su contenido en agua evitarán que se reseque rápido.

Si te ha sobrado pasta no la mezcles con la salsa, guárdala en un tupper, y para recalentarla échala un minuto en agua hirviendo. Vamos, que para recalentarla necesitas blanquearla porque es la única forma (con calor + agua) de que quede tierna y comestible. Se puede recalentar también en el microondas poniendo un poco de agua en el tupper y con una tapa (apta para microondas), pero no queda exactamente igual. Mejora, de nuevo, con una salsa caliente.

Virginia García

La que parte el tofu.