Buchu kimchi 부추김치, kimchi instantáneo de ajetes chinos

Dicen que el kimchi es una col picante que lleva semanas fermentando en un tarro. Pues sí, pero no solo: hoy toca uno que está listo en 10 minutos, sin tarro, sin esperas y sin paciencia. Te contamos qué es el buchu (la estrella del plato), para qué lo usan en Corea, la receta paso a paso y qué hacer si en tu barrio nadie ha oído hablar de él.

¿Qué es el buchu (부추)?

El buchu (부추) es Allium tuberosum, o sea, primo hermano de la cebolla, el ajo, el puerro y la cebolleta. Aquí lo llamamos ajetes chinos, pero según dónde lo busques te saldrá como cebollino chino o ajo chino; en inglés es garlic chives o Chinese chives, en Japón nira (ニラ) y en China jiucai (韭菜). Por cierto, “buchu” viene justo de ese nombre chino (韭菜, gu-chae en lectura coreana), que con los siglos se fue desgastando de tanto usarlo hasta quedarse en buchu. Los nombres también se gastan.

Lo reconocerás por sus hojas largas, estrechas y planas, de un verde intenso, que se cortan a ras para comerlas. Parece césped super largo pero huele y sabe a ajo y a cebolleta tierna, pero en versión suave: el buchu que se cultiva hoy en Corea es sobre todo una variedad mejorada de origen japonés, con muy poco picor. Además es perenne y tiene un morro que se lo pisa: lo cortas, vuelve a brotar, y aguanta el frío del invierno como si nada.

• Temporada: de primavera a otoño, pero la primavera es su mejor momento. A finales del verano florece y las hojas pierden sabor.
• Textura: es fibroso si no está en temporada, así que o lo cortas en trozos pequeños si va crudo, o lo cocinas un poquito para que no te quede como masticar una cuerda.
• Qué aporta: fibra, potasio, vitaminas A y C y betacaroteno.
• Variedades: en las tiendas coreanas verás también silbuchu (실부추), un pariente (Allium anisopodium) que se vende como yeongyang-buchu, sol-buchu o joseon-buchu. Tiene un aroma bastante más intenso, casi de cebolleta, y se parece más al buchu “original” de la península.
• Nombres regionales: cada zona lo llama como le da la gana: buchu en Gyeonggi y el norte, sol (솔) en Jeolla y parte de Chungcheong, jeonguji (정구지) en Gyeongsang (Gyeongbuk y el este de Gyeongnam) y en parte de Chungcheong.
• En la cocina de templo: es una de las verduras de olor fuerte (osinchae 오신채) que el budismo desaconseja, así que no esperes encontrarlo en un kimchi de templo.

Para qué sirve el buchu en la cocina coreana (spoiler: para casi todo)

El buchu es un comodín. Como es suave, entra en casi cualquier plato donde pondrías una verdura aromática. En Corea lo usan sobre todo para:

• Kimchi (부추김치, buchu-kimchi): el de este post. Lo mezclas y te lo comes enseguida, o lo dejas madurar un poco si eres de los que disfrutan esperando.
• Tortitas (부추전, buchu-jeon): buchu con una masa ligera de harina, fritas por los dos lados. En el sureste de Corea (Gyeongsang) las llaman jeonguji-jjijim (정구지찌짐) y son LA tortita de bares y puestos, más habitual incluso que la de cebolleta (pajeon).
• Verdura aliñada (부추무침, buchu-muchim): buchu crudo aliñado, un banchan (plato complementario) que acompaña al arroz y a las sopas contundentes.
• Salteados (부추잡채, buchu-japchae): un salteado con buchu.
• Aromático en sopas y guisos: igual que la cebolleta (pa) en caldos (guk) y guisos (jjigae).
• Relleno: es el ingrediente estrella del pepino relleno (oi-sobagi, 오이소박이), y también se usa en mandu (empanadillas) y gimbap (rollitos de arroz), donde aporta una tira verde.
• Gachas (juk) y adornos: picado casi al final de la cocción para que no pierda el verde, y sus hojas largas hacen de cordel para cerrar bolsitas de tofu frito (yubu).

Tradicionalmente también se sirve con platos de carne, porque su frescor corta lo graso (por eso es acompañamiento fijo de varias sopas de arroz y platos de cerdo). En una mesa vegetal hace exactamente lo mismo: da frescura y un punto de ajo al arroz, el tofu, las sopas de verduras o las tortitas.

Truco: córtalo pequeño (como en este kimchi) y si lo tienes que cocinar, que sea muy poco, justo al final del plato.

¿No encuentras buchu? Plan B con lo que hay en tu mercado

Lo ideal es el buchu de verdad, pero la receta aguanta bien otros verdes de la familia del ajo y la cebolla. Ninguno es idéntico, no te vamos a engañar, así que usa los mismos 80 g, prueba y ajusta.

Y si no encuentras ninguna de estas, la técnica vale para casi cualquier verdura que se pueda comer cruda, aunque entonces ya no será un buchu kimchi, claro. Pero será tu kimchi, y puedes hacerlo como tú quieras 😛

Dónde encontrar buchu y cómo reconocerlo

• Supermercados asiáticos (coreanos, chinos, japoneses o vietnamitas) con verdura fresca: mira en los refrigerados.
• En las etiquetas busca: buchu (부추), nira (ニラ), jiucai (韭菜), “ajo chino”, “cebollino chino”, garlic chives o Chinese chives.
• Cultívalo tú: se vende como semillas de cebollino chino o Allium tuberosum. Es perenne y tan fácil de cultivar que, con un poco de agua, sale casi solo; lo puedes cortar varias veces durante la temporada.

Y el resto de ingredientes

• Salsa de soja coreana: si no la encuentras, vale una salsa de soja clara china o japonesa (no oscura).
• Gochugaru: no tiene un sustituto exacto. Como parche puedes usar pimentón picante sin ahumar en menos cantidad, y ajustar el picante a tu gusto. No será igual: el gochugaru tiene un picor moderado, color rojo muy vivo y un aroma propio, y se nota.

Un vídeo para que no te pierdas

Aunque la receta es super fácil, te hemos hecho un vídeo molón. Y puedes hacer lo mismo con las otras verduras que te hemos comentado:

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Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de youtube, en instagram y tiktok.

Y si te has quedado con ganas de saber más sobre la cocina y la gastronomía coreana, tenemos un montón escrito:

La serie “Historia de la cocina y gastronomía coreana“ consta de estas entradas:
* Historia de la gastronomía coreana: I – Érase una vez la península de Corea
* Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos
* Historia de la gastronomía coreana III: Corea y la cultura de la fermentación
* Historia de la gastronomía coreana IV: la nación namul

* Celebramos el Año Nuevo Coreano
► Móntate una despensa coreana, parte 1: ingredientes básicos
► Móntate una despensa coreana, parte 2: ingredientes avanzados

Bibliografía y referencias

• Namuwiki. 부추 (buchu). namu.wiki/w/부추. Licencia CC BY-NC-SA 2.0 KR. Consultado el 1 de octubre de 2026.
• Pettid, M. J. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History. Reaktion Books.
• Chung Haekyung (Ed.) (2014). K Food: Secrets of Korean Flavors — Part Four. Picking, Digging and Plucking. Seoul Selection.
• Gong&Park (2021). K-FOOD. Secrets of Korean Flavors — Part Three.
• Wookwan (2018). Wookwan’s Korean Temple Food: The Road to the Taste of Enlightenment. International Contents Platform.
• Kwon, D. Y., et al. (2014). History of Korean gochu, gochujang, and kimchi. Journal of Ethnic Foods, 1(1), 3–7.
• Patra, J. K., et al. (2016). Kimchi and other widely consumed traditional fermented foods of Korea: A review. Frontiers in Microbiology, 7.