Bissara, el paté de legumbres que no es hummus

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Otra recetaca que te traemos con Viajetal, que se pasó por Egipto a ver qué se cocía (nunca mejor dicho).

Una de las características más llamativas de la cocina egipcia es el uso de las habas. De todos los países mediterráneos, es el que más habas consume y utiliza de gran variedad de formas. Te contamos mucho más en la receta de ta’ameya, que es el falafel egipcio. Y entre todas las preparaciones típicas de su gastronomía que se pueden probar, están los patés o cremas vegetales, normalmente hechos con legumbres. También preparan hummus, por supuesto, y como la forma de preparación es tan simple (batir todos los ingredientes), es una técnica que han aplicado a otras legumbres y han dado lugar a cremas y patés, por ejemplo, de guisantes y de habas.

Con “guisantes” nos referimos a esos guisantes verdes partidos que se venden secos, no a los de lata ni a los congelados. Los guisantes, recogidos bien maduros, se dejan secar, igual que los garbanzos o las judías, y se pueden almacenar durante mucho tiempo. A ver, seguro que esto lo sabes, pero hay mucha gente que no, porque no todas las tiendas y supermercados tienen los guisantes secos entre las legumbres.

Hay muchas marcas y también lo venden en tiendas a granel, así que puedes elegir los que quieras. Suele haber siempre en tiendas de alimentación latina y árabe.

Lo bueno de estos guisantes es que duran un montón y cunden mucho. La diferencia es que no tienen la misma textura ni saben igual que los guisantes frescos. Se parecen más a las demás legumbres secas, pero tienen un sabor muy bueno (y un colorcito muy chulo).

Los guisantes siempre se han librado del estigma social de las legumbres (“comida de pobres”), seguramente porque se consumen más frescos y verdes que desecados. Pero los guisantes secos han sido muy importantes también en climas fríos, como Escandinavia o Canadá.

Los guisantes son de las legumbres más antiguas, al menos en lo que a la agricultura se refiere, junto con las lentejas, en el complejo de cultivos del Creciente Fértil. También son más adaptables de lo que nos imaginamos, y se cultivan en un montón de regiones geográfica y climáticamente diferentes, desde subtropicales hasta fríos y áridos.

Seguramente fueron de las primeras plantas domesticadas junto con el trigo y la cebada, ya que hay restos arqueológicos del 8.000 AEC. Su progenitor silvestre probablemente era una planta que crece por todo el Levante, Este de Turquía, Siria y norte de Irak.
El guisante domesticado se extendió rápidamente, alcanzando el Oeste de Europa alrededor del 4.000 AEC y después al sur, a Egipto, al norte al cáucaso y Europa del Este, y llegando a India alrededor del 2.000 AEC.

En tiempos antiguos los guisantes se solían secar como otras legumbres para poder guardarlos más tiempo. La costumbre de comer tirabeques, o guisantes tiernos verdes con su cáscara, es bastante nueva (desde los siglos XVI-XVII). La mayoría de su historia ha sido como legumbre seca, fuesen guisantes verdes, blancos o amarillos, y una de las formas más populares de cocinarlos era (y es) cociéndolos hasta que casi se deshacen del todo, para comerlos como sopa suave.
Es difícil cocinar guisantes pelados y partidos sin que se nos deshagan.

Esta “sopa” de guisantes era la forma estándar de servir guisantes en el mundo antiguo. Los griegos hacían pisinon etnos o konkhos, aunque las élites lo consideraban “simple y poco elegante”.
Los romanos también hacían una especie de gachas con guisantes. Una curiosidad del mundo romano antiguo es que los guisantes también daban apellido a alguna familia romana, como el poderoso clan Piso (guisante = Pisum sativum), al que pertenecía Calpurnia, esposa de Julio César.

Apicio como siempre usa los guisantes con todas las especias y hierbas a las que pueda echar mano, como en su receta Pisa farsilis, a la que además añade panceta, zorzales, caldo, puerros, cilantro, salchichas, pimienta, orégano, jengibre, frutos secos, yemas de huevo cocido, miel, vino…. En otra versión le pone huevos y lo hornea para que quede más sólido.

En las recetas medievales de sopas de guisantes se adornan con ingredientes caros, se hacían platos complejos añadiendo leche de almendras, especias y otros ingredientes, e incluso se tomaba la sopa o puré de guisantes en cuaresma en lugar de sopas de carne.

Las habas se usaban (y se usan) igual, peladas, partidas y secas (puedes ver ejemplos en la receta de ta’ameya). No saben tampoco igual que las frescas, claro. Las habas estas tienen ciertas ventajas culinarias sobre otras legumbres, y es que al batirlas quedan mezclas ligeras y esponjosas. Y cuando haces un paté con habas, conforme se enfría, va solidificando y acaba teniendo una textura muy genial para untar en cualquier cosa sin miedo a que te caigan churretones de paté. La otra legumbre que tiene unas características similares (pero no del todo iguales) son las mungo partidas y peladas que se usan mucho en la cocina india y paquistaní (urad dal). No hemos probado aún a hacer patés o falafel con urad dal + habas, pero está en nuestra lista de tareas ;).

Puedes buscar recetas de Bissara, bisara, baisara, besara o بصارة, y verás que según el país o región de origen puede ser una sopa, una crema o un paté de habas, de guisantes o de ambas cosas. En Egipto suele ser una crema o un untable de habas, pero también se hace solo con guisantes o mezclando guisantes con habas. Para nosotras, el mejor es el que mezcla habas y guisantes, por eso os lo ponemos en la receta de hoy. Los guisantes quedan muy cremosos y sabrosos, y las habas aportan también una textura más firme.

Prepara unos boles o cacerolas para dejar legumbres en remojo y disfruta de este platazo ya mismo, con lo que quieras para mojar (panes, palitos de hortalizas, etc).

Aunque la receta es muy sencilla, os hemos hecho un vídeo:

Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, Instagram y Tiktok.

Pues baja un poco más y echa un ojo a la receta (y apunta lo que necesites ;)).

Bibliografía:

• Albala, Ken (2007). BEANS. A History. Berg (Oxford International Publishers Ltd).
• Lewicka, Paulina (2011). Food and Foodways of Medieval Cairenes. Brill.
• Wilson, Hilary (1988). Egyptian Food and Drink. Shire Publications Ltd.
• Asante, Molefi Kete (2002). Culture and Customs of Egypt. Greenwood Press.
• Abdennour, Samia (2006). Egyptian Cooking and Other Middle Eastern Recipes. The American University in Cairo Press.