Ta’ameya: ¿el falafel primigenio?

¿Y si te dijéramos que el falafel con más tradición no se hace con garbanzos?

@Viajetal ha estado en Egipto y os quiere contar un porrón de cosas, por eso en @SinReceta os estamos enseñando las recetas que más lo petan en Egipto y algunas curiosidades sobre ellas. Vamos, para todo lo que tenga bien de texto, aquí 😉

Qué te vas a encontrar:

¿Con habas?

Sí, con habas en lugar de garbanzos. Pero no las habitas verdes tiernas ni las grandotas marrones (con piel) con las que se hacen los michirones. Es con habas secas peladas y partidas. Sí, eso existe. Son de color como amarillito, son legumbres y van secas como los garbanzos, lentejas y judías. Os hemos hecho una foto a las marcas que había en la tienda árabe en la que las hemos comprado, pero hay más marcas (por ejemplo de legumbres Martínez, La Salmantina, Legumbres Grueso, Legumbres Astorga, Frinuts… si buscáis en Google encontraréis bastantes, también tiendas a granel que hacen envíos):

A lo mejor en el Mercacosa no lo tienen, porque no tienen de todo. Tendrás que mirar en otros sitios, como tiendas de barrio, tiendas a granel, tiendas árabes o tiendas online.

¿Y por qué no conocía esto?

Pues porque ya no lo usamos tanto como hace… 40 años (por lo menos). Con ellas se hacían cocidos, potajes, sopas y alguna crema. Y se pueden seguir haciendo, ¿eh? En las cocinas de otras regiones se usan mucho más, por ejemplo en otros países mediterráneos (Marruecos, Argelia, Egipto…), [otros países de] África (Etiopía, Sudán, Somalia, Levante, Oriente Medio, India (puedes buscarlo por “Vaal Dhal”) y también América (al menos en Ecuador, México, Perú)… Aquí si acaso en la sección de frutos secos puedes encontrar habas fritas.

Pues la gente no sabe lo que se está perdiendo. Estas habas se pueden usar igual que otras legumbres, con la ventaja de que vienen peladas y partidas (se hacen antes y tienen menos compuestos que dan gases), y una cosa que mola mucho es que si las usamos para hacer falafel, la masa queda super esponjosa sin necesidad de añadir bicarbonato, impulsor ni nada. Pero ya llegaremos a eso.

¿Es comida de faraones?

Si vas por Egipto por ciudades grandes como El Cairo o Alejandría, verás que hay puestos callejeros que venden ta’ameya o falafel egipcio, y sus dueños te contarán con gran alegría y orgullo que los faraones comían ta’ameya. Y lo dicen con buena intención, pero solo están repitiendo un tópico que no es cierto. Sorry, los antiguos egipcios no comían habas.

Los restos arqueológicos que dan pistas sobre las habas son pocos, parece que solo se hicieron populares en el período Helenístico-Romano, muy probablemente introducido por griegos y romanos.

Aunque algunos registros históricos han documentado el descubrimiento de restos de habas en tumbas faraónicas, en realidad serán de las comidas de los trabajadores de las primeras excavaciones, que se les habrán caído por ahí o habrán tirado los restos… hace 100 años. Vamos, que cuando se han re-desenterrado del todo se ha visto que esas habas ahí no pintan nada y que son más nuevas que las tumbas¹.

Sin embargo, sí se han encontrado algunos restos de habas del período Helenístico-Romano en muchos lugares arqueológicos. Y posteriores, muchos más.

En cuanto a las inscripciones que mostrarían habas, muchos/as arqueólogos/as creen que en realidad son chufas, que eran alimentos muy comunes antes del año 30 A.E.C. (que además también se usaban como ofrenda).

No se sabe cuál es el origen de Vicia faba (las habas), y han sido tan alteradas en su domesticación que la semilla no tiene forma de dispersarse y depende de la mano humana para su propagación. Vamos, que si hay habas en un lugar, es que se han sembrado².

¿Entonces el falafel es egipcio?

Bueno, varios países quieren ser los inventores del falafel, incluído Israel a pesar de no tener evidencia de tal cosa (nombraron el falafel “plato nacional” para conectarlo con la identidad nacional israelí)³. Líbano, Palestina, Siria y Egipto son los mejores candidatos, y, como muchas expertas dicen, es raro asignar este plato a un país, y más cuando es típico de una región amplia desde antiguo, cuando los países no tenían los nombres ni las fronteras de hoy en día. Vamos, que era una cultura culinaria compartida y estas disputas por el origen son más cuestiones políticas nacionalistas.

Lo que sí podemos decir es que, seguramente, el falafel más antiguo se hiciese con habas en lo que hoy es Egipto. Pero tampoco hay una certeza absoluta de esto. En cuanto al uso de los garbanzos, seguramente sea porque en casi todo el área del “Creciente Fértil” crecen mejor y más abundantemente los garbanzos, así que serían una legumbre barata y muy común en las cocinas de todos esos hogares. Las habas se usaban más en el norte de África desde antiguo porque son baratas y estaban disponibles en todas partes. De hecho, durante siglos se han considerado “el kebab de los pobres“, por su valor nutricional y bajo coste.

El falafel es… ¿cristiano copto?

Es posible. Los cristianos coptos ortodoxos egipcios (también los antiguos) practican ayuno (abstinencia de la carne y otros productos de origen animal) durante muchos días al año (hasta 240 días al año), por lo que reemplazan la carne generalmente con legumbres, que es lo que más hay en Egipto. Sí, aunque Egipto hoy sea un país de mayoría musulmana, la comunidad copta sigue siendo grande e importante, y ambas, copta y musulmana, comparten muchos platos y otros elementos culturales.

En general tienen un buen repertorio de platos vegetarianos y veganos, ya que durante ciertos períodos, como la cuaresma, no pueden tomar tampoco pescado. Antiguamente esto coincidía con una época en la que no se recogían muchas verduras y frutas, así que empezaron a experimentar con legumbres y arroz.
Durante la cuaresma lo petan el ta’ameya y bissara (un paté de habas y/o guisantes, también muy egipcio y mucho egipcio), así como el “ful“, que es básico también en la dieta musulmana egipcia y a menudo se acompaña con falafel/ta’ameya. Eso sí, algunos coptos más devotos optan por versiones sin nada de aceite, ni en la masa ni para cocinarlo, para un ayuno más estricto. En ese caso se pueden hacer al horno⁴.
Estos períodos de ayuno han hecho que en las últimas décadas se vean alimentos específicos en tiendas de alimentación y pastelerías.

Hoy en día, si vives en Egipto, fijo que comes ta’ameya/falafel, da igual de qué religión seas (como si eres ateo/a). Es una preparación que trasciende a los asuntos religiosos. Y a las nacionalidades, porque no hay turista que no lo pruebe.

Sobre las habas en Egipto, nos dicen algunos autores clásicos como Heródoto que los egipcios no las cultivaban y que, de hecho, no podían ni verlas. Seguramente se refería a los sacerdotes, que solían tener muchas restricciones de alimentos que se considerase que podían “atenuar los sentidos” o “causar insomnio” (Plinio). O no las consumían porque las usaban en sacrificios, que también puede ser.

Las habas siguieron siendo un alimento básico en Egipto durante las sucesivas dinastías reinantes, persas, griegas, romanas y musulmanas. De hecho, el “Kitab Wasf al-Atima al-Mutada” un libraco de recetas medieval recopilado en El Cairo en 1373, contiene bastantes recetas muy interesantes con habas, algunas de las cuales son para enfermos, monjes o cristianos en cuaresma. Es decir, no contienen carne.⁵

“Derivados” del falafel

Por todo el Mediterráneo Este se pueden encontrar “parientes” del falafel: platos hechos con garbanzos triturados o molidos, hechos una masa y cocinados. Quitando el ta’ameya y el falafel que todos/as conocemos, están por ejemplo la socca típica de Niza y los panisses. Y en Génova hay una versión gruesa y crujiente que se llama farinata. Es que si te paras a pensar un poco, puedes hacer un montón de cosas con garbanzos o con habas 😉

Las peculiaridades del ta’ameya

Aunque sea “el falafel egipcio”, no es lo mismo que otros falafeles que solemos hacer o comer por ahí, y no es solo por las habas. Si no sabes cómo son “los otros falafeles“, mira esta receta en la que te enseñamos a hacerlo.
Verás, en Egipto tienen un tipo de puerro que aquí es imposible de conseguir, se llama Kurrat y lo usan tanto maduro como verde, que más que ajetes parece hierba porque tiene las hojas muy planas (puedes verlo en esta receta por ejemplo). El caso es que es como un puerro dulzón, tirando como a calçot más que a cebolla. Como no lo vamos a conseguir por aquí, tenemos que usar cosas parecidas. Puedes usar un calçot gordote o un puerro, y cebolla de primavera, que también la usan mucho. Se nota la diferencia de usar eso a usar la cebolla en el falafel “normal”. También puedes añadir chalotas. Tanto las cebollas de primavera como las chalotas se usan un montón en la cocina egipcia y las suelen echar a la masa de ta’amiya, así que usa lo que tengas y quieras.

El colorcito del ta’ameya es incluso más verde que el del falafel “normal” porque lleva más cantidad de hierbas. Y además se le suele poner también eneldo, que el otro falafel no lo lleva. Como cada uno/a hace el ta’ameya como le gusta, pues hay quien no le pone eneldo o quien no le pone perejil, le echa cantidades industriales de cilantro fresco y arreando. Nosotros te recomendamos mucho cilantro, un poco menos de perejil y un toque de eneldo, sin pasarse.

Bueno, pero enséñanos ya la receta

Vale, vale, ¡ya vamos con ello!

Necesitarás

Para hacer un montonazo de ta’amiyas, como hemos hecho nosotros:

• 500 g de habas secas peladas y partidas (las que os enseñamos más arriba)
• 1 puerro
• 2 o 3 cebollas de primavera
• 1 cucharada de cilantro en polvo (la semilla)
• 2 cucharaditas de comino en polvo
• 1 cucharada de sal yodada normal y corriente
• 4-5 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo (opcional)
• un manojo grande de cilantro fresco (unos 100 gramos, quitando tallos)
• un manojo de perejil fresco (unos 75 gramos, sin tallos también)
• un poco de eneldo fresco (unos 20 gramos)
• un poco de agua (por si fuera necesario)
• aceite de oliva o de girasol alto oleico para freír
• semillas de sésamo (opcional, para servir)

Cómo hacerlo

Para que no te pierdas, hemos hecho un vídeo de la receta. Verás que es facilita y te enseñamos a darles forma a mano:

Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, en Instagram y Tiktok.

Bueno, vamos al lío.

Lo primero es dejar en remojo las habas mínimo 18 horas. Que si son 24 no pasa nada, ¿eh?
Nosotros hemos dejado en remojo el paquete de 1kg entero (abierto y vertido en una olla, que os veo venir) con mogollón de agua (que lo cubra por lo menos 3 dedos por encima, porque esto crece). Como es agua muy blanda no hemos tenido que hacer nada, pero si hubiéramos usado agua del grifo, que es agua muy dura, habríamos puesto 1 cucharada de bicarbonato. “Agua muy dura” es la que tiene muchos minerales, sobre todo mucha cal, y sabe a rayos. Vamos, lo que hay por toda la costa del Mediterráneo. Puedes buscar en Google si vives en una zona de agua blanda, dura o muy dura, y si es dura o muy dura, ponle bicarbonato, que esto ayuda mucho a que se ablanden y se hagan más rápido.

Bueno, eso, que dejes en remojo todo, que lo que te sobre lo congelas y ya lo tienes listo para cocer cuando quieras cualquier otro día.
Si estás haciendo esta receta en verano, deja las habas en un lugar fresquito, que si no te fermentan y huelen a pedo.

Pues al día siguiente recuerda que las dejaste por ahí remojándose, búscalas, escúrrelas y lávalas un poquito con agua corriente. Déjalas escurrir de nuevo.
Vamos a usar la mitad de todo eso. La otra mitad la puedes meter en bolsas de congelación o en tuppers y guardarla en el congelador.

Para triturar las habas vas a necesitar una batidora. Nosotros te recomendamos una de brazo o un robot de cocina potentillo. Con las de vaso te puedes tirar media vida.

Pon todas las habas en un bol grandote o cacerola para batir con la batidora de brazo, o en el robot de cocina. Como somos muy brutitas, las hemos puesto congeladas (porque ya las habíamos remojado hace tiempo para otras cosas). No os lo recomendamos porque podéis quemar el motor de la batidora. No fue nuestro caso, pero tardaban bastante en triturarse bien, así que las hemos descongelado unos minutos al microondas. Así que recuerda: si vas a usar las congeladas, descongélalas primero en el microondas.

Corta en trozos el puerro, no hace falta que lo piques pero sí en trocillos fáciles de batir. Lo mismo con la cebolla de primavera. Échalo al bol de batir o al robot de cocina. Bátelo todo junto un poco, que si no fijo que no nos cabe más.

Añade una parte del cilantro y del perejil, los ajos, sal y especias, y bate otro poco hasta que se triture todo.
Añade más cilantro, perejil y el eneldo y dale caña. Si te está siendo imposible batirlo porque está muy seco, puedes echar una pizca de agua. Una pizca = 50 ml. De verdad, es mejor ir echando muy poquito a poco que pasarse.

Tendrás que parar alguna que otra vez para remover con una cuchara o una espátula y que se bata e integre todo bien.

Sigue batiendo hasta que no haya trozos grandes, parezca masa de falafel y tenga una textura cremosa y ligera. Mucha gente le echa bicarbonato para que quede más esponjosito, pero no le hace falta. Otras personas pasan la masa a una amasadora para airear la masa. Si quieres, puedes hacerlo, pero si lo has hecho con robot de cocina no te va a hacer falta.

SOS me he pasado de agua

“Poquito a poco” dijimos, no “añadir garrafas”.
Bueno, tiene solución. Si tu masa está tan blanda que no se le puede dar forma de ninguna manera y parece más una crema, añade 4-5 cucharadas de harina de garbanzos y remuévelo bien. Si lo ves igual, echa otras 3-4 cucharadas. Ahora tápalo y déjalo reposar 30 minutos. Sí, ya sé que tú quieres seguir ya con la receta, pero para rectificar bien la masa hay que esperar un ratito. Haznos caso, que la textura cambia mucho.

Bueno, si ya lo tienes, pon aceite en una cacerola, sartén alta o wok. No hace falta que pongas un montón, de hecho tendrás que usar menos si usas una cacerola o un wok porque son más altos y más estrechos que una sartén normal. Con un dedo y medio o dos dedos de aceite está bien. Ponlo a fuego medio para que se caliente.

Cerca ponte una rejilla de esas de repostería, con papel de cocina debajo para no enmierdizar mucho la encimera o la mesa donde lo estés haciendo.

Ahora, para hacer los falafel a mano, como la masa es blandita, mójate un poco las manos con aceite. Para eso te vendrá guay ponerte al lado un bolecillo con un poco de aceite, y mojas los dedos siempre que lo necesites.
Bueno, eso, con las manos pringosas de aceite coge un poco de masa, como de 1-2 cucharadas, y dale forma a los bordes. Procura no aplastarlo mucho, tampoco hace falta. Lo de los bordes sí para que no se deshagan y nos llenen de submarinos el aceite.

Puedes mirar el vídeo más arriba si no sabes cómo hacerlo.

Ahora deja con cuidado tu ta’ameya en el aceite, acercando bien la mano. No lo lances, que entonces te salpicas. El falafel/ta’ameya no salta. Te lo prometemos. Sí salta si tienes las manos mojadas de agua o si dejas caer la masa desde arriba, así que no lo hagas.

Pon en el aceite solo los disquitos que quepan, no los apiles, que se pegan. Y no los toques aún, que no hace falta.
Cuando veas que por los lados se empiezan a dorar, dales la vuelta con una espátula o una espumadera. No los aplastes, que se nos desinflan. Si ves que se doran muy rápido, baja el fuego. Tenemos que procurar que se hagan 3-4 minutos por cada lado. Si el fuego está fuerte, se doran rápido pero se quedan medio crudos por dentro, así que siempre mejor bajar el fuego ante la duda.

Que bueno, también el tiempo depende de lo gruesos que los hagas, así que mejor no hagas albóndigas, haz discos anchitos y se harán más rápido (y quedan más chulos).

Usa una espumadera o un colador de araña para escurrir y sacar tus ta’ameya. Baja el fuego para que no se caliente de más.
Ve dejándolos en la rejilla para que sigan crujientitos.
Y repite el proceso de formar los falafeles y freírlos.

Si ves que hay trocillos de masa por el aceite, sácalos con tu espumadera o colador, que si no luego sabe todo a fritanga chunga y el aceite se degrada más rápido.

Si te cansas de hacer ta’ameyas, porque salen un montonazo, no pasa nada. Guarda la masa que te haya sobrado en bolsas de congelación o tuppers y al congelador, ya tienes masa lista para otro día. Solo tienes que descongelarla en la nevera o al microondas para usarla.

Espolvorea tus ta’ameya con semillas de sésamo si quieres y sírvelos preferiblemente con pan que se pueda rellenar (por ejemplo pitas), tomate, lechuga y todo lo que te apetezca. También encurtidos, que en Egipto se comen con casi todo.

Mira qué esponjosidad y qué bonitos quedan por dentro:

Bibliografía:

• El Dorry, Mennat-Allah (2019). From Staples to Luxuries. What did the Ancient Egyptians Eat? Rawi, Issue 10 (2019). https://rawi-publishing.com/articles/from-staples-to-luxuries?lang=en
• Nasrallah, Nawal (2019). What Was Cooking in Medieval Cairo? Rawi, Issue 10 (2019). https://rawi-publishing.com/articles/medieval_cairo_food?lang=en
• Mullen, Dene (2019). Does Egypt have the best falafel in the world? BBC, 16 July 2019. https://www.bbc.com/travel/article/20190715-does-egypt-have-the-best-falafel-in-the-world
• Raviv, Yael (2015). Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel (Studies of Jews in Society). University of Nebraska Press.
• Gastronomy in Alexandria: A Cosmopolitan Flavor in the Mediterranean. The Culture of Food in Alexandria. Bibliotheca Alexandrina. https://www.bibalex.org/alexmed/gastronomy/FoodCulture/SubDetails.aspx?id=ehk1R73b7t8mt3e6anGyWg%3d%3d
• Albala, Ken (2007). Beans: A History. Berg Publishers.
• Molefi Kete Asante (2000). Culture and customs of Egypt (Culture and Customs of Africa). Greenwood.
• Lewicka, Paulina (2011). Food and Foodways of Medieval Cairenes. Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. Brill.
• Mehdawy , Magda (2016). The Pharaoh’s Kitchen: Recipes from Ancient Egypt’s Enduring Food Traditions. The American University in Cairo Press.
• Nasrallah, Nawal (traductora) (2017). Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egyptian Cookbook. Brill.

1. Menna Allah El-Dorry, citada en Mullen, Dene (2019). Does Egypt have the best falafel in the world? BBC, 16 July 2019. https://www.bbc.com/travel/article/20190715-does-egypt-have-the-best-falafel-in-the-world[↩]
2. Albala, Ken (2007). Beans: A History. Berg Publishers.[↩]
3. Raviv, Yael (2015). Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel (Studies of Jews in Society). University of Nebraska Press.[↩]
4. Gastronomy in Alexandria: A Cosmopolitan Flavor in the Mediterranean. The Culture of Food in Alexandria. Bibliotheca Alexandrina. https://www.bibalex.org/alexmed/gastronomy/FoodCulture/SubDetails.aspx?id=ehk1R73b7t8mt3e6anGyWg%3d%3d[↩]
5. Nasrallah, Nawal (2019). What Was Cooking in Medieval Cairo? Rawi, Issue 10 (2019). https://rawi-publishing.com/articles/medieval_cairo_food?lang=en[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.