Koshari: el plato nacional de Egipto

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Hemos estado en Egipto con Viajetal empapándonos de su cultura gastronómica, porque hay vida más allá de las pirámides 😛

Como hay muchas cosas que contar, aquí os explicaremos recetas y aspectos culturales de su cocina, y en Viajetal podréis ver vídeos más variados.
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Bueno, a lo que íbamos. La receta 😉

Veréis, en Egipto hay varias cosas que gustan mucho: las legumbres, el arroz, la pasta y la comida gochísima. Y si mezclas todo esto, ¿qué te sale? Pues el que se considera su plato nacional: Koshari, Koshary, Kushari (y todas las variantes por las que se traduce), que se escribe así: كشرى

Hay quien dice que es un plato milenario. También hay quien dice que tiene hasta origen norteamericano. Cuentan que Ibn Batutta se puso hasta las trancas de koshari en el siglo XIV, que lo trajeron los soldados indios-británicos, que lo “perfeccionaron” los italianos o que es un plato levantino ligeramente modificado.
Bueno, hay un poquito de verdad en cada cosa.

Milenario no es porque es imprescindible añadirle pasta italiana, y eso no tiene milenios de antigüedad, así que vamos descartando milenios. Que ojo, para que algo sea tradicional no hace falta que tenga miles de años.
Es super interesante que algunas fuentes citen a Ibn Battuta. Ibn Battuta fue un explorador, viajero, geógrafo, erudito y juez (y foodie) que vivió en el siglo XIV y se pegó los viajes más largos jamás hechos en el mundo premoderno (sí, más que Marco Polo). Estuvo 20 años viajando por toda Asia, un buen trozo de África (Este, Oeste y Norte) y Al-Ándalus, que le moló mucho también (aquí tienes listados de sitios que visitó y mapas aproximados). En principio solo iba a hacer su peregrinación a La Meca, pero se lió. Y dejó constancia de lo que vió, experimentó y comió en sus viajes en unos escritos, bastante épicos (un poco fantasiosos y con algún invent), que cobraron una gran importancia histórica. Su famoso libro, “Un regalo para aquellos que contemplan las maravillas de las ciudades y los prodigios de viajar” se conoce también como “La riḥla” (Rihla es un género literario de viajes), menciona que vio que la gente del Sur de Asia, especialmente los/as pobres, comían kichri hecho con arroz, judías mungo y mantequilla. Estaba hablando de India y de un plato que a día de hoy sigue existiendo, con variaciones regionales: khichuri, kichri, kidchi, kichari… un platazo de legumbres que suele llevar arroz y mantequilla, y en algunas regiones también pasta, que en algunos sitios es sueltecito y en otros parece unas gachas.

Bueno, el caso es que siendo esta una de las referencias más antiguas, y dado que el nombre tiene cierto parecido, se considera que el kichri indio es el ancestro del koshari egipcio. Los egipcios lo adaptaron a sus gustos y fueron añadiendo ingredientes, como la cebolla, un ingrediente que sí es milenario (aprox. desde la Dinastía IV, 2613 a 2494 A.E.C.) y que sigue siendo hoy un básico en la cocina egipcia, la pasta o la salsa de tomate. Sobre el momento exacto en el que pasó de India a Egipto no hay nada claro. Pudo ser en 1914 con la llegada de soldados indios de las tropas británicas, o pudo ser antes (seguramente mucho antes). Los que sí hicieron entonces su propia variación fueron los británicos, lo llamaron kedgeree y apenas guarda un ligero parecido con el kidchi original.

También podría ser una adaptación de diversas preparaciones muy similares de la cuenca mediterránea. Como las legumbres y los cereales son un alimento básico en Egipto desde antiguo, no sería de extrañar que en algún momento mezclasen cosas e hiciesen algo similar. De hecho existen platos como mujaddara que tienen una base similar.

Aquí lo que pensamos es que es la consecuencia lógica de pensar “si me gusta el arroz, y la pasta, y las legumbres, ¿por qué no mezclarlo todo?” 😉

Hoy en día todo el mundo en Egipto come koshari. En restaurantes caros, medios, baratos, puestos callejeros o preparado en casa. Aunque lo de prepararlo en casa cada vez se hace menos porque son bastantes ingredientes con sus propios tiempos de cocción. Así que la gran mayoría lo compran en tiendas y restaurantes, para llevar. Cuesta menos de 1€ y les viene genial para comer fuera de casa.

Como pasa con muchos otros platos, hay diferencias entre el koshari de un restaurante y de otro. Y con el de casa también, claro. Cada uno/a le pone unos ingredientes y le da su toque. Lo importante es que tenga arroz, lentejas, garbanzos, pasta y salsa de tomate. Lo demás es libertad creativa. Así que no te preocupes si quieres cambiar algún ingrediente, nadie te va a decir nada.

Comida de sobras y sobras de comida

Este plato está guay para aprovechar sobras de arroz, pasta y/o legumbres, o al revés: preparar arroz, pasta y legumbres de más y refrigerar o congelar (aquello que llamaban “batch cooking”, ¿te acuerdas?). Si tienes más de un fogón puedes hacer varias cosas a la vez y no se hace tan largo. Y si no, siempre puedes tirar de legumbres de bote. Te vamos a explicar por encima cómo y con qué hacen el koshari en Egipto:

Para hacer koshary casero se usa arroz egipcio, que igual no te lo esperabas, pero no es arroz largo o basmati, si no variedades de japónica de grano corto. Es decir, igualito que el arroz corto para sushi. Si quieres hacerlo lo más parecido posible, ya sabes. Hazte con un arroz para sushi o similar, que sea de grano pequeño, no grandote.
Si no, tampoco pasa nada por usar un arroz redondo normal y corriente (el SOS o marca blanca), o integral. Nosotros hemos usado un integral que nos sobró de ayer.

Las lentejas que se suelen usar son pequeñas, como las pardinas de aquí. Se cocinan más rápido, de hecho suelen cocer juntas las lentejas con el arroz. Se dejan las lentejas en remojo toda la noche y al día siguiente se cuecen con el arroz con 1,5 veces de agua (en volumen), igual que para hacer un arroz sueltecito.

Seguramente en restaurantes y sitios así no se pasen la vida cociendo legumbres, si no que, como aquí, compren legumbres cocidas para hostelería, que vienen muchos kilos ya cocidos y listos para consumir. Tú puedes hacer lo mismo, usar garbanzos y lentejas de bote e incluso vasitos de arroz preparado.

La salsa de tomate seguramente la compren ya hecha o hagan un sofrito básico que se añade a una salsa de tomate base. Cuando lo hacen en casa, parten de cero, con passata o tomate triturado. Nosotros lo hemos hecho con pasatta porque queda mucho mejor. También se añade concentrado de tomate, que le da saborzaco y color.
Si no quieres liarte, puedes usar tomate frito o una salsa de tomate preparada que te guste. Es tu koshari, te lo puedes hacer como tú quieras 🙂

En cuanto a la pasta, hay de todo. Hay quien solo pone fideos, hay quien pone fideos y macaroni, macaroni y espaguetis, macarrones, espaguetis y fideos… Nosotros hemos optado por usar mitad fideos (integrales) y mitad tiburones, ya que macaroni (son como coditos) no venden por aquí cerca. Si tienes espirales de colores, macarrones, conchiglie o incluso pasta de garbanzos, también te sirve. Usa la que quieras. Si tienes por ahí guardada de ayer, también vale. Para que no quede sosa, si tienes que hacer la pasta, ponle al menos un poco de sal. También puedes ponerle caldo de verduras, especias o caldo vegano sabor pollo, que queda genial para esto. También puedes cocer así las legumbres, que si no te van a quedar un poco sosillas. Lo que hemos hecho (que es opcional) es saltear un poquito unas lentejas cocidas (sin más) con especias, para darles saborcillo.

Los fideos se suelen tostar un poquito antes de añadir más ingredientes y cocerlo todo junto. Sí, se pueden cocer juntas varias cosas si tienen más o menos el mismo tiempo de cocción. Nosotros hemos hecho a la vez los fideos y los tiburones, pero hay gente que hace todo junto arroz, pasta y lentejas. Y queda bien. Otra cosa es que lo quieras todo por separado para colocarlo en filas o en capas muy bien diferenciadas. Que la presentación también es importante 😉 Aquí tienes una forma de servirlo en filas.

También se suelen añadir un vinagre aromatizado con ajo y una salsa picante, para aliñar. Nosotros lo hemos omitido y en su lugar hemos puesto un poquito de vinagre a la salsa de tomate (con sus 3 dientes de ajo) y a las lentejas. Y hemos prescindido del picante, pero se suele hacer un caldito con cayena, cominos, cilantro en polvo y alguna cosa más, y se echa por encima al momento de servir.
Te dejamos un par de recetas tradicionales para que te inspires (aunque no entiendas el vídeo, con verlo te sirve):

• chefhalafahmy  
• Aya Habib

Así que ya sabes, nosotros te damos la idea y de explicamos cómo se hace y se monta, pero tú puedes simplificar pasos, cambiar o añadir ingredientes, etc. 😉

Para que veas lo fácil que es, te hemos hecho un vídeo:

Si no lo ves, está en nuestro canal de Youtube, Instagram y Tiktok.

Y ya no nos liamos más. Te dejamos la bibliografía y más abajo, todos los pasos de la receta.
¡Hazla ya mismo!

Bibliografía

• ‘Khichuri’: An Ancient Indian Comfort Dish With A Global Influence.
• Koshari (Egyptian Lentils, Rice, and Pasta)
• Lambourn, E.A. (2018) ‘Making a Meal of It: On Food Cultures’, in Abraham’s Luggage: A Social Life of Things in the Medieval Indian Ocean World. Cambridge: Cambridge University Press (Asian Connections), pp. 104–128. DOI: https://doi.org/10.1017/9781316795453.004
• The Travels of Ibn Battuta: to India, the Spice Islands, and China. Albion M Butters. Markus Wiener Publishers (2018).
• EL VIAJE DE IBN BATTUTA A EGIPTO EN 1326. LAS CIUDADES DE ALEJANDRÍA Y E L CAIRO. DATOS PARA LA HISTORIA Y LA GEOGRAFÍA DE LA EDAD MEDIA. (2014). Didáctica Geográfica, (7), 139–164. Recuperado a partir de https://didacticageografica.age-geografia.es/index.php/didacticageografica/article/view/215
• Medieval cuisine of the Islamic world : a concise history with 174 recipes. Zaouali, Lilia. 2017.
• Halawa, A. Influence of the traditional food culture of Ancient Egypt on the transition of cuisine and food culture of contemporary Egypt. J. Ethn. Food 10, 11 (2023). https://doi.org/10.1186/s42779-023-00177-4
• Mennat-Allah El Dorry. From Staples to Luxuries What did the Ancient Egyptians Eat? RAWI: Egypt’s Heritage Review Issue 10 (2019)
• Egyptian Standards. Egyptian Standard No. 2244/2006. RICE. Arab Republic of Egypt. The Egyptian Organization for Standarization and Quality.