Rollitos vietnamitas: lo que son y lo que no
Cuando llegan los calores y el verano, Instagram y otras redes sociales se llenan de fotos y recetas de rollitos frescos “vietnamitas”, unos delicados rollos casi transparentes rellenos de cosas de colorines, a veces hasta con flores (comestibles), que tienen ese aura de “comida saludable” pero a la vez sabrosa (y sin las connotaciones negativas que tiene una ensalada, que a veces parece que es lo único que podemos comer en verano). Cada receta es diferente, cada rollito es diferente, algunos llevan semillas de sésamo, otros llevan frutas como mango o aguacate, algunos han pasado unos minutos por la sartén para estar crujientitos, y otros tienen una salsa al lado para mojar. Entonces, ¿qué son estos rollitos? ¿son vietnamitas? ¿son “rollitos de primavera”? ¿son inventados? Vamos a ver qué son, de dónde vienen, cómo se hacen y todo eso que te interesa saber para soltarlo en las comidas familiares.
Qué te vas a encontrar:
¿Qué es un “rollito vietnamita”?
Es un paquetito de “papel de arroz” relleno y enrollado que se sirve fresco, tostado o frito. Esos rollitos casi transparentes rellenos de cosas de colores, pero no todos, solo los hechos al estilo vietnamita.
Aunque les llamamos así a los hechos con papel de arroz, hay más rollitos vietnamitas con otros envoltorios, por ejemplo de masa de harina de trigo, como el de los rollitos de primavera, o con hojas de lechuga. Pero nos centraremos en los que reconocemos como “rollitos vietnamitas”, los del papel de arroz, frescos y fríos.
En vietnamita los rollitos se llaman cuốn (rollos, rollitos, enrollados), así en general, o nem (en el norte del país), los rellenan con ingredientes típicos de la zona, como fideos de arroz, carne o tofu frito, hierbas frescas y verduras y hortalizas, y se comen tal cual, fríos. A veces se disponen todos los ingredientes en la mesa para que cada comensal se monte los rollitos como quiera.
Los que conocemos comúnmente como “rollitos vietnamitas” son los Gỏi Cuốn, que se traducen como “ensalada mixta enrollada” o “rollos de ensalada“, y son los típicos del sur de Vietnam. En inglés muchas veces los llaman “summer rolls” (rollitos de verano) o “fresh spring rolls” (rollitos de primavera frescos”).
En el norte del país se llaman Nem Cuốn y suelen llevar casi siempre cilantro o albahaca tailandesa y noodles de arroz y se acompañan de una salsa para mojar a base de salsa hoisin.
Estos rollitos frescos suelen ser un snack o una comida ligera para tomar con una bebida, o como entrante, no como comida principial.
No sabemos muy bien el origen de estos rollitos ya que no hay registros escritos que los mencionen explícitamente hasta el siglo XIX. Sí sabemos que el papel de arroz podría haber aparecido a finales del milenio chino (257 AEC – 938 EC), que fue cuando se introdujeron la mayoría de productos hechos con harina de arroz (como los noodles y cheong fun). Lo que hemos visto son unas cuantas webs que apuntan a diferentes origenes pero no citan fuentes, y que si le preguntas a ChatGPT, DeepSeek, Copilot, etc., se pegan unas inventadas de campeonato, llegando incluso a poner referencias inexistentes. Así que cuidado con esto.
¿Qué hace “auténtico” a un rollito vietnamita?
Hacerlos al estilo vietnamita. No hay un único “auténtico” o “tradicional” rollito vietnamita porque cada región tiene sus preferencias y en cada sitio se hace con unos ingredientes, pero sí hay algunas cosas que tienen en común:
El “papel de arroz”: bánh tráng
Si hay algo típicamente vietnamita es el papel de arroz. Unas láminas finísimas que se hacen moliendo arroz vietnamita (glutinoso comparado con el de aquí) con agua. La pasta se extiende sobre una tela encima de una olla con agua hirviendo para cocinarlo al vapor. Tras unos segundos se despega de la tela y se deja enfriar. Estas láminas se dejan después secar y se empaquetan para vender en la forma en la que las conocemos, sequitas, que aguantan un montón y solo hay que rehidratar para usar. Allí se llaman bánh đa nem en el norte del país o bánh tráng en el sur.
Con esta técnica pero diferentes proporciones de arroz y muchas veces añadiendo tapioca, sésamo, leche de coco u otros ingredientes para mejorar la masa, se hacen tanto las obleas de papel de arroz de los rollitos vietnamitas como otras masas y pastas a base de arroz.
Te dejamos unos vídeos para que veas cómo lo hacen a la manera tradicional en Vietnam:
Como puedes ver, el proceso es sencillo pero se tarda un tiempo en hacer unos cuantos. No os hacemos un tutorial para hacerlo en casa porque no merece la pena pudiendo comprarlo en supermercados, tiendas asiáticas u online (no es caro). La gente en Vietnam tampoco lo hace en casa, lo compran, preferiblemente fresco, en puestos callejeros y mercados.
Aún quedan algunos pequeños pueblos, aldeas y comunas en las que la mayoría de sus habitantes se dedican a fabricar bánh tráng de forma tradicional, como el pueblo de Bình (provincia de Hà Tĩnh) (por poner un ejemplo) donde 90 hogares (más de 200 personas empleadas) producen papel de arroz durante todo el año por métodos tradicionales o más industrializados. Cada pequeña fábrica puede usar unos 300 kilos de arroz al día.
En este vídeo puedes ver otro pueblo:
El bánh tráng o papel de arroz para rollitos es el más fino de todos los tipos que se hacen, que no son pocos. Entre ellos, por ejemplo, bánh tráng phơi sương, un papel de arroz de dos capas, un poco más grueso y que se hace con arroz largo (no glutinoso), bánh tráng sữa, con leche de coco y muchas veces también semillas de sésamo negro, bánh tráng dẻo, que es grueso, flexible y que se vende fresco, y otras variedades más gruesas, más parecidas a los chinos cheung fun / cháng fěn (肠粉).
En Vietnam se prefiere usar el papel de arroz fresco, que lo venden en casi cualquier parte. El seco, el que usamos aquí, también se vende allí, en supermercados, y lo exportan a muchos otros países del Este y Sudeste asiático (y a Europa).
Con este papel de arroz no hacen solo rollitos, también hacen diversos tipos de snacks tostándolos, asándolos o friéndolos, como bánh tráng trộn, que sería una especie de ensalada de tiras de papel de arroz con un montón de otros ingredientes.
Entonces, ¿cuál tengo que comprar?
En España puedes encontrar bánh tráng o papel de arroz, en paquetes, con forma cuadrada, redonda o de abanico y diferentes tamaños en muchos supermercados, especialmente los asiáticos, donde suele haber bastante variedad:
Grandes, medianos, pequeños, cuadrados o redondos. Nosotros te recomendamos que compres alguno redondo o cuadrado y de tamaño mediano (18-20 cm de diámetro) porque, aunque los hay más grandes, cuesta más rellenarlos y enrollarlos bien (y que no queden amorfos o se rompan).
En Vietnam se considera que los mejores papeles de arroz son los hechos 100% con harina de arroz o que la harina de arroz sea el primer ingrediente. Es muy normal que lleven, además del arroz, tapioca (o harina de tapioca), porque mejora la textura y los hace más resistentes y elásticos. Los “papeles de arroz” hechos solo de tapioca no se consideran buenos para los rollitos, así que si quieres hacerlos “lo más vietnamita posible” elige los que tengan arroz como primer ingrediente.
Si no tienes cerca ninguna tienda o supermercado que los venda, siempre puedes pedirlos online (hay hasta en Amazon).
Ten cuidado para no machacar el papel de arroz o doblarlo cuando lleves la compra 😛 Al estar desecados pueden quebrarse y romperse si les damos golpes o los llevamos medio doblados.
Una vez comprados, guárdalos en la despensa, en un lugar fresco y seco lejos de la humedad (no lo pongas en armarietes cerca de los fogones). Si el paquete no tiene cierre zip, recuerda que una vez abierto, si te sobran, tendrás que cerrarlo muy bien (por ejemplo con celo, metiéndolo en otra bolsa con cierre, etc).
Recuerda que estas obleas están hechas, cocinadas, no es harina cruda, se pueden comer tal cual aunque la textura no sea la mejor. Si las hidratas primero, las fríes o las tuestas, mucho mejor, pero no necesitan ningún tipo de cocción para comerlas.
Los ingredientes
Aunque en cada región (y al final en cada casa) se usan unos ingredientes, sí que hay algunos en común que podemos citar:
- Noodles: fideos o vermicelli de arroz (bún), esos finísimos. A veces en su lugar fideos de celofán (miến) (lo mismo pero hechos de almidón de mungo o tapioca generalmente). Se preparan sumergiéndolos en agua hirviendo y después lavándolos con agua fría. Se escurren muy bien y se usan como relleno para los rollitos. Los puedes encontrar en muchos supermercados, tiendas asiáticas, etc.
- Setas: normalmente oreja de madera (nam meo) cortadas en juliana, pero a veces también setas de ostra (gírgolas, las que encontramos en cualquier supermercado), o shiitake, también cortados bien finitos.
- Verduras y hortalizas: zanahoria rallada, brotes de mungo o de soja (crudos o blanqueados), chalotas en juliana, lechuga, cebolla de primavera y, a veces, pepino (tipo holandés o persa).
- Hierbas: cilantro, menta vietnamita (rau răm, Persicaria odorata), hojas de perilla (Tía Tô, en japonés: shiso 紫蘇) y a veces albahaca tailandesa, nira (Hẹ, son como ajetes de hoja plana, parece hierba; lo usamos en esta receta; en chino: 韭菜 jiǔ cài (Allium tuberosum)), diếp cá (hierba con sabor a pescado, Houttuynia cordata) o hierbabuena.
- Proteína: cerdo, pollo (ambos cocinados) o tofu (frito) y gambas son los que se suelen usar en casi todos los rollitos, pero algunos también pueden incluir ocasionalmente “palitos de mar” (esos rojos y blancos, deshilachados), tortilla francesa finita cortada en juliana o algún tipo de pescado (cocinado).
- Otros: verduras encurtidas como rábano encurtido (daikon) y zanahoria encurtida, castaña de agua picada fina (Củ Ấu, Eleocharis dulcis), sắn nước/củ sắn (jicama, Pachyrhizus erosus) o algún pimiento picante.
La salsa
Los rollitos tal cual ya están bien buenos, pero se pueden mejorar si añadimos una salsita para mojar.
Los rollitos vietnamitas se sirven con alguna salsa, y la más popular es nước mắm pha (“salsa de pescado mezclada”), una salsa para mojar (Nước chấm) hecha con la salsa de pescado fermentado característica de Vietnam (mắm nêm/mắm cái), que no es muy diferente al garum romano, y es más o menos igual de antiguo. Vamos, que tiene una larguísima tradición en Vietnam.
La salsa consiste en mezclar salsa de pescado con azúcar, vinagre, lima o limón, ajo, y a veces algún pimientillo picante (Ớt hiểm, chile ojo de pájaro) y agua. Hay muchas variaciones por regiones, pero vamos, esto es lo básico y común a casi todas las salsas de pescado para mojar que se sirven con los rollitos vietnamitas.
En el norte del país hacen una versión más rebajada, con un color parecido al té, que lleva un poquito más de vingre y zumo de lima. En el sur es más contundente, de color más oscuro, con la superficie llena de trocillos de chile picante flotando, ajo y pulpa verde de lima (se echa el zumo y también la pulpa). Esta versión se suele servir más con platos de sabor más fuerte, como bún thịt nướng (noodles con carne asada) o bún nước lèo chay (una versión vegetariana hecha con tofu y setas).
En el centro del país la salsa suele ser mucho más picante aún y más dulce.
La salsa de pescado es un básico en la cocina vietnamita, lo usan para marinar, aliñar y condimentar de todo, es casi imprescindible en ensaladas, rollos, sopas y salteados y se considera uno de los sabores característicos de la cocina vietnamita. Hay muchos tipos según región, de anchoas, pescados desecados varios, almejas, mejillones, gambas, cangrejos… y también por tipo de elaboración.
También son muy populares las versiones vegetarianas (nước mắm chay), hechas con salsa de soja, anacardos, piña, setas, agua de coco… así que no hay problema a la hora de hacer una salsa para mojar sin usar salsa de pescado, es bastante fácil.
“Chay” significa “vegetariano/vegano” o “sin carne” en vietnamita. Cuando un plato o un producto lleva “chay” al final suele significar que no lleva ningún producto de origen animal (tampoco huevos ni lácteos). Vietnam tiene sigos de tradición budista vegetariana y los platos 100% vegetales son muy comunes, así como las versiones veganas de salsas y condimentos y los trampantojos (como el “pollo vegetariano”).
En España no es fácil encontrar estas salsas ya preparadas, pero siempre podemos hacer nuestras propias versiones utilizando ingredientes más comunes.
Lo importante para hacer la salsa es que tenemos que ponerle bien de umami como base, y combinar ingredientes sencillos para que sepa más bien tirando a agridulce. En nuestra receta de “rollitos frescos de verano“ te enseñamos a hacer una salsa para mojar que fijo que te gusta. Como base hemos usado salsa hoisin, que es bastante dulce, y le hemos añadido salsa de soja, ajo, cebolla de primavera, etc.
También podemos usar “salsa vegetariana para salteados” o salsa de setas, que suelen estar al lado de las salsas de soja en los supermercados asiáticos, salsa de soja dulce (kecap manis, es de Indonesia), salsa de ciruela, etc., aunque para nuestro gusto queda mejor con salsa hoisin (y la puedes usar para más cosas).
La salsa para mojar se suele hacer en el momento, para servir recién hecha con los rollitos, ya que si la dejamos reposar van variando los sabores. Si haces una buena cantidad y te sobra, guárdala en la nevera en un recipiente bien cerrado (hasta 4 días). La siguiente vez que la uses notarás que tiene un sabor más fuerte a ajo, suele dejar bastante regusto.
¿Y ahora qué se hace?
Pues coger los ingredientes y enrollarlos con el papel de arroz. Vale, demasiado rápido. Vayamos por partes.
Mise en place
Lo primero es tener preparados todos los ingredientes que vayamos a usar. Hay algunos que necesitan cocción, y tendremos que hacerlos primero y dejarlos enfriar. Por ejemplo tofu frito, brotes de mungo blanqueados o escaldados, etc.
Desués habrá que cortarlos en tiras finas (en juliana) si no lo están ya. Las setas oreja de madera, como se venden deshidratadas, hay que hidratarlas antes de poder cortarlas (también las venden deshidratadas ya cortadas pero no en todas partes). Lo mismo si le vas a poner setas shiitake secas u otros ingredientes deshidratados.
Ingredientes crudos y frescos como la lechuga, hay que lavarlos primero, escurrirlos y secarlos un poco porque el exceso de agua hará que se rompa el papel de arroz. Lo mismo con el tofu u otros ingredientes cocinados: lo mejor es freírlos o saltearlos y dejar que escurran mientras se enfrían.
Para el proceso, lo mejor es que mires nuestra receta de rollitos frescos de verano, que tiene vídeo y todo:
¿Cómo preparo el papel de arroz?
Esta es una de las partes más importantes de todo el proceso, y es que podemos hacer tremenda chapuza si no ablandamos debidamente el papel de arroz.
Hay varias formas de hacerlo, nosotros recomendamos la que usamos en la receta de los rollitos frescos de verano, que consiste en:
– colocar un trapo (limpísimo, claro) humedecido con agua templada sobre la superficie de trabajo.
– colocar un recipiente con agua templada.
– mojar cada oblea de papel de arroz en el agua templada.
– retirar el exceso de agua con la mano sobre el paño húmedo.
– colocar los ingredientes en el tercio inferior del papel de arroz.
– compactar y enrollar procurando que quede prieto.
En el libro “Secrets of the Red Lantern“, Pauline Nguyen y sus hermanos nos cuentan el secreto de su restaurante para hidratar los rollitos:
- Primero se llena un bol grande con agua templada y se remojan todos los trapos o telas de algodón (son como las que se usan para hacer tofu). Se sacan uno a uno escurriéndolos bien y se extienden sobre la mesa uno encima de otro, formando una pila.
- Se coge la tela o trapo superior y se extiende sobre una superficie dura (donde vayamos a hacer los rollitos). Encima, se pone una oblea de papel de arroz y sobre ella, otro trapito o tela.
- Se vuelve a poner otro papel de arroz y otro trapo húmedo, formando una torre con todos los trapitos y papeles de arroz.
- Se le da la vuelta a la montaña de trapos (ahora el papel de arroz que estaba abajo del todo estará arriba) y se comienza usando ese papel de arroz, porque será el más húmedo y listo para usar.
- Se van colocando los ingredientes, apilados, a un tercio del final del papel de arroz (más cercano a ti) y se deja también espacio de 1 dedo a los lados (porque si no después no podemos cerrar los laterales). Hay que procurar que no queden muchos espacios entre los ingredientes (pero sin aplastarlos).
- Ahora se dobla la parte inferior del papel de arroz sobre la mezcla de relleno y se empieza a enrollar hacia arriba, remetiendo los laterales mientras lo haces. No tires mucho del papel de arroz, aunque es elástico puede romperse.
- Pon tu rollito en un plato y sigue con los siguientes.
¡Socorro, mis rollitos son ultra pegajosos!
Es normal que sean un poquito pegajosos, al fin y al cabo están hechos de harina de arroz (glutinoso) y muchas veces también almidón de tapioca, y al hidratarlos los almidones se convierten en el “pegamento” de nuestros rollitos.
Solo tienes que tener cuidado de no romper el papel de arroz, no pasa nada si se pegan entre sí justo al servirlos. También los puedes poner separados, claro.
Los vietnamitas suelen tener varios trucos para evitar que estén demasiado pegajosos:
1- No pasarse de agua. Esto es importante. No dejes en remojo el papel de arroz, ni en agua caliente ni templada ni fría. Son muy finos y necesitan poca agua para volverse blanditos.
Otra opción que tienes es colocar el papel de arroz directamente sobre el trapo, mojarte la mano con agua templada y pasarla por encima del papel de arroz, en lugar de pasar el papel por agua.
2- Montar el relleno y enrollar rápido. Una vez hidratadas las obleas de papel de arroz, tardan muy poquito en reblandecerse lo suficiente para poder enrollarlas. Si tardas en poner el relleno y enrollarlas, el papel se irá reblandeciendo más y se pegará a todo. Además seguirá absorbiendo humedad y pueden romperse mientras haces otros rollitos (antes de servir).
3- Muchas veces las obleas de papel de arroz tienen un lado más suave y otro más rugoso. Pon el lado rugoso boca arriba, porque es sobre el que vamos a poner el relleno (si no notas ningún lado más rugoso, pon el lado que quieras). Ahora pásale por toda la superficie un hielo. Con pasarlo una vez por todas partes es suficiente. Ahora ya puedes rellenarlo y enrollarlo. Estará más firme que mojándolo con agua templada.
4- Una vez hecho el rollito, envuélvelo con film transparente o con papel vegetal que no se pegue. Esto es bastante común, solo recuerda antes de darle un bocado al rollito que está envuelto con film 😛
Embed from Getty Images5- Mójate un poquito las manos con aceite y pásate el rollito por ambas manos. Puedes usar un aceite aromático como el de sésamo para darle un extra de aroma y sabor.
6- Para el líquido de remojar el papel de arroz, mezcla mitad de agua y mitad de leche de coco (de lata). Las grasas de la leche de coco impiden bastante bien que se vuelva demasiado pegajoso. Eso sí, tendrá un ligero aroma a coco.
7- Pon un segundo papel de arroz. O sea, pones sobre la superficie de trabajo una oblea de papel de arroz sin mojar ni nada, y encima pones otra que sí hayas mojado. Al enrollarlo estará un poco más durillo y mucho menos pegajoso.
¿Cómo los conservo?
No los conservas, te los comes. Si tienes que guardar alguno que te haya sobrado, envuélvelo en film o mételo en un recipiente bien cerrado y a la nevera. Úsalo al día siguiente, no lo dejes ahí.
Estos rollitos se hacen para comer en el momento, y es que los ingredientes frescos y el calor del verano no dan mucho margen para esperar a comerlos. El papel de arroz también irá reblandeciéndose más si absorbe ingredientes del relleno, o endureciéndose con el aire. Hazlos solo cuando vayas a comerlos, no merece la pena guardarlos salvo que no te quede más remedio.
Y es posible que esos rollitos que te sobraron ayer hoy tengan una textura… meh. Entre plasticosa y blandurria. No hay mucho que puedas hacer, salvo dorarlos un poco a la sartén, y entonces ya no son gỏi cuốn, si no una versión de Chả giò (rollitos de papel de arroz fritos).
¿Y qué pasa si uso otros ingredientes?
No pasa nada, si usas cosas que te gustan, te saldrán unos rollitos deliciosos 🙂 No serán tradicionales vietnamitas, pero sí de inspiración vietnamita. Piensa que los restaurantes que abren vietnamitas en otros países adaptan los ingredientes a los productos que pueden conseguir y a los gustos locales, así que también hacen sus propios “rollitos fusión“. Nosotros te dimos una idea en la receta de rollitos de verano, que puedes consultar aquí:
Como hay ingredientes vietnamitas que no vas a poder encontrar (o va a ser muy difícil), siéntete libre de usar los que haya de temporada, envasados, encurtidos, desecados o congelados que te gusten. Solo ten en cuenta las cosas que comentamos aquí y en nuestra receta para que te salgan guay y no se te rompan ;).
Bibliografía:
- Nguyen, Pauline (2007). Secrets of the Red Lantern : stories and Vietnamese recipes from the heart. Murdoch Books.
- Vu Hong Lien (2016). Rice and Baguette. A History of Food in Vietnam. Reaktion Books.
- Avieli, Nir (2012). Rice talks : food and community in a Vietnamese town. Indiana University Press.
- An, Helene, An, Jacqueline (2016). Ăn : to eat. Recipes and stories from a Vietnamese family kitchen. Running Press.
- Ngo, B., Zimmerman, G. (1979). The Classic Cuisine of Vietnam. Barron’s Educational Series.
- Nguyen, Luke (2013). The Food of Vietnam. Hardie Grant Books.
- Van Tran, Anh Vu (2014). The Vietnamese Market Cookbook. Running Press.
