Cómo hacer mayonesa sin huevo o veganesa

Ya era hora de poneros un tutorial para super principiantes. Aunque hemos explicado en más de un post cómo se hace una mayonesa casera sin huevos ni lácteos, para muchos/as de vosotros/as seguro que es mejor verlo, así que este post viene con vídeo.

Qué te vas a encontrar:

¿Qué es una mayonesa?

Es una emulsión de aceite en agua.
Bueno, también lleva un ácido, normalmente vinagre, y sal.
Y puede llevar alguna cosilla más, pero vamos, en esencia es una emulsión.

¿Y ya?

Pues básicamente.

¿Y los huevos?

Pues no hacen falta. Puedes hacer mayonesa solo con aceite y agua. Bueno, eso sería una “sosanesa”, porque para que sea mayonesa propiamente dicha necesitas también un ingrediente ácido y un poco de sal. Y el colorcillo del huevo, que es poquísimo (casi blanco). Pero no, no te hacen falta.

¿Y por qué se añaden?

Porque se inventó así, en Mahón (de ahí que se llame también “mahonesa”), y en la época ya se sabía que las cosas ligan mejor si les ponemos huevo crudo. Piensa que estamos hablando del siglo XVIII y que no había batidoras, estas cosas se hacían a mano.
Y no había entonces ninguna salsa fría con las propiedades de la mayonesa: suave, sedosa, no hay que calentar nada, pega con todo…

Pero entonces, si no utilizo huevos, pero no lo quiero hacer con agua, ¿qué le pongo?

Pues otro líquido. Y puestos/as a elegir, que tenga poco sabor, color claro o ligeramente amarillo, que tenga algo que ayude a ligar la mezcla…
Lo más fácil: bebida de soja (sin azucarar y sin sabores, por favor). Monda y lironda, la que es solo soja y agua.

¿Por qué de soja?

Porque la bebida de soja contiene lecitina y aminoácidos lipófilos.

Espera, espera, ¿eso a qué viene?

¿Recuerdas cuando te hemos contado que se sabía que añadir huevos crudos ayudaba a ligar las salsas?
Hoy sabemos que eso es así porque el huevo, en su composición, contiene emulgentes (también llamados emulsificantes o emulsionantes, y surfactantes) que ayudan a que el aceite y el agua se mezclen.

¿No lo mezclamos con la batidora?

Verás, la cosa, aunque es super fácil, es muy compleja.
El aceite y el agua no se mezclan. Se repelen. Inténtalo en un vaso. Pon agua y aceite e intenta mezclarlo con una cuchara. Lo más que vas a conseguir es que haya un montón de gotitas visibles pululando por el agua, pero al final acaban yéndose todas a la superficie, se unen y hale, capita de aceite.

Cuando hacemos una mayonesa lo que intentamos hacer es que se mezclen aunque no quieran, y para ello usamos:

• LA FUERZA BRUTA: metemos la batidora y por mis narices que te mezclas.
• EMULGENTES: son como los “negociadores” del conflicto: tienen un lado hidrófilo (in love con el agua) y otro lipófilo (in love con el aceite). Así que le dan la manita por un lado al agua y por otro al aceite, y los juntan.

¿Qué emulgentes de esos tengo que usar?

A ver, obligatorio no es ninguno. Pero te ayudan mucho las lecitinas, como las que contiene la leche de soja, las proteínas (en concreto aminoácidos lipófilos como fenilalanina, leucina e isoleucina y proteínas cargadas) también presentes en la leche de soja, ramnogalacturonanos, que son los emulgentes que contiene la mostaza, la alicina del ajo, el miso y sus aminoácidos, o simplemente partículas sólidas muy pequeñitas, como las que hay en el concentrado de tomate, en el tofu (batido), la zanahoria y la patata cocida, etc.

Y hay más, pero no queremos aburrirte con cosas técnicas. El caso es que tenemos un montón de ingredientes que nos sirven como emulgentes para que se nos junten los líquidos y el aceite y nos salga una mayonesa.

¿Y qué hay de los ácidos?

El saborcito ácido de las mayonesas se suele conseguir con vinagre. Lo bueno es que el vinagre también hace de conservante. También se puede usar zumo de limón, zumo de lima, ácido láctico (el caldillo del churcrut, por ejemplo), y cualquier variedad de vinagre que te guste.
El pH en este caso no afecta a la estabilidad de la emulsión, así que no te preocupes.

Si no lleva huevo, no lo llames mayonesa

No, si no lo solemos llamar así, si no “veganesa” para indicar que es vegana. Fácil de entender, fácil de recordar, no da lugar a equívocos.

Bueno, pero a mí enséñame cómo va eso

Vale, vamos a ponerte un vídeo en el que hacemos una veganesa. Verás que es lo mismo que una mayonesa pero con bebida de soja en lugar de huevo:

La receta es bien fácil y se puede hacer a ojo tranquilamente. Lo importante es:

Es decir, si pones 100 ml de bebida de soja, tendrás que añadir 250-300 ml de aceite.
El resto de ingredientes, al gusto.
Como dato orientativo, para esas cantidades (partiendo de 100 ml):

1 cucharadita de mostaza
1/8 de cucharadita de ajo en polvo o 1/4 de ajo pelado
1/4 de cucharadita de sal

¿Y a qué sabe?

A mayonesa normal y corriente. Bueno, dependerá de las cantidades de ingredientes que uses, pero no sabe a nada raro ni extraño. Es que no hay diferencias con una mayonesa casera tradicional. Otra cosa ya son las comerciales, que llevan más cosas.

Si quieres que sepa como una mayonesa comercial:

Usa más vinagre y/o zumo de limón de lo que normalmente pondrías. Una de las características de las mayonesas comerciales es que son más ácidas.

Mira los ingredientes de la mayonesa que te guste y usa los que tengas. Por ejemplo muchas marcas usan vinagre de alcohol en lugar de vinagre de manzana, mostaza, azúcares, pimentón…
Para el tema de los azúcares te recomendamos mejor echar (al principio, con la leche de soja) un trocito de manzana (pelada) o utilizar una parte de vinagre de arroz (por ejemplo 3 partes de vinagre de manzana + 1 parte de vinagre de arroz) o mirin.

• Si quieres que tu veganesa sepa a huevo, échale sal kala namak, preferiblemente al servir para que todo el mundo la note bien, flipe y te pregunte 😛
  (la hemos usado por ejemplo para hacer revuelto de tofu)

¿Hay que usar aceite de girasol sí o sí?

A ver, por poder, puedes usar cualquier aceite. Pero es posible que no te guste el resultado.

Lo suyo es utilizar aceites que tengan poco color, poco aroma y poco sabor. Y para eso tenemos por ejemplo el aceite de girasol alto oleico (un poco mejor que el aceite de girasol normal), el aceite de colza (también llamado aceite de canola o aceite de nabina), que es tan bueno como el de oliva pero sin ese saborzaco, el de maíz y el de soja (similares al aceite de girasol normal).

Nosotros recomendamos el de girasol alto oleico porque es el más asequible y no es el peor.
Ojo, que también hay que tener en cuenta que por más que lo intentemos, una mayonesa o una veganesa nutricionalmente no son la repera, son salsas para usar de vez en cuando, no para ponerse como el kiko a diario. Y si no abusas de ellas, lo mismo te da que sea aceite de girasol alto oleico o aceite de colza de 20€ el litro.
¿Que quieres mejorarla? OK, pero recuerda que aunque la mona se vista de seda…

Y dicho esto: ¿cómo podemos mejorar las grasas en la veganesa?

• Añadiendo una parte de AOVE, que son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Es decir, en lugar de usar 100% aceite de girasol, añadimos una pequeña parte de oliva. ¿Cuánto? Pues a partir del 10% ya se nota en el sabor, así que si no quieres que esté super fuerte, no pongas más de 2 cucharadas para 400 ml de salsa.
• Añadiendo una parte de tahini. El tahini no es 100% aceite, es sésamo molido. Tiene mucho calcio, sabor agradable para una salsa, y poco color (el blanco, claro). Utiliza una o dos cucharadas al empezar (con la leche de soja) para que se mezcle bien.
• Añadiendo una parte de aceite de lino, que es super rico en omega-3. El aceite de lino puede dar sabor a pescado si ponemos mucha cantidad, así que como el de oliva o menos. Si es para usar en una ensaladilla con falso atún vegetal, puedes ponerle más, que potenciará el sabor de tu no-atún.
• Igual esto te parece de cajón, pero… utiliza siempre aceite sin usar. No uses aceite con el que ya has cocinado/frito cosas. Por favor, ¿eh?

¿Y no lo puedo hacer con aceite de coco virgen extra?

No. Usa una grasa líquida, anda. Y sin sabores, como hemos comentado.

¿Se puede hacer una veganesa más saludable sin aceite?

Es como pedir un all i oli sin ajo. Pues…
Verás por ahí muchas recetas de “oil free mayo” (mayonesa sin aceite). Si miras los ingredientes, algunas ni siquiera son emulsiones: son batidos de ingredientes con vinagre. Técnicamente no es lo mismo que una mayonesa/veganesa.

Pero nos dan una idea de qué podemos hacer para bajar la cantidad de aceite que necesitamos para hacer veganesa: añadir ingredientes que aporten pequeñas moléculas sólidas, que al batirlos no son totalmente líquidos como una bebida vegetal, y que por lo tanto aportan más espesor y viscosidad. Si partimos de algo más espeso, necesitaremos menos aceite para llegar al punto de espesor de la mayonesa “como nos gusta”. Y para esto, podemos usar:

• Tofu. Duro, blando, silken, el que quieras. Cuanto más duro, más proteínas, pero también más sabor y textura un poquito más granulosa.
  ¿Estás usando tofu extra firme y te está quedando granulosillo? -> echa un chorrito de bebida de soja.
• Legumbres: judías blancas y garbanzos, las mejores. Cocidas, claro. Si son de bote, con su propio aquafaba (el líquido de gobierno), que también aporta viscosidad a la cosa.
• Proteína en polvo: sin sabor, ¿eh? De soja, de guisante, de arroz o de lo que quieras, pero sin sabor. Echas en el vaso para batir agua y proteína, en proporción 2:1 (2 de agua y 1 de proteína), lo bates, espesará un montón, y después ya añades el aceite como siempre.
  La proteína en polvo sin sabor que venden en tiendas para deportistas tienen muy poco color y sabor, no te preocupes por el tema de los sabores.
  Otra cosa es la proteína de patata, que tiende a quedar de color amarronao y con olor extraño. De todas formas, con el vinagre, ajo y mostaza ya no se nota.
• Frutos secos: ya, no vas a echar nueces. Pero sí puedes dejar en remojo anacardos crudos una noche. Al día siguiente los escurres y esa es la base de tu veganesa. Fácil, ¿no? Necesitará poco aceite no solo porque te quedará un batido muy denso, si no porque los frutos secos ya vienen con su propio aceite en buenas cantidades.
• Yogur vegetal: es como partir de un tofu sedoso + ácido láctico, así que guay. Eso sí, que sean siempre yogures vegetales sin azúcar, sin endulzantes y sin sabores, “natural“. Que sea de soja, de coco, de almendras o de avena, lo que tú quieras y lo que encuentres.
• Patata/zanahoria cocida: no van a aportar gran cosa porque son cantidades pequeñas, pero sí que ahorran aceite. Nosotros recomendamos mejor tofu, frutos secos, yogur o proteína en polvo.
• Combinar: claro que puedes usar dos o más de los anteriores, no te cortes.

Y luego están los aceites “bajos en calorías” y “acalóricos”, que lo que hacen es sustituir todo o casi todo el aceite por aceite de parafina. Sí, es comestible y tiene muchos usos. Lo que pasa es que es un aceite mineral que no digerimos (sí, se usa como laxante), no que sea “sin calorías”, y que se vende como medicamento. Vamos, que NO recomendamos para nada usar estos productos.

¿Tengo que usar por narices una batidora de brazo?

Más o menos. Es más fácil con una batidora de brazo o de inmersión. También valen los robots de cocina de este estilo:

Las batidoras de vaso o americanas, tipo bullet y todo eso tienen el inconveniente de que, llegadas a una cantidad de veganesa ligada, no son capaces de incorporar más y se queda todo arriba. Al ser una emulsión, que es delicadita de hacer, no vale lo de parar y remover con una cuchara.

El vaso de batir de las batidoras de brazo está genial para hacer veganesa porque es alto y estrecho. Si hacemos veganesa (o mayonesa) en un tupper ancho, verás que es super difícil, porque hay mucho espacio por el que se pueden esparcir los ingredientes y evitar tener que juntarse.

¿Y se corta como las mayonesas normales?

Claro, se puede cortar porque también es una emulsión de aceite en agua. Para evitarlo hemos comentado lo de los emulgentes. Aún así, pues claro que puede pasar.

¿Por qué?

Porque el agua y el aceite se odian mucho y a veces nosotros/as también contribuimos sin querer a que no se junten. Cosas por las que se corta:

Por poner la batidora al tope de velocidad. Mejor a velocidad media o baja, si tu batidora tiene regulador. No por ponerla al turbo se va a ligar antes, lo que hacemos es lanzar los ingredientes contra las paredes o contra el centro de la batidora pero no mezclarlo. Además la fricción del propio batido va a generar calor, y eso no nos ayuda.

Batir más rato del que necesita. Si ya está ligada, ya está bien de sal, de vinagre, etc., no sigas batiendo, porque puedes conseguir “pasarte de rosca” y que las fases vuelvan a separarse.

Batir y parar, batir y parar. Le cortas el rollo a la emulsión constantemente.

Diferencias de temperatura. Las cosas calentorras, peor. Fresquitas, mejor. Todas a la misma temperatura, es lo suyo. Pero no pasa nada si la bebida de soja está fría de la nevera y el resto de cosas a temperatura ambiente. Es más problema si añadimos algún ingrediente caliente (por ejemplo patata cocida sin enfriar).

Te has pasado de aceite. Llega un punto en el que has echado tanto aceite que la cosa se ha invertido: ahora es una emulsión de agua en aceite.

Te has pasado de líquidos. Bueno, así es más difícil que se corte, PERO, como vas a tener que añadir mucho aceite, entre el tiempo de batido y todo eso igual se te acaba cortando.
Como anécdota contaré que una persona me escribió en una ocasión contándome que no conseguía nunca emulsionar una veganesa. Ni a tortas. Litros de aceite gastados. Le tuve que pedir fotos. Lo que hacía era llenar el vaso de batir hasta la mitad con bebida de soja. Y claro, cuando aquello estaba a punto de desbordarse aún no tenía suficiente aceite como para lograr la consistencia de una mayonesa.

No hago veganesa casera por si se corta

Claro, y no sales a la calle por si te cae un rayo. Excusas todo.

Mira, si se te corta tiene solución y no es tirarlo todo por el wc:

• Empieza otra veganesa (en otro recipiente alto, por ejemplo).
• Cuando esté emulsionada (que esté cremosa y espesilla pero no hecha mayonesa del todo), añade poco a poco la veganesa cortada en lugar de más aceite. Verás que se monta rapidito.
• Para aprovechar toda la cortada, tendrás que añadir también de vez en cuando bebida vegetal (o lo que sea), porque es fácil pasarnos de aceite aunque estemos echando veganesa cortada en lugar de aceite.
• Cuando termines, ajusta de sal, vinagre y todo eso, como en una normal y corriente.
• Guárdala en la nevera en un recipiente cerrado.

¿Y cómo la guardo?

Pues como el resto de salsas, en un recipiente bien cerrado, en la nevera.
Y úsala antes de 4 días.
No, no se puede congelar porque es tontería y además se te va a convertir en The Blob pero sin viscosidad.

¿Y le puedo echar…?

Tú échale lo que quieras, que no nos tienes que pedir permiso. De hecho, a partir de la técnica de la veganesa puedes hacer otras salsas:

• Salsa rosa: veganesa con ketchup (+ un poquito de concentrado de tomate si quieres). Pon el ketchup al principio, con la bebida de soja, y el resto es igual.
• All i oli: todo igual, pero con 5 o 6 dientes de ajo, así para empezar.
• Salsa remoulade: con más mostaza, chalotas, encurtidos picados opcionales (alcaparras, pepinillos, zanahoria, etc) y hierbas frescas (albahaca, perejil, cebollino, etc).
• Salsa tártara: igual pero con encurtidos picados y eneldo opcional.
• Kewpie japonesa: es mayonesa con cosas: empieza con un dashi de setas y kombu en lugar de bebida de soja + 1 cucharada de salsa de soja + 3 de vinagre de arroz + 1 cucharadita de azúcar (el resto igual, con su sal y todo eso). Después acidifícala con más limón que vinagre. Tiene que quedar muy sabrosa.
• Mayonesa de miso: junto con la bebida de soja, añade un par de cucharadas de miso blanco o 1 de miso oscuro.
• Baconnaise: “beiconesa”, fijo que te mola. Echa a la bebida de soja 2 cucharaditas de sazonador Be y Con y hazla como siempre.
• Joppiesaus: veganesa + curry en polvo + cebolla en polvo. Las comerciales suelen llevar también un poco de azúcar.
• Salsa golf: veganesa + ketchup + salsa de tomate o concentrado de tomate + comino o pimentón opcional.

Virginia García

La que parte el tofu.