Salsas de ajo para matar vampiros
¿Te gusta el ajo? ¿Cuánto? ¿Eres de esas personas que defienden a capa y espada que el all i oli es solo aceite y ajo? ¿Pero luego te lo comes? Si es así este post te va a encantar.
Hay amantes del ajo por todo el mundo, es muy bonito, podríamos hacer la Hermandad del Ajo y poner delegaciones por todo el globo.
Cuando no me gustaba el ajo siempre pensaba qué narices se le pasó por la cabeza a la primera persona que arrancó un tallo, vio esa raíz, la olió y dijo “esto tiene que estar bueno”, porque lo mires como lo mires, huele muy fuerte y sabe más fuerte aún. Como curiosidad, las variedades de ajo son nativas de Asia central y norte de Irán, desde donde se extendieron a todo el mundo.
¿Y qué hacen por ahí con ajo? Pues lo usan como especia para cocinar porque el puntito que le da a todo es muy guay. Y también hacen salsas a las que les ponen ajo… o que son casi todo ajo.
Hoy te vamos a enseñar unas cuantas salsas que se hacen a base de ajos, para que puedas deleitarte con ellas y asfixiarte con tu propio aliento con la mascarilla:
All i oli o alioli (España)
Sí, lo de “alioli” está permitido. Pongo esta primero porque segurísimo que la conoces y así podemos comparar las demás con ella.
El all i oli tradicional se hace machacando un montón de ajos en un mortero mientras se añade poquito a poco aceite de oliva. Al final la mezcla emulsiona y nos queda una especie de crema amarilla ligeramente gelatinosa, muy pungente y aromática. Hay mucha gente que sigue defendiendo que esto es así. Hacen un punto y aparte y… “bueno, y huevo”. No, no debería llevar huevo, pero mucha gente lo añade para facilitar la emulsión y para que lleve algo más que solo ajo y aceite.
Puedes hacer all i oli con la batidora: pelas como mínimo 8 dientes de ajo y los bates mientras añades aceite de oliva poquito a poco hasta que quede una pasta amarilla densa y un poco gelatinosa. Ajusta de sal y listo.
El all i oli comercial suele llevar huevo, agua, leche, aceite de girasol… es una versión muy rebajada, más suave y parecida a una mayonesa con ajo. Es normal, el all i oli tradicional (solo ajo y aceite) está tan fuerte que quema. Pero que no lo llamen all i oli.
Toum (Líbano)
En Líbano tienen una salsa que se llama “toom” o “toum”, que significa “ajo”. Es cremosa, es pungente, y… adivina los ingredientes. Ajos a cascoporro, aceite, limón y sal. Es como un all i oli con limón, porque de hecho el toum tradicional, de antes de que hubiese electricidad en las casas, por supuesto se hacía con un mortero y mucha paciencia.
Para hacer toum puedes empezar haciendo all i oli y añadir un chorrito de limón. En proporción es el zumo de un limón para 3 cabezas de ajo. Vamos, que tiene que darle un toque, pero no quedar muy ácida.
Como aceite puedes usar el aceite de oliva virgen extra más suave que encuentres, o bien aceite de girasol (o una mezcla). Esta salsa tiene que quedar más bien blanca y con un predominante sabor a ajo, sin que se note tanto el aceite.
¿Y qué hacen con ello? Pues se lo echan en casi todo tipo de platos, en cantidades pequeñas, para mezclar o para mojar. Por ejemplo se suele servir con kebabs y brochetas.
Mujdei de Usturoi (Rumanía)
Esta salsa, del país de Drácula, la ofreció la cadena KFC en 12 países por Halloween hace unos años como repelente de vampiros. No es para menos, no sé si será porque usan algún tipo de ajo más aromático pero pega bien fuerte.
La diferencia entre el all i oli y este mujdei es que para hacerlo se añade un aceite de sabor más bien neutro (normalmente de girasol), zumo de limón y agua, y en ocasiones también un poquito de perejil, pero vamos, esos son los ingredientes canónicos.
Se hace igual que el all i oli (con mortero o batidora) y una vez emulsionado se añade, sin dejar de batir, el zumo de limón y el agua. Tiene que quedar una salsa mucho más líquida, entre mayonesa y nata líquida.
Si quieres hacerla, puedes usar 1 cucharada de limón y 50-60 ml de agua por cada 10 dientes de ajo. Y aceite, pues el necesario hasta que emulsione (unos 60 ml). Recuerda utilizar un aceite de oliva super suave o aceite de girasol alto oleico.
Agliata (Italia)
La agliata es una salsa italiana bien pungente que se hace con ajos, tomates secos y vinagre de vino. En ocasiones también se añade pan del día anterior.
A diferencia de las salsas anteriores, para esta se cocinan los ajos. Se pican, se sofríen con aceite de oliva y tomates secos y se bate todo junto con un chorrazo de vinagre de vino. Queda más bien líquida, para servir con verduras o lo que quieras, y de sabor más suave (y más ácido, claro).
Filfel chuma (Israel/Libia)
Si te gustan las emociones fuertes, prueba esta salsa. Un montón de ajos, pimientos picantes, aceite y unas poquitas especias, todo ello machacadito también como el all i oli hasta que emulsiona (o batido con la batidora, que también vale).
En algunas recetas se utilizan ajos asados y en otras crudos, y las especias también pueden variar, pero una receta bastante estándar sería primero dejar en remojo para hidratar un puñado de chilis secos (guindillas rojas, como 10), escurrir y batir con al menos 10 dientes de ajo. Añadir poco a poco aceite de oliva hasta emulsionar, y agregar un chorrito de zumo de limón, sal al gusto, unas semillas de alcaravea (como 1/4 de cucharadita) y de comino (también 1/4 de cucharadita) y batir para mezclar. Ya está, rojito y picante.
Esta salsa no se usa solo para mojar, se añade mientras se hacen sofritos y estofados para dar más sabor.
¿Y ahora qué hago con esta salsa que está demasiado fuerte?
Pues rebajarla, obviamente. Sin dejar de batir añade poco a poco bebida de soja sin azucarar y sin sabores (u otra bebida vegetal que quieras) hasta que tenga un sabor que puedas tolerar. Si es necesario, añade más aceite para que quede más densita, como una mayonesa.
