Pâté en croûte

Otro pepinazo para momentos especiales y festivos. Olvídate del Wellington, que ya está pasao de moda, ¡si hasta lo venden en supermercados! Vamos a hacer algo más fisno y más viejuno a la vez.

¿Paté en qué?

En croûte, pronunciado “cgút“, que significa corteza, costra, ese envoltorio crujiente que a veces le ponemos a la comida. Y “pâté“, pronunciado “paté“, que significa paté, mezcla, masa, pasta, revoltijo de cosas prensao y masa repostera rellena de cosas (todo eso, hale).

O sea, que un paté o una mezcla de cosas envuelto en masa crujiente. Vale. ¿El Wellington no era eso? Pues sí y no. Porque para que sea pâté en croûte de verdad tiene que ser necesariamente paté o mezcla, no puede ser una pieza de algo entera (por ejemplo de seitán), y además la costra tiene que envolverlo por completo como si hiciéramos una tarta salada pero con un molde rectangular. Tranqui, es más fácil de lo que parece.

¿Pero esto de dónde sale?

De buscar cosas que sabemos que os gustan, y anda que no os gusta el hojaldre y las masas reposteras. Y estas masas también se usan para cosas saladas, igual que hemos hecho muchas veces con el hojaldre.

Encima es una receta viejuna. Verás, en la Francia medieval era bastante común (para ricos y pudientes) una preparación similar, originaria de Baccarat, en Lorena, que se llamaba pâté lorrain. Se solía hacer con lomo de cerdo y ternera, ambos previamente adobados, y después horneados juntos envueltos en hojaldre. Aparece en el libro Le Viandier de Guillaume Tirel de 1392, nada menos, y se considera el precursor del pâté en croûte.

Para el pâté en croûte se utiliza un relleno de charcutería que puede incluir desde patés (los untables) hasta conejo, huevos, espárragos o sangre de pato. Parece que cualquier cosa sirve siempre que forme un bloque, mejor con formitas y colorines, dentro de la masa.

La cosa artística también es seria en esta preparación. Hay hasta un concurso mundial campo de nabos (Championnat du Monde de Pâté-Croûte) en el que se evalúan todos los aspectos del maremágnum de ingredientes y sus respectivas costras y áspics. Sí, sí, además del relleno y de la masa exterior, se añade una gelatina para rellenar el hueco que queda cuando se cocina todo lo de dentro (que reduce). Si el relleno reduce, queda un hueco majo entre éste y la parte superior de la masa, y eso no puede ser. Así que se hacen unas “chimeneas” por las que se vierte la gelatina (con sabores y cosas).

¿Y tengo que hacer toda esa cosa complicadísima?

Qué va. Te vamos a enseñar a hacer una versión reducida y simplificada, y luego tú puedes hacer lo que quieras. Primero prueba la que te proponemos y cuando veas que es super sencillo seguro que se te ocurre meterle cosas chulas como champiñones enteros, frutos secos, legumbres, hortalizas… Porque sí, podemos usar medio corral para hacer un pâté-croutê, pero también podemos hacerlo 100% vegetal y dejar a los animalillos en paz.

¿Qué necesito?

Un molde

Lo primero, un molde. Si no, te sale una empanada. Y no queremos una vulgar empanada, ¿verdad?

Los moldes que se suelen usar son finos y altos, como los que te ponemos en la imagen de arriba. Los puedes buscar por “molde para Pâté en croûte” o “molde pasta croute”. No son baratos porque son moldes especiales. No tienen tantos usos como otros moldes, pero si por lo que sea te quieres comprar uno de estos para molarlo todo, piensa que también te sirve para hacer patés que conserven la forma, bizcochos rectangulares finos, panes, margarina casera en barra…

Si pasas de gastarte pasta te sirve cualquier molde de estos rectangulares de “pound cake”:

Ese molde tiene como 1 palmo de largo y caben dos T-Rex. Es el que hemos usado para esta receta. Si el tuyo es más largo pero más estrecho, también vale. O si es más corto pero más alto. Recomendable: que sea de metal. Los de silicona no mantienen bien la forma para esto, es mejor que sea rígido. Sí, también vale de pyrex, pero como queremos que se dore por todas partes, mejor metal, que conduce mejor el calor. Pero tú usa lo que tengas, no hace falta que compres nada si ya tienes algo parecido.

Ingredientes básicos

Además del molde (y un horno), necesitarás algunas cosas más, claro:

• Masa quebrada: 2 paquetes. Con uno se te quedará corto. Se pueden usar también otras masas, como hojaldre o masa brisa, pero te recomendamos esta porque queda muy guay para esta preparación. Las encontrarás en los refrigerados y algunas también en los congelados.

Para el relleno:

• Como 1 taza de lentejas cocidas y escurridas. Es alrededor de medio bote. Hemos usado lentejas castellanas normales y corrientes. Usa la variedad que quieras, pero no te recomendamos las peladas ni las rojas porque se hacen una pasta blandurria.
• 200 g de tofu extra firme: es el que venden en supermercados, que está muy prieto y tiene poca agua. También valen los tofus de Taifun. Si utilizas tofu duro chino como este, utiliza más cantidad (unos 300 g) y prénsalo para eliminar agua, o bien congélalo y escúrrelo muy bien al descongelar.
• Un puñado de almendras peladas y tostadas o fritas: pones la mano como para pedir pipas y lo que te quepa. Hemos usado almendras marconas.
• Champiñones portobello: 10-12 champiñones tamaño tirando a pequeño. Que estén bien frescos y prietos. Si no los encuentras, usa los blancos normales y corrientes. No uses los cocidos o de lata.
• Concentrado de tomate: 1 cucharadita. lo venden en cualquier supermercado y solo es eso: tomate concentrado. Más bien seco. También lo suelen tener en tiendas árabes y es barato. Nos va a servir para el color y un poquito para el sabor. No te preocupes, después no sabrá a tomate. Si no encuentras, puedes hidratar unos tomates secos y usarlos en lugar del concentrado.
• Nata vegetal: como 120 ml. Hemos usado de soja porque es la más fácil de encontrar y está buena, pero puedes usar la que quieras (hay de avena, de arroz, de quinoa, de coco, de almendras, de mijo, de anacardos…). Esencial para la textura y colorcito pálido.
• Agar-agar en polvo: 1 cucharadita y 1/2. Tienen en supermercados y en tiendas de alimentación asiática (y tiendas veganas, tiendas online…). Es gelatina vegetal, la mismita que usamos para hacer esta gelatina de café. Para que se haga gelatina hay que mezclarlo con líquido y hervirlo, y después dejar que se enfríe (a partir de 70ºC ya gelifica). Y lo bueno es que una vez gelificado no se derrite si lo cocinas. Guay para esta receta.
• Humo líquido: no sale en la foto porque es muy tímido, pero hemos usado 1 cucharadita, que menudo saborzaco aporta.
• Otros ingredientes: aceite de oliva, sal, especias y hierbas (tomillo, orégano, pimienta negra molida), agua, almidón de maíz (maicena)… de todo eso seguro que tienes.

Vamos con la receta

1: El Relleno

Primero vamos a hacer el relleno, que será un paté vegetal de lujo, de los que se pueden cortar y servir en lonchas, y que además está rebueno.

Calienta unas 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande, a fuego medio, y echa las lentejas. Solo tienes que saltearlas de vez en cuando. Si ves que te saltan, baja el fuego.

Mientras se hacen las lentejas lava los champiñones, córtalos en cuartos y ve echándolos a la sartén. Añade también un poco de sal, un pellizquito, y mézclalo bien.

Agrega las almendras y saltéalo todo junto. Ponle las especias que te apetezcan. Nosotros hemos puesto 1/4 de cucharadita de tomillo, 1/4 de orégano y pimienta molida a ojo con el molinillo.

Cuando las lentejas estén ligeramente doraditas, que todo ello huela genial y esté sequito, apaga el fuego. Pruébalo y añade más de sal porque estará un poquito soso. Échalo todo al vaso de la batidora o a un recipiente para batir con la batidora de brazo.

Resumen: saltearlo todo con sal y especias.

Bátelo un par de minutos, que se piquen los trozos más grandes. Deshaz el tofu con las manos y añádelo. Bate otra vez.
Añade el concentrado de tomate y el humo y bátelo. Es bastante denso, no te preocupes. Ahora vamos al tema gelatinoso.

En un vaso de los de agua, normales y corrientes, que suelen ser de 220 ml (es menos que una taza, que son 250 ml), pon la mitad agua y rellena con la nata. Mitad y mitad, sí. Esta mezcla ponla en un cacito y añade el agar. Remueve bien con unas varillas por ejemplo y ponlo a fuego fuerte. Remueve de vez en cuando para que no haga grumos ni nada de eso.
Cuando empiece a hervir (se forma una espuma por encima), ponlo a fuego lento y deja que se cueza 1 minuto (remueve alguna vez).
Mientras esperas el minuto coge el vaso de antes y echa 1 cucharadita de almidón de maíz y un chorrillo de agua (como 50 ml). Mézclalo bien.
Añade esta mezcla al cazo y remueve rápidamente. Cuando espese y parezca como body milk una bechamel bastante líquida, apaga el fuego. Viértelo en la batidora y bate bien hasta que no quede ni un grumo. Tiene que quedar una crema consistente pero sin trozos, que se vea cremosa.

Resumen: hacer gelatina de agar y batirlo todo.

Ahora dejamos que se temple ahí mismo en la batidora o en el recipiente. Si en tu casa hace fresco, serán unos 20 minutos.

2: La masa

Precalienta el horno a 190ºC con calor arriba y abajo, y pon una rejilla un poco más baja que la altura media. Ahí es donde pondremos el molde.

Para que todo sea más fácil aún, vamos a forrar el molde con papel para hornear.

Como nos tiene que quedar bien recto y tieso y todo eso, haz unos cortes donde lo veas necesario para que no haya muchas arrugas en el papel (que luego se transferirán a la masa).

Ahora saca la primera masa de la nevera, ábrela, colócala en el molde y recorta el sobrante. Procura que quede lo más rectita posible.

Con los recortes ajusta la masa. Si te ha quedado corta por un lado, pues le pones un parche. Lo mismo si se te ha hecho algún agujero.

Ahora vierte dentro el relleno y alisa la superficie con una espátula de goma por ejemplo, que para rebañar vienen genial y para alisar también.

Saca la otra masa, ábrela, ponla encima y recorta para que quede justita sobre el paté y el molde.

Aprieta los bordes de la masa para cerrarla. Aquí te puedes recrear como quieras. Puedes doblarla y aplastarla con las púas de un tenedor, enrollarla o hacer alguna formita que te guste.

Como nos ha sobrado masa, puedes ponerla por encima tal cual o haciendo formitas. Nosotros hemos hecho unas trenzas.

Pincha un poquito la masa para que pueda salir el vapor sin que se hinche y ya lo tendríamos listo para ir al horno.

Si quieres que se dore mucho, puedes hacer un glaseado. Por ejemplo mezclando aceite o margarina, un pelín de bebida vegetal, un poquito de azúcar o sirope de agave y un poquito de salsa de soja. Metes un pincel de repostería en el vaso o bolecillo en el que lo hayas mezclado y pintas toda la masa por encima.

¡Y al horno!

3: Hornear

Solo tienes que meter el molde sobre la rejilla que hemos puesto y cerrar la puerta del horno. Tras 30 minutos lo tendrás ya hecho y doradito. Si no, puedes ponerlo un ratito más. No hace falta que lo vigiles porque no va a pasar nada raro… Bueno, si tu horno es pequeño, recorta el papel de horno, porque como toque las resistencias igual sale ardiendo.

Cuando esté doradito sácalo y deja que se temple o se enfríe.

4: Esperar

¿Qué? ¿Que no me lo puedo comer ya?

No, no puedes. Mejor dicho, no debes.

Mételo en la nevera al menos 4 horas. Imprescindible este paso si queremos saborzaco. Es que además esto se suele servir frío, en lonchas. Que si quieres calentarlo, lo puedes hacer al microondas, pero debes dejarlo reposar. De esta forma los sabores se desarrollan mejor y el paté se asienta y gelifica correctamente. Merece la pena la espera, en serio.

Lo puedes dejar hasta 3 días en la nevera sin problemas. Eso sí, tápalo. Que no nos coja sabores raros ni se nos reseque demasiado.

5: Servir

Sí, ya se puede. Sácalo del molde y ponlo en una bandeja o lo que tengas para servir. Lo importante es que quepa, si no tienes nada liso y llano, usa una tabla de cortar, que también vale.

Siempre nos quedará alguna marca del papel, pero es más sencillo que untar el molde, que no se nos pegue (eso dependerá también del molde) y que podamos desmoldarlo bien. Y no te preocupes si te queda deforme porque después eso no se va a notar.

Para servirlo, córtalo en lonchas de 1 dedo de ancho como mucho.

Pero mira qué pinta tiene eso. Con un cuchillo de sierra se corta mejor aún, así no lo aplastas. Y te queda esa maravillosidad de paté cremoso que cuando lo pruebes vas a flipar, en serio.

Pues hale, una lonchita para cada persona y ya tienes un entrante super bueno, super aparente, y que si sobra estarás más que encantado/a de darle un buen uso.

Si te apetece variar la receta, hazlo, por supuesto. También puedes ir añadiendo cosas en capas para que quede como los del concurso (echa un vistazo al link que te pusimos para buscar inspiración).
Si las cosas que metes van ya cocinadas o medio cocinadas, no soltarán líquido ni reducirán. Por ejemplo, los espárragos y champiñones primero a la plancha. Si metes lonchitas de tempeh, mejor doradito a la plancha para que tenga más sabor. Si metes seitán, en lonchas y tal cual o a la sartén, como tú quieras. Si quieres meter unas lonchas de tofu, mejor uno ahumado o que lleve cosas (el de frutos secos del Aldi está muy bien).

Si te molan los que tienen “paredes gruesas”, pon 2 capas de masa en lugar de una. Y los dibujos y florituras, los que tú quieras.

Hale, ¡a disfrutar!

Virginia García

La que parte el tofu.