Soya chaap: una nueva carne vegetal
Bueno, nueva no es, pero para estas latitudes seguro que sí. Esto del “soya chaap” es una carne vegetal desarrollada en India y que la gente suele comprar allí ya hecha o la hacen en casa porque es super sencilla.
¿Pero qué es exactamente?
“Soya” es soja y “chaap” es chuletas o costillas. En las tradiciones gastronómicas indias es normal coger platos que lleven carne y veganizarlos (o vegetarianizarlos) para tener más variedad de platos y también para acomodar a la gran proporción de población vegetariana del país. Es lo más normal del mundo que de un plato haya versión con carne, con paneer (queso), con verduras, etc.
Así que para hacer estas “costillas” o “chuletas” se forma una masa de soja y gluten de trigo y se enrolla alrededor de un palo de helado, que hará de “hueso”.
¿Y esto de dónde sale?
Pues verás, la soja es un cultivo más en India. Tuvo sus momentos álgidos y sus épocas bajas, pero ahí está.
En los años 30 (del siglo pasado) lo promovió Gandhi (entre otros) y se empezaron a hacer estudios nutricionales extensivos y se publica el primer libro sobre la soja en India, que además de todo el tema nutricional también contenía cientos de recetas indias, europeas y asiáticas 1.
Lo malo es que llegó la Segunda Guerra Mundial y se fue todo un poco a la porra, subieron los precios de los alimentos básicos y hubo grandes hambrunas, y se tuvieron que suspender las investigaciones.
A partir de los años 60 (del siglo pasado) se empezó a tomar en serio la soja como proteína completa para paliar la malnutrición, muy extendida en el país. En India tienen cero problemas con las legumbres, así que la soja, al tener más usos que las clásicas (urad dal, chana dal, etc), se empezaba a postular como un alimento barato que podía ayudar, por ejemplo, a bebés y niños/as, convirtiéndola en leche de soja2.
Así que se investigó mucho y una de las cosas que gustaron fue la soja texturizada. Al ser deshidratada se guarda muy bien sin necesidad de frío, tiene una gran cantidad de proteína, se cocina fácilmente y tiene una textura carnosa muy buena para los platos tradicionales de casi todas las regiones.
Hoy en día hay varias marcas de texturizados en India, y algunos otros desarrollos a partir de soja. Por ejemplo, alrededor del 25% de la producción de aceite de India es de soja, y es el 4º productor de soja del mundo, que se cultiva principalmente en las regiones de Madhya Pradesh, Maharashtra y Rajastán 3.
Puedes ver anuncios antiguos de productos de proteína de soja en India en este artículo:
Pues partiendo de esta soja texturizada y utilizando gluten de trigo para poder manejar el producto, se hace el soja chaap.
La verdad es que se parece mucho a una forma tradicional china de hacer “seitán” carnoso: se envuelve en palillos y se cocina, y de esta forma distribuimos las fibras del gluten para que parezca carne. Puedes ver un ejemplo aquí:
No sabemos si la técnica es heredada de la china, que no sería tan raro, porque tienen muchos platos y técnicas de origen chino (cocina sino-india). El nombre desde luego que no, porque en chino lo llaman “tendón” y en India “chuleta” o “costillas” 😛
Como en muchas regiones se puede comprar soja texturizada (lo llaman “soya chunks”) y el gluten lo sacan lavando la harina, lo pueden hacer en casa fácilmente, y de hecho lo hacen. Cada uno/a a su estilo, por supuesto, con más o menos soja, solo con gluten, con soja triturada, soja texturizada y harina de trigo…
Echa un ojo a estos ejemplos:
Y como aquí somos adoradores de seitán, hemos decidido hacer nuestra propia receta.
Venga, vamos a hacerlo
Lo primero, comentar que sale bastante cantidad y que necesitarás palitos de helado o paletinas de madera de esas de remover los cafés. Nosotros hemos usado unas paletinas largas para hacerlos de buen tamaño, pero puedes usar las que quieras.
Para la textura carnosa vamos a hacer una mezcla de gluten y harina de garbanzos como la de este seitán, que vamos a batir con soja texturizada hidratada.
Utiliza las hierbas, especias, caldos y sabores que tengas y te gusten, no es obligatorio usar lo mismo que nosotros. Verás en las recetas de ejemplo que te hemos puesto antes que no le suelen poner nada, y lo que pasa es que queda con poco sabor, y tú lo quieres ya riconudo, ¿verdad?
Te hemos hecho un par de vídeos: uno con el proceso y otro con dos formas más de usar los soya chaaps.
Vamos a ir viendo cómo hacerlos.
Ingredientes:
- 2 tazas de soja texturizada media (o la del mercadona) o 1 taza y 1/2 de soja texturizada fina
- Agua suficiente para cubrirlo bien
- No es necesario añadir sabores porque vamos a escurrirla bien, pero puedes añadir al agua caldo de verduras, salsa de soja, especias, etc.
- 2 tazas de gluten de trigo en polvo
- 4 cucharadas de harina de garbanzos
- 2 tazas de agua
- 2 cucharadas de zumo de limón o vinagre
- Especias, hierbas, etc, al gusto. Por ejemplo sazonador “lo ver meat“, “pol yo asao“, “rex hot beycon“, “be y con” o similares; salsa de soja, humo líquido, pimentón, tomillo, ajo, cebolla, garam masala, lo que te apetezca.
- Para el caldo de cocción:
- Porrón de agua (vamos, una olla con agua, para que quepan todos los soya chaap)
- Caldos, hierbas, especias, salsas… Puedes echar al agua también cebolla troceada, anís estrellado, cardamomos, jengibre, shiitake…
Cómo hacerlo:
Primero te vamos a dejar aquí el vídeo por si te pierdes en las instrucciones:
(Si no lo ves, está en nuestro canal de Youtube, en Instagram y Tiktok).
1- Vamos a hidratar la soja texturizada cociéndola. Ponla en un cazo con el agua y especias y cosas si quieres, y ponlo a fuego fuerte.
En cosa de 5 minutos estará blandita.
2- Escurre la soja texturizada y espachúrrala bien para quitar el exceso de agua. No hace falta que la dejes seca como una mojama, solo que no chorree.
3- Pon la soja texturizada en una batidora de vaso y bátela. Quedará una especie de picadillo muy chulo.
4- Ahora echa a la batidora el gluten, la harina de garbanzos, el zumo de limón y las especias y bátelo mientras añades agua. Sí, es un poco a ojo, pero no es difícil. Tiene que quedar una masa a la que se pueda dar forma.
Si te pasas de agua puedes echar más gluten y/o harina de garbanzo tranquilamente. Añade siempre poco a poco y así vas viendo cómo queda.
5- Saca tu engendro de la batidora y amásalo un poco a mano. Ponlo en un recipiente, tápalo y deja que repose al menos media hora a temperatura ambiente. Si lo quieres dejar de un día para otro, mejor en la nevera.
6- Una vez reposado, extiéndelo en la mesa con un rodillo y dándole tortas con la mano, que da gustito.
Si por lo que sea se te descompone un poco, puedes espolvorearlo con almidón de maíz (maicena). Un poquito, ¿eh? tampoco hay que pasarse.
7- Bueno, cuando tengas la cosa extendida en una especie de rectángulo no muy grueso (como para hacer galletas más o menos), corta una tira de masa a lo ancho y enróllala en un palito.
En este punto es conveniente ir poniendo la olla con agua, caldos y cosas a hervir, así la tenemos lista cuando acabemos de hacer los chaaps.
Cuando termines de enrollar la masa, aplástala con la mano para compactar. Puedes enharinarla un poquito con almidón de maíz (sí, maicena), siempre una capa ligerita, con la mano, para que conserve mejor la forma. No es obligatorio pero sí recomendable.
8- Cuando el agua de la olla esté hirviendo ve metiendo los chaaps de uno en uno, que no queremos que se peguen. No hace falta que esperes un rato después de echar cada uno, solo ir poniéndolos separados. Aunque luego se junten, el escaldado inicial que se llevan ya hace que no se peguen todos entre sí.
9- Baja el fuego, ponlo a fuego medio más o menos, que siga hirviendo pero suavecito, y que hiervan unos 25 minutos. Bueno, esto depende de lo gruesos que los hayas hecho. Pueden ser 5 minutos más o menos. Durante ese tiempo remuévelos alguna vez, así vas viendo cómo van de cocción.
10- Cuando estén hechos sácalos a una bandeja con agua muy fría, o un bol con un poco de agua y hielos, o lo que quieras, para enfriarlos rápidamente y que tampoco se peguen. Otra opción es ir poniéndolos en unas rejillas para que se enfríen sin tocarse. Lo que veas.
El caldo, aunque lleve restillos de soja o de almidón, se puede reutilizar para hacer salsas y otros caldos.
Nos quedarán así:
11- Una vez fríos escúrrelos bien y guárdalos en la nevera. Si los metes en un recipiente bien cerrado en la zona más fría de la nevera, te aguantan una semana perfectamente.
Como salen muchos, lo suyo es congelar al menos una parte. Sécalos con un trapito o con papel de cocina y guárdalos en tuppers o bolsas de congelación. Te duran 6 meses.
Para descongelarlos y usarlos tienes varias opciones:
- Déjalos en la nevera la noche anterior
- Al microondas, en la función de descongelar
- Metiéndolos un rato en agua caliente
- Descongelar al vapor (ponerlos al vapor 3-4 minutos)
12- Estos soya chaaps que hemos hecho se pueden comer así, pero lo suyo es dorarlos, freírlos, asarlos o hacerlos al grill para mejorar el sabor y la textura.
Y si no te apetecen con este formato, también puedes quitar el palito o deshacerlos.
Otras formas de usar los soya chaap
Te vamos a enseñar un par de formas de desacerlos y dos recetas de ejemplo:
Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, en Instagram y en Tiktok.
En el anterior vídeo vimos que lo más fácil es coger los soya chaap y a la sartén con especias hasta que se doren.
En este vamos a usarlo de otras dos formas:
Quitamos el palito y cortamos el churro en trozos del tamaño que queramos.
Deshacemos el soya chaap tirando de la cinta de masa. Parece kebab.
Estas dos formas de cortarlo nos dan dos texturas nuevas. Aprovéchalo para utilizarlo en lugar de la carne en un montón de platos, para añadir proteínas a arroces y verduras, o para un buen bocata.
Con los segundos hemos hecho un salteado con lo que teníamos por la nevera, y al final hemos añadido una salsa hecha con:
- 1 cucharada de salsa de miso para todo
- 1 cucharadita de almidón de maíz (maicena)
- un chorrito de agua (menos de medio vaso)
Eso lo mezclas bien cuando las verduras estén a tu gusto, apagas el fuego y lo echas todo, salteando para mezclar. Queda como las salsitas de los restaurantes chinos.
Con el soya chaap en trozos, un platazo con salsa que puedes tunear a tu gusto. Lo importante es dorar la soja, añadir especias y después passatta o salsa de tomate y yogur de soja (natural, sin azucarar, sin sabores) y mezclar bien. Vamos, que viendo el vídeo no necesitas receta 😉
Una pregunta…
- ¿Se puede hacer con guisante texturizado en lugar de soja?
No hemos probado, pero intuimos que sí. No la eches en agua hirviendo, hidrátala con un poco de agua fría y directa a la batidora. - ¿Y para sustituir el gluten?
En esta receta no se puede. El gluten es lo que le da esa textura. - ¿Y qué otra cosa puedo usar que no sea harina de garbanzos?
Harina de trigo, harina de avena, harina de guisantes, harina de arroz… aunque queda mejor con la de garbanzos (y no olvides el limón o vinagre para quitarle el sabor a legumbre seca). - ¿Por qué no se puede usar directamente después de enrollarlo en los palitos?
Porque necesita una cocción prolongada para estar bien comestible. Si lo echas directamente a la sartén, te parecerá chicle. Se queda sin cocinar.
Una vez cocido ya sí puedes hacer lo que quieras con ello. - ¿Y por qué lo llamáis “costillas” o “chuleta” mimimimi?
Palomitas.
Perrito caliente.
Niños envueltos.
Tocino de cielo.
Brazo de gitano.
Ropa vieja.
Pedos de monja.
¿Te pedimos una buambulancia? 😉
- Kale, F. S. (1936). Soybean, its value in dietetics, cultivation and use. Baroda, India: Baroda State Press, and New Delhi, India: International Book and Periodicals Supply Service.[↩]
- William Shurtleff y Akiko Aoyagi. History of Soy in the Indian Subcontinent. Soy Info Center, 2007. https://www.soyinfocenter.com/HSS/indian_subcon1.php [↩]
- Processing of Soya Chaap. National Institute of Food Technology and Entrepreneurship and Management. https://www.niftem.ac.in[↩]