Cocinamos hortalizas en costra de sal
Cocinar a la sal es una forma de que los ingredientes se hagan en su propio jugo. Como en papillote, pero con sal o con una masa que contenga sal. Te vamos a enseñar una forma super fácil de hacerlo para que las hortalizas sean mucho más atractivas y, de paso, juegues a la plastilina con la comida. Apto para críos/as, por supuesto.
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Cocinar a la sal… ¿para qué?
Esto no es nada nuevo ni típico “de aquí”. En casi todo el mundo hay alguna región en la que se sigue haciendo, sobre todo si están cerca del mar. Consiste en cocinar los alimentos enterrándolos en sal o haciéndoles una “gabardina” de sal y harina.
Igual te suena alguna imagen como esta:
Embed from Getty ImagesEste método se suele usar con pescados y carnes. Se dejan enteros, con piel, se entierran en sal y al horno. La capa de sal da sabor salado, seca un poco la superficie e impide que salga la humedad del alimento, por lo que se hace en su propio jugo pero sin dorarse ni resecarse, y ya sazonado.
Al servir se quita la sal, la piel y lo que esté en contacto con la sal (porque estará tan salado q será incomestible) y se come lo de dentro.
En costra de sal
En el caso de hacer “costra de sal” o “Croûte salée“, se forma una masa con sal y agua, o harina, sal y agua. En muchas recetas añaden clara de huevo también, y/o hierbas. No es necesario añadir clara de huevo para poder envolver los ingredientes.
Funciona igual, pero en lugar de enterrarlo todo en sal, se envuelven los ingredientes de forma individual y se hornean. Al igual que en el caso anterior, las partes en contacto con la costra de sal estarán muy saladas, así que se come solo lo de dentro. Eso sí, las hortalizas quedarán tiernas, super suaves, jugosas y con su saborcillo concentrado.
La ventaja de esta segunda técnica es que la podemos usar tranquilamente para verduras y hortalizas. Si las entierras en sal te van a quedar incomestibles, en serio, tan saladas que es imposible comerlas.
Otra ventaja es que se usa menos sal. No es que sea cara ni nada de eso (todo lo contrario), si no que podemos elegir qué cantidad ponemos según el tamaño de las piezas y nuestros gustos. De la otra forma solo tenemos sal y más sal.
Es más laboriosa que verter sal y punto, pero tampoco es que te vayas a matar a trabajar. Además, queda muy aparente y hace más curiosas tus hortalizas.
Otra ventaja es que si tienes críos/as, pueden ayudar con el proceso. La masa es como plastilina blandita y lo único que hay que hacer es envolver bien cada hortaliza. Fácil, ¿verdad?
No es una técnica para usar todos los días, pero para ocasiones especiales quedas guay. Además, anda que no mola que te pongan las hortalizas envueltas y las vayas descubriendo 😛
¿Qué cosas se pueden hacer en costra de sal?
Nosotros recomendamos que uses hortalizas prietas y de tamaño mediano a grande. ¿Que por qué? Porque otras como el brócoli (por poner un ejemplo) van a tender a absorber mucha más sal de la costra, y porque se hacen más rápido y te quedarán demasiado blandas. Vamos, que esto para patatas, boniatos y cosas así que tardan más en hacerse, pues guay.
Hortalizas que quedan guay en costra de sal:
- Zanahorias (mejor gordotas)
- Remolacha (fresca, por favor, no me metáis remolacha cocida)
- Calabaza (con piel y en trozos bien grandes)
- Coliflor (mejor en floretes grandes)
- Cebolla (entera)
- Patatas (medianas)
- Boniatos (medianos tirando a pequeños)
- Calabacines (mejor los esféricos)
- Berenjenas (enteras)
- Rábanos (mejor enteros, no muy grandes)
- Nabicol (enteros siempre)
- Cabezas de ajos enteras (no te los vas a comer tal cual, te sirven para otras preparaciones)
- Taro o ñame (bien lavado y frotado con un cepillo, pero sin pelar)
- Hinojo (bulbos gordos)
- Jícama
- Chirivía
Si usas hortalizas muy finas o pequeñas, te quedarán muy saladas. Mejor que sean gordotas y con piel. Pero lavadas, ¿eh?
¿Cómo se hace?
Vamos a enseñarte cómo hacer una versión super fácil de hortalizas a la costra de sal. Vas a necesitar cuatro cosas para la masa de sal y unas hortalizas frescas, regordetas, sin pelar (y sin cocer ni nada). Y papel para hornear, claro.
Para la costra de sal:
- 2 cucharadas de sal fina o gorda, pero preferiblemente sin yodar (porque puede dar sabores raros y amargos)
- 2 tazas de harina de trigo blanca normal y corriente (o harina de trigo sarraceno, avena o arroz)
- Un poco más de 1/2 taza de agua (del grifo, normal y corriente).
Con esas cantidades te da para unas cuantas hortalizas (para 2 o 3 personas). Si se te queda corto siempre puedes hacer más, con las mismas proporciones. No tiene que reposar ni nada.
Ingredientes: las hortalizas que quieras, de la lista que hemos puesto más arriba. Como entrante puedes poner 3 o 4 hortalizas medianas por persona (por ejemplo 1 zanahoria, 1 remolacha y 1 boniato por persona) y alguna más por si alguien quiere probar más (por ejemplo un par de cebollas medianas).
- Para empezar, lava bien las hortalizas. Las vamos a usar sin pelar, así que frótalas bien bajo el grifo con un estropajo o un cepillito. Cuando termines de lavarlas, sécalas bien. Esto es importante. Si las hortalizas están húmedas te va a ser imposible ennvolverlas bien con la masa.
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Pon papel para hornear en una bandeja para horno.
- Haz la masa poniendo en un bol la sal y la harina (y si quieres alguna hierba o especia, también) y mezclándolo. Después añade el agua poco a poco hasta que se forme una masa elástica y más bien pringosilla (no líquida ni reseca, no vamos a hacer un pan).
Si te lías, puedes mirar el reel que hicimos:
4. Ve cogiendo cada hortaliza y un puñado de masa. Amásala un poquito y envuelve la hortaliza con ello. No hace falta que sea un envoltorio muy grueso. Procura que no queden huecos.
5. Deja tu hortaliza recubierta en la bandeja con papel para hornear.
6. Sigue así con el resto de hortalizas.
7. Mételo al horno, a altura media, a 180ºC, durante 40-45 minutos. Si tus piezas son muy grandes necesitarán unos minutos más. Para unas remolachas de tamaño medio con 40 minutos es suficiente (lo mismo para zanahorias, coliflor, cebolla, etc). Verás que la costra que hemos hecho se dora ligeramente.
8. Sácalo en el momento de servir.
Si lo has hecho con antelación solo tienes que recalentarlo al horno unos 15 minutos a 160ºC. Es mejor al horno que al microondas para que la costra esté crujiente y no blandita.
9. Para comerlo, cada comensal puede cortar la costra con un cuchillo (o darle un golpe para que se quiebre si la has hecho bastante gruesa). Se come el interior de la hortaliza, porque el exterior estará un poco demasiado salado (la piel). La costra de sal no se come.
¡Y ya lo tienes!
Si quieres puedes ir variando los ingredientes de la costra de sal, añadiendo más o menos sal, hierbas o especias. Eso siempre a tu gusto 😉
