Come cardos (que no pinchan)
Cardos hay muchos. Comestibles también. Y estos cardos están bien buenos. Te vamos a contar qué son y cómo se preparan para que tú también disfrutes de esta hortaliza tan maja.
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¿Qué son los cardos estos?
Primero, que cardo no hay uno. Hay muchos cardos comestibles, pero en este artículo te vamos a hablar del que se llama solo “cardo” y que parece una acelga. Te sonarán otros, como el cardo mariano o cardo borriquero o los cardillos o tagarninas, y por supuesto las alcachofas (que no son solo la cabeza floral que compramos, son unas plantas enormes). Pues, bien, estos cardos son parientes cercanos de las alcachofas, de hecho sus capítulos florales (cabezas florales) también se pueden comer como las alcachofas, pero se cultivan principalmente por sus hojas, que se comen como hortalizas.
Estos cardos son Cynara cardunculus, que parece un hechizo de Harry Potter, pero que es una planta comestible que, aunque es un cardo, no tiene tantos pinchos. Y es grandota, ¿eh? las hojas pueden medir un metro tranquilamente.
No se cultivan por toda la península, así que es posible que si no vives en una zona en la que también se cultiven alcachofas, no lo conozcas. Al menos fresco. Pero existe, se produce en la zona de Levante, Soria, Navarra o La Rioja, por ejemplo. Es que es nativo del Mediterráneo.
Pero no te creas que somos los únicos sibaritas que se deleitan con los cardos. También gustan en Reino Unido (de donde encontramos recetas en este libro de 1744 [página 128]), Italia, Francia, por todo el norte de África, Estados Unidos… La gracia es que se adaptan a muchos tipos de suelo en zonas con climas más bien templados.
Como dato curioso, las flores de estos cardos producen unas proteinasas (ciprosina y cardosina) capaces de coagular la caseína de la leche, por lo que sirve como cuajo vegetal para hacer quesos. En concreto se cogen los pistilos y se maceran en agua y eso es lo que se utiliza en lugar del cuajo de origen animal.
No funciona para hacer quesos veganos, si te lo estabas preguntando.
¿Cuándo y cómo se compra?
Los cardos están de temporada más o menos en la misma época que las alcachofas. Lo empiezan a recoger a finales de otoño y lo tienes fresco en mercados, mercadillos y verdulerías durante todo el invierno.
Si donde vives nunca lo has visto, pregunta a tu verdulero/a de confianza, porque igual lo puede pedir.
El cardo viene en manojos grandotes como los de apio o acelgas, unidos por la base (donde estaría la raíz). Como hay unas cuantas variedades, el color puede ser de verde muy pálido a casi morado. Los que más encontrarás son los de color verde clarito. Son como pencas super largas con hojas al final (a veces les cortan las hojas) y parecen como apios raros. No huelen a apio y los laterales de las pencas también tienen algunas hojillas.
Elige los manojos que tengan buena pinta, un color más o menos uniforme, que no tengan manchas y que se vean firmes, no blandurrios y mustios. En general son baratos, en mercadillos te costarán 1€ o menos.
¿A qué sabe eso?
Pues sabe como a alcachofa super suavecita + pencas de acelga. Puede tener notas ligeramente dulces, pero no tanto como el apio.
En general es un sabor que combina muy bien con casi todo (salado). No es tan fuerte como las acelgas o las espinacas, pero no es soso como una patata cocida. Da un toque de gracia en cualquier plato. Solos también están buenos, aunque se usan más para potajes, cocidos y cosas así.
¿Cómo se come?
Pues te diríamos que el cardo se puede comer crudo, porque es verdad… otra cosa es que te guste. Verás, las pencas de los cardos son como entre acelga y apio, pero un poco más secas, lo que hace que se noten bastante las fibras y las hebras. Si le metes un bocao a una penca de cardo cruda igual lo escupes.
Por eso se suele cocinar aunque sea un poquito antes de comerlo. Además mejora también el sabor, no solo la textura. Si quieres, haz la prueba. Pruébalo crudo y cocido y compara. Es como las alcachofas, imposible masticarlas crudas.
¿Cómo lo guardo?
Al cardo le gusta el fresquito, así que mejor a la nevera, en su propia bolsa (abierta). Si no te cabe en la nevera, corta la parte superior (las hojas) y así en dos partes seguro que cabe. Las hojas también se comen, pero si no te gustan o no quieres hacer nada con ellas, puedes desecharlas.
Fuera de la nevera te puede aguantar unos días si hace bastante frío. Y si se te ponen blandurrios,, basta con remojarlos bien en agua fría para que recuperen su tersura y crujientor. Como las lechugas, vaya.
¿Qué tengo que hacer antes de comerlo?
Pues lo primero es limpiarlo bien, porque es normal que venga con tierrecilla y suciedad. Y puede que algún polizón (cosas pequeñitas, un caracolillo, una hormiga…).
Si quieres limpiarlos super bien, mételos sin cortar en un cubo o un recipiente grandote con agua y una pizca de lejía (tienes indicaciones aquí). No lo dejes más de 5 minutos y no eches más de 1 cucharadita de lejía. Después lávalo bajo el grifo.
Cortar y limpiar
Para poder comer los cardos primero tenemos que separarlos de la base. Puedes cortarla entera.
Los mejores tallos son los interiores, así que si alguno de los exteriores lo ves regulero, quítalo.
Después corta los tallos antes de llegar a las hojas. A partir de ahí son demasiado leñosos y verás que tienen un montón de fibras. De esa parte puedes aprovechar las hojas, que están blanditas. Sepáralas de los tallos.
Los bordes laterales suelen ser fibrosos, así que quítalos. Es como una tirilla, no hace falta cortar un montón.
El resto, como para las acelgas: quitar las hebras gordotas.
Antes de trocear las pencas, prepara un bol o un recipiente con agua fresca y un chorrito de zumo de limón. Iremos echando ahí los trozos porque se oxidan.
No te preocupes por el tiempo que pasen en remojo porque aguantan hasta un día tranquilamente. De hecho los trozos se pondrán más crujientitos. Eso sí, se producirá un poco de coloración marrón (no afectará al sabor, tranqui).
Cuando quieras ya puedes cocinar tus cardos, que están listos.
¿Cómo cocino los cardos?
Hervidos
Es la mejor manera de que queden tiernecitos y comestibles. Dependiendo del cardo (de lo fresco que sea o de lo tarde que se haya recogido) y del tamaño de los trozos que hagamos, tardará unos minutos más o menos, pero en general ronda los 20 minutos.
Pon abundante agua en una cacerola u olla, echa una pizca de sal y un poquito de zumo de limón o vinagre (1 cucharada por litro, por ejemplo, no queremos que sepan avinagrados), echa los cardos ya limpitos y cortados y ponlo a hervir. Cuando entre en ebullición baja el fuego y cuécelos hasta que estén de color más verde y se noten tiernecitos.
Si quieres, puedes hacerlos en la olla a presión, serán 7-9 minutos a partir de que empiece a pitar la olla. Si los echas junto con legumbres remojadas, se hará todo junto. No suelen deshacerse así que no pasa nada porque se cuezan un rato más.
Una vez hervidos puedes hacer lo que quieras con ellos. Si quieres puedes dorarlos a la sartén, saltearlos, etc. Como son más bien durillos, necesitarán una cocción previa antes de hacer platos que requieran poco tiempo de cocción, como salteados y cosas así.
Al vapor
Puedes cocinar tus cardos al vapor en trozos medianos tirando a pequeños, a fuego fuerte. Tardarán también alrededor dee 20 minutos (también dependerá de la cantidad que pongas), y quedarán un poco más enteros que hervidos. Cuando los hervimos absorben agua y se ponen más tiernos, pero vamos, que al vapor también quedan comestibles.
Al horno
No metas al horno los cardos sin blanquearlos primero, porfaplis. Que se resecan.
Para blanquearlos, sumérgelos (una vez limpitos y cortados) en una cacerola con agua hirviendo 5 minutos. Después sácalos y pásalos a un bol con agua fría. Es lo mínimo que necesitas para hacer un plato al horno con cardos.
No los metas solos como harías con los pimientos, tomates, calabaza, etc. Mejor con cremas, salsas y cosas así, porque si no también se van a secar demasiado.
Fritos
Lo mismo que al horno: tienes que cocerlos un poco primero porque si no lo que vas a conseguir es una cosa leñosa aceitosa. Nosotros te recomendamos que los hiervas hasta que estén tiernos y los escurras bien antes de enharinar o rebozar y freír. Si no los proteges con algún rebozado, pueden absorber un montón de aceite.
Tampoco es la mejor manera de hacerlos, no mejora mucho su sabor ni su textura, pero oye, también vale.
¡Ah! Aunque se parezca al apio, no es recomendable que lo uses para hacer sofritos, no queda igual y no proporciona tan buen sabor.
A la sartén
Lo mismo que con las anteriores: cuécelos primero.
Después los doras a la sartén a fuego medio-alto con un poquito de aceite de oliva y quedan buenísimos.
Aprovéchalos para cualquier cosa, desde un salteado hasta un potaje, que merece la pena el paso extra de dorarlos un poquito.
¿Y las hojas?
Las hojas de los cardos, sobre todo las interiores, son muy tiernas y las podemos usar igual que las espinacas, acelgas, etc. Vamos, que puedes usarlas crudas en ensaladas, o puedes saltearlas o cocinarlas junto con otros ingredientes. No tienden a deshacerse y no amargan, y el sabor es muy parecido al de las pencas, así que quedan guay con muchas cosas.
¿Y si no encuentro frescos?
Tienes otras opciones: de bote (en conserva) o congelados. En ambos casos son cardos que ya han sido limpiados, cortados y cocinados, así que te ahorras esos pasos.
Los cardos en conserva vienen con un líquido como el de las alcachofas, así que si no te mola mucho ese sabor, puedes tratarlos igual que te comentamos con las alcachofas de lata.
Los congelados se pueden echar directamente a la olla o a lo que vayas a cocinar siempre que vaya a estar cociendo un rato (por ejemplo potajes, guisos, caldos, etc). Si no, unos minutos al microondas para descongelar y listo, ya los tienes como recién cocidos.
Recetas de ejemplo
Te proponemos una receta de cardos un poco fuera de lo común para que veas que se puede usar de muchas formas:
Parmigiana de cardos super rápida
Ingredientes
- 200 g cardos ya limpios, cortados y hervidos
Para la salsa de tomate
- 1 lata tomate troceado 400-450 g
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 diente de ajo picadito
- ¼ cucharadita hierbas provenzales
- 1 cucharada salsa de soja
- pizca sal
El resto
- 100 g tofu el que quieras
- 4 cucharadas labneh vegano opcional pero queda de maravilla
- 25 g almendras peladas
Instrucciones
- Vamos a empezar por la salsa, que es lo único que tarda un poco.
- Calienta el aceite a fuego lento en una sartén mediana o pequeña.Echa el ajo picadito y cuando veas que empieza a coger colorcito (y a oler super bien), vierte todo el tomate. Mézclalo y ponlo a fuego fuerte (o medio-alto si ves que se churrusca).
- Añade la sal, las especias y la salsa de soja. Mézclalo y deja que se fría todo junto.
- Mientras se hace la salsa de tomate vamos montando el resto de cosas. Los cardos solo hay que calentarlos, así que puedes meterlos en un plato al microondas un par de minutos.
- Coge una fuente pequeña y pon una capa de cardos cocidos (y escurridos, claro) por todo el fondo.
- Espachurra el tofu con las manos para deshacerlo (o con un tenedor en un plato) y pon un poco por encima.
- Si tienes labneh por ahí, pon unas cucharaditas dejándolas caer por varios puntos. No tienes que alisarlo ni nada.
- Echa un ojo a la salsa de tomate. Si tiene buen colorcito, ha reducido y huele estupenda, podemos usarla ya. Si no, déjala 5 minutillos más.
- Pon una capita de salsa de tomate por encima de la que hemos hecho con tofu y labneh.
- Encima de eso, otra capa de cardos. Lo pillas, ¿no? Es hacer capas con los ingredientes, super fácil.
- La última capa la puedes hacer un poco como quieras. Lo que mejor quede. Puedes poner primero la salsa de tomate y encima el tofu, o al revés.Cuando termines, pica con un cuchillo las almendras y ponlas por encima.
- Y hale, ya lo tienes. No hace falta meter al horno ni nada, sírvelo ya, que está calentito 😉
Notas
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