¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite?

La pregunta del millón. Si en algún sitio te dicen algún número concreto de veces, desconfía. La cosa tiene más chicha. Vamos a explicarlo:

Un resumen rápido

Un aceite de freír se puede reutilizar siempre y cuando no lo quememos, no esté lleno de particulitas de comida quemadas, no tenga mal olor, espumilla, color oscuro y aspecto sucio.
El problema es que el aceite se degrada, por muchos motivos:

1. Guardarlo mal. ¿Qué es eso de tener la botella de aceite al lado o encima de los fogones? En serio, que no va a pasar frío, quítalo de ahí. Ponlo en un lugar fresco y seco, donde no le dé la luz ni el calor, y ponle un tapón comprado si el suyo lo perdiste.
2. Elegirlo mal. Que el aceite de oliva que te traen del pueblo, artesano, virgen extra y sin filtrar, es super saludable, nadie lo niega. Lo que pasa es que también se degrada rapidito al calentarlo. Eso, mejor para usar en crudo.
3. Calentarlo mucho. Que no, que no tiene que estar humeando para poder freír en ello. Que te lo cargas.
4. Usar sartenes y utensilios poco adecuados. Para freír cosas, lo mejor es que el aceite esté lejos de la fuente de calor (los fogones). Esa sartén que tiene el fondo más fino que un folio no es lo mejor. Y esa de hierro, tampoco, ya que es un metal que transfiere al aceite y provoca que se deteriore más rápido.
5. Freír cosas que dejan muchas partículas. ¿A que da gusto cómo queda el aceite de freír patatas (usándolo bien)? ¿A que da asquete el aceite de freír cosas enharinadas? Esa capa al fondo de harina marrón oscuro no presagia nada bueno.
6. No limpiar el aceite. ¿Cómo se limpia? Pasándolo por un colador, cuanto más fino, mejor. Y puedes poner una tela en el colador para que retenga partículas más pequeñas. No, el pegote marrón del fondo de la sartén NO se pasa por el colador. Eso se descarta directamente.

¿Pero el aceite se puede reutilizar, no?

Sí, en muchos casos. Se puede reutilizar varias veces si filtramos el aceite para limpiarlo de trocitos y restos. Pero hasta cierto punto.

Los alimentos que tienen una fritura más “limpia” (es una forma de decir que no sueltan partículas al aceite) son las patatas, boniatos, pimientos, chirivías, cebollas, coliflor… es decir, hortalizas más bien duras y que no se deshacen. Cuando los freímos, el aceite se ve claro, casi como nuevo. Lo cuelas y apenas hay nada de residuos. Pues este aceite se puede reutilizar (si no lo hemos quemado ni nada de eso, ¿eh?) varias veces siempre que sea para cosas similares, que no dejen trocitos.

Vamos, que el aceite de freír patatas, para freír patatas (u otras hortalizas).

Pero…

El problema principal de las frituras en general no es que queden restos en el aceite, si no que el propio aceite se degrada.

Qué le pasa al aceite cuando lo calientas y recalientas

Pues verás, cuando calentamos aceites en presencia de aire y agua (de los alimentos), que es lo normal, se dan al menos 3 cambios químicos:

1. Oxidación de los ácidos grasos.
2. Polimerización de los ácidos grasos.
3. Hidrólisis de los triglicéridos en ácidos grasos libres y glicerol (reacción con el agua de los alimentos cocinados).

Estos cambios se producen más cuanto más alta sea la temperatura de cocción y más largo el tiempo de cocción de lo que echemos.

¿Y esto es malo?

No quiere decir que el aceite se vuelva tóxico, pero sí quiere decir que su estructura química cambia y estas grasas son menos estables, menos resistentes a la oxidación, etc. Y durante la fritura se siguen produciendo más reacciones que van degradando el aceite, hasta que tenemos signos visibles como un color oscuro, espumilla por la superficie o mal olor (olor “a fritanga” o a pescado).

Cuando reutilizamos varias veces un aceite, la oxidación que hemos comentado va produciendo pequeñas cantidades de decenas de nuevos compuestos llamados aldehídos, cetonas y alcoholes. Al principio, se forman muy poquitos y ayudan a producir los sabores típicos de los alimentos doraditos y fritos, pero cuanto más usemos ese mismo aceite, más de estos compuestos se van a formar, hasta que el aceite deja de ser seguro para cocinar.

Y no es lo único

Porque cuando freímos, no calentamos aceite y ya. Ponemos una buena cantidad, lo calentamos a ciertas temperaturas y metemos alimentos dentro. El freír alimentos también hace que se degrade el aceite, porque:

• En casa seguramente lo hacemos en sartenes, cacerolas o wok, en los que el aceite está muy cerca de la fuente de calor y además es más difícil controlar esa temperatura.
• Freímos durante un tiempo, el que necesite el alimento. Cuanto más tiempo friamos algo, más se va degradando el aceite. También afecta la masa del alimento, la superficie, etc.
• El aceite que usemos también tiene mucho que ver porque no todos los aceites se ponen malos tan rápido, dependen de su composición química, su calidad, si contienen antioxidantes (naturales o añadidos) y otros aditivos, etc.

La importancia de la temperatura

Pones la sartén al fuego, le echas aceite, lo dejas ahí porque vas a buscar unos ajos o algo… y cuando vuelves a mirar, está humeando. Enhorabuena, has quemado el aceite. Lo suyo sería descartarlo y empezar de nuevo. Pues con la fritura pasa lo mismo. Aunque utilicemos una buena cantidad de aceite, es mejor no rebasar los 190ºC (como temperatura óptima, 180ºC), y para asegurarnos de ello necesitamos un termómetro (que se pueda sumergir en el aceite) y una mano rápida para bajar y subir el fuego o apartarlo del fuego. Un termostato humano.
Esto no lo hacemos siempre, así que el aceite a veces estará más caliente y a veces más frío. Como no nos dedicamos a freír cosas para todo el barrio, podemos tolerar algunas variaciones de la temperatura. Pero ese aceite nos durará menos y no podremos reutilizarlo mucho.

Y el tipo de aceite

Que un aceite sea bueno en crudo no quiere decir que sea bueno para freír. Guárdate ese aceite de lino llenito de omega-3 para tus tostas y ensaladas, que como lo calientes, lo quemas.

Los aceites más estables y que menos se oxidan son los que contienen menos cantidad de ácido linolénico, porque éste se oxida 12 veces más rápido que el oleico. Es decir, para freír en casa, mejor usar aceite de oliva virgen (no virgen extra), de orujo, de girasol alto oleico o aceite de colza (canola, aunque en España no se venda apenas). También el de palma, pero no es nuestro aceite de referencia (en otros países sí).

Verás que muchos aceites, como el de lino, no se recomiendan para freír, y es por el contenido de ácidos grasos menos estables y resistentes. No es que estos ácidos grasos sean “malos”, es que simplemente se degradan más rápido en contacto con el calor y el oxígeno del aire y es mejor tomarlos en crudo.

Otra cosa es en hostelería, que se suelen utilizar aceites de semillas con antioxidantes y antiespumantes, diseñados para durar mucho sin degradarse. No son los aceites más saludables del mundo, tampoco tienen apenas sabor, pero sí son los más seguros y económicos para freír continuamente.

La cantidad también importa

Para despistados/as: estamos hablando de fritura, fritura profunda, freír con abundante aceite, no echar un chorrito en la sartén para dorar alguna cosa.

Cuando usas poco aceite, tanto éste como los alimentos que frías estarán muy cerca de la fuente de calor, se calentarán bastante y las partículas que suelten se quemarán rapidito. Te sobrará muy poco aceite (una o dos cucharadas viables) y es mejor no reutilizarlo. No compensa.

Ahora, otra cosa diferente es cuando ponemos una buena cantidad en una sartén o una cacerola para freír bien unas croquetas, por ejemplo. Cuanto más aceite, más despacio se degradará. Ya sabes, la parte inferior estará más caliente que la superior, y hará falta más calor y más tiempo para que se degrade un montón de aceite que un pelín.

Eso sí, los trocillos de rebozado o empanado, si no lo retiramos, se van al fondo, se queman, dan mal sabor al aceite y ayudan mucho a que se ponga malo.

¿Y en una freidora?

En la freidora los elementos que calientan el aceite están colocados por encima del fondo y tienen una bandejita de rejilla debajo para recoger los restos. ¿Y por qué debajo? Porque en esa zona el aceite está más frío que todo el que queda por encima de las resistencias que calientan. Así que lo que cae no se quema.

Además la temperatura se puede regular y tienen termostato, lo que asegura que no se caliente más de lo que queramos.

Eso sí, no te compres una freidora para hacer cuatro cosas. Para un restaurante, bar o cosas así, sí compensa.

¿Y qué pasa con la acroleína?

Seguramente en algún momento has escuchado sobre este compuesto, que puede ser tóxico.
La acroleína se forma cuando se calientan aceites vegetales hasta el punto de humo. No es un producto de la oxidación.

A temperaturas muy altas los triglicéridos del aceite empiezan a degradarse en ácidos grasos libres y glicerol, y el glicerol en acroleína. Si alguna vez ves una especie de halo azul encima de aceite humeante, son trazas de acroleína. Además el aceite huele rarillo, pungente e irritante.

A partir de 180ºC se empieza a formar acroleína, por eso es la temperatura máxima que se recomienda para calentar aceites para freír.

Por suerte, la acroleína es muy volátil y puede quedar muy poca en el aceite… siempre que no tengamos por costumbre fritanguear reutilizando el mismo aceite una y otra vez.

¿Y las acrilamidas?

Las acrilamidas se empiezan a formar a partir de 120ºC en alimentos cuando los tostamos, asamos o freímos. Se forman gracias a los azúcares y aminoácidos presentes de forma natural, y que propician las reacciones de Maillard que buscamos siempre que doramos algo. Es decir, no es específico de la fritura: en el horno, en la air fryer y a la plancha también sucede.

Actualmente estamos expuestos/as a acrilamidas principalmente por:

• Patatas fritas y asadas y otros derivados de las patatas.
• Café.
• Pan blanco.
• Galletas (dulces y saladas, biscotes).
• Tabaco.

Es decir, no es por tus verduras al horno ni por unas patatillas que te haces una vez al mes, ni porque una vez usaste aceite de girasol.

Las recomendaciones de la AESAN, lo mejor es dorar los alimentos sin tostarlos (oscuros) ni quemarlos. Y ya 😉

Las particulitas

Como hemos comentado más arriba, no es lo mismo cómo queda el aceite después de freír unas patatas que después de freír unas croquetas o alguna cosa enharinada.
De las cosas empanadas y enharinadas se desprenden partículas del rebozado que acaban en el aceite, en el fondo de la sartén o la cacerola, y se acaban quemando. Es esa capa marrón cremosita que se queda en el fondo.

Las cosas ricas en grasas, como carnes grasas, bacon, alas de pollo, etc., sueltan sus grasas al aceite, se mezclan y hacen que se degrade más rápido. Y eso por mucho que lo filtres, te va a dar igual.

Cuantas más partículas metas en el aceite y más finas sean, más rápido se deteriorará tu aceite. Lo que puedes hacer es utilizar una espumadera de malla fina (de este tipo) para ir sacando las miguillas de pan (en los empanados) o trocitos de rebozado que se suelten antes de que se quemen del todo y se vayan al fondo. Si te cabe la espumadera, claro, porque en casa tendemos a usar utensilios más pequeños que en hostelería.

La humedad

El contacto con el agua es otra cosa que deteriora el aceite. Ya sabemos que no vas a echar agua en la sartén. Lo decimos por los alimentos que freímos, que tienen su propia humedad. Cuanto más sequitos sean (en su composición pero también por fuera), muchísimo mejor.

Por ejemplo: vas a hacer patatas fritas. Las cortas, las lavas, las dejas en remojo en agua fresquita para que suelte parte del almidón y las escurres. Muy bien. Pues ahora ponlas en una bandeja o algún recipiente grande con papel de cocina o paños de cocina (bien limpios y secos) para secar la superficie todo lo que puedas.
Lo mismo si las blanqueas en agua hirviendo. Cuanto más secas, mejor para freírlas y mejor para el aceite. Y encima te ahorras que te salte aceite.

La cantidad

No llenes a rebosar la sartén o cacerola. No solo bajará mucho la temperatura del aceite (y te quedará lo que sea con gusto “grasiento”), es que unos trozos se van a dorar más y otros menos, y cuando intentes menearlo te vas a cargar trozos que se van a quedar ahí pululando en el aceite. Además también podemos formar más condensación de vapor de agua porque no dejamos que se evapore.

Echa solo la cantidad que quepa, sin apelotonar, y cocina en varias tandas mejor.

Conclusión

El aceite de freír se puede reutilizar, y es fácil saber cuándo tienes que tirar ese aceite.

Reutiliza el aceite de freír siempre que:

• Lo hayas usado pocas veces.
• Tenga buen aspecto, buen color y buen olor.
• No lo hayas calentado demasiado y/o durante mucho tiempo.
• Lo cueles bien para que no queden partículas.
• Sea de haber frito cosas que dejan pocos residuos, como patatas y otras hortalizas.

Cómo reutilizar bien el aceite

1. Usa una espumadera de rejilla fina para sacar las partículas que floten, miguitas, trocitos, etc. mientras fríes.
2. Cuela el aceite con un colador fino a una cacerola o un cazo limpio. Puedes poner una tela fina sobre el aceite para colar partículas más pequeñas. No te preocupes si el aceite está caliente aún, solo ten cuidado de no quemarte.
3. Tapa la cacerola con un paño o similar para que no le caiga polvo al aceite mientras se enfría.
4. Usa un embudo para pasar el aceite, una vez frío, de la cacerola o cazo, a un recipiente en el que guardarlo. Puede ser su propia botella si está vacía, una aceitera, una botella limpia…
5. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar fresco y seco. No cerca de los fogones, no. En un armarito o algo así.

¿Y cuántas veces puedo reutilizar este aceite?

Pues como hemos explicado, no hay un número concreto. Depende de cómo lo uses, del tipo de aceite, de lo “sucio” que quede… Vamos, que uses un poco el sentido común.

No lo reutilices más si:

• Tiene color oscuro.
• Hace espumilla.
• Huele a fritanga, a pescado o a cualquier cosa menos a aceite.
• Sabe raro o mal.
• Está lleno de cosillas pululando (residuos)
• Humea rápido cuando lo calientas aunque no haya llegado a 180ºC.
• Parece que no llega a calentarse lo suficiente aunque esté a fuego fuerte.

¿Y si lo mezclo con aceite nuevo?

Pues si lo has usado poco (1 vez o 2) y tiene buen aspecto, buen olor, etc., puedes hacerlo. No es tan guarrada como parece, de hecho hay chefs japoneses que, para mejorar el sabor de su katsu, mezclan el aceite nuevo con un poquito de aceite usado. En hostelería también es común añadir aceite nuevo cuando baja el nivel de la freidora. Pero recuerda que son condiciones muy diferentes a las que tenemos en casa.

Cómo deshacerte del aceite que ya no se puede reutilizar

Aunque es tentador tirarlo por el fregadero o por el wc, no lo hagas. Eso es una guarrería para tus tuberías, para las depuradoras y para el medio ambiente. Mira, desecharlo es muy fácil:

Da igual que el aceite huela a basura frita o que esté quemadísimo, se puede reciclar.
Para ello tienes que hacer lo mismo que para guardarlo, aunque no hace falta que quites todas las partículas.
Pásalo a una botella de plástico cuando se enfríe. Cuando compres una botella de aceite recuerda guardarla cuando se acabe, así la puedes reutilizar para tirar el aceite usado.
Cuando llenes la botella, ciérrala bien con su tapón y llévala a un punto limpio o tírala en alguno de los contenedores específicos que hay en casi todas las ciudades y pueblos. Igual no te has dado cuenta (igual que ya no “vemos” los buzones de Correos), pero hay pequeños contenedores para el aceite de cocina. Suelen ser de color naranja o con alguna franja naranja. Por ejemplo:

Puedes buscar en Google o en la web de tu ayuntamiento porque suelen poner en qué puntos han colocado estos contenedores especiales. Seguro que tienes alguno cerca de casa 😉

Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, en TikTok y en Instagram 😉

Virginia García

La que parte el tofu.