Bebidas vegetales y espumita para el café

¿Te mola el café con leche con espumita? ¿Te encanta el capuccino? ¿Y te han dicho que con bebidas vegetales “no sale”? ¡Pues de eso nada!

Hemos preparado este super post para que veas que es super fácil hacer espuma con bebidas vegetales, cuáles van mejor y por qué funcionan.

Qué te vas a encontrar:

La 100cia

La leche de vaca suele ser un 87% agua, 4-5% lactosa, 3-4% grasa, 3% proteínas, 0,8% minerales y 0,1% vitaminas.

Los glóbulos de grasa tienen un núcleo de triglicéridos cubierto por una capa de fosfolípidos, colesterol, proteínas, glicoproteínas y otras sustancias.

La lactosa, al calentarse, se derrite (como cuando tostamos azúcar) y hace que la leche sepa más dulce.

Las micelas de caseína están compuestas por varios tipos de proteínas flexibles y minerales (calcio) que se mantienen unidos. Esto permite que se formen burbujas elásticas (que no explotan tan fácilmente), y también que el queso derrita en hilos.
Y el líquido que rodea todo esto contiene una variedad de proteínas tensioactivas, que crean y dan estabilidad a la espuma cuando lo batimos.

Las leches y bebidas vegetales tienen composiciones muy diferentes a la leche de vaca y entre sí. Por ejemplo ninguna contiene lactosa, colesterol o caseína, pero sí fibra (la de vaca no tiene), y mientras que la bebida de soja es la más proteica, la de arroz no suele llegar a los 0,5 gramos de proteínas por 100 ml.

Para que una bebida vegetal se parezca mucho a la de vaca, tiene que tener, por ejemplo, grasas parecidas. Estas grasas pueden venir del propio ingrediente de la bebida (sobre todo en los frutos secos) o se puede añadir.

Fíjate que en los ingredientes de muchas bebidas vegetales viene aceite de girasol o aceite de nabina. La cantidad es muy pequeña pero suele tener varias funciones, como ser vehículo de vitaminas liposolubles (la D, por ejemplo), mejorar la textura de la bebida (que la notemos más suave) y estabilizar los ingredientes.

Pero no vale echar cualquier grasa, ¿eh? Las grasas de las semillas son cuerpos grasos que tienen un núcleo de triglicéridos (triacilglicerol) rodeado por una capa de fosfolípidos y proteínas. ¿Te suena? 🙂
¿Y sabes cómo se extraen estas grasas al hacer bebidas vegetales? Dejando las semillas en remojo. Después se baten y ya está.
Cuando se cuela y se filtra este batido con agua, ese agua contendrá también proteínas, minerales y carbohidratos que harán que las bebidas se parezcan un montón a la leche de vaca.

Las proteínas de las bebidas vegetales tienden a coagularse cuando las acidificas, las calientas o las sometes a algún tratamiento enzimático. Esto se ve muy bien en el tema del tofu: se hace igual que el requesón.
Las proteínas de la soja son diferentes a las de las almendras, avena, nueces o leche de vaca, y forman estructuras diferentes, por eso no son exactamente iguales ni todas las bebidas vegetales entre sí ni en comparación con la leche de vaca.

Puedes leer cómo se procesan las bebidas vegetales aquí.

Vale, pesaos, pero cómo lo hacemos y con qué

Bueno, que sí, que ya vamos al grano.

Hemos ido a varias tiendas y hemos comprado 8 bebidas vegetales diferentes para hacer una serie de pruebas a ver si hacen espumita o qué.

Ojo, que las natas vegetales, esas de bricks pequeñitos que pone “cocina” no son bebidas ni leches, son natas para cocinar (tampoco valen para montar). Esas no valen. Las hemos puesto para que veáis que eso no.

Y como no tenemos una cafetera industrial con pirindolo de vapor, hemos comprado un espumador de leche manual. Hay que ver lo que han evolucionado estos trastos. Antes eran un palo con un alambre retorcido y ahora que si USB, varias velocidades, varias varillas diferentes…

Los espumadores no cuestan mucho, cuanto más simple, más barato. Que ojo, si no le vas a dar uso, no te lo compres. Nosotros lo utilizamos para batir y mezclar cantidades pequeñas, cuando el batidor de varillas de la grande resulta enorme.

Y la jarra tampoco es imprescindible, pero es muy cómoda para hacer este vídeo porque echamos ahí la bebida calentada en el micro, batimos y como tiene pitorrillo, cae muy bien en el café.

También necesitarás una forma de calentar las bebidas vegetales. Puedes hacerlo en un cazo o al microondas. Como son cantidades pequeñas y no tiene que hervir ni nada, hemos comprobado que, a una potencia de 900W, tarda 12 segundos en calentarse a 55ºC.

¿Por qué es importante la temperatura?

Pues porque cuando calentamos las bebidas vegetales (o la leche de vaca) suceden muchas cosas. Por ejemplo, que las proteínas forman emulsiones muy inestables por encima de los 70ºC. Es decir, va a ser muy difícil que formen espumita si lo calientas demasiado… y también es difícil si no lo calientas nada. Las saponinas (que, de haberlas, suelen ser residuales) y polisacáridos (como la goma arábiga) sí aguantan mucho más las temperaturas, y cuando están presentes en las bebidas vegetales ayudan mucho a la formación y estabilidad de las espumas.

Igual el único problema que tenías era ese, que calentabas demasiado la bebida vegetal y por eso no hacía espumita 😉

Veamos los resultados

Os vamos a poner primero el vídeo que hemos hecho y después iremos comentando.

Bebida de soja

Marca: Hacendado
Ingredientes: Agua, habas de soja descascarilladas (14%), sal.
Temperaturas: 50-60ºC
Valoración: 10/10

Solo agua, soja y pizca de sal (no sabe salada). Blanquita, espuma estupendamente y cuanto más la bates, más espuma hace. Solo hacen falta unos segundos para una espuma cremosa para hacer latte art.
Muy estable, aguanta bastante tiempo sin deshacerse.
Si la bates mucho tendrá burbujas de diferentes tamaños (irregulares).
Espuma bien gracias a su contenido en proteínas, lecitina (emulgente) y grasas (1,7g/100 ml).

¿Por qué son importantes los emulgentes/emulsificantes?

La bebida de soja suele tener lecitina de soja de forma natural (por eso no sale en los ingredientes), y otras bebidas pueden tener lecitina de soja o de girasol añadida. Con la lecitina se hacen unas espumas flipantes, mira por ejemplo este aire de limón. Y si se usan dos o más emulgentes juntos, pues mejor.

Bebida de avellanas y arroz

Marca: Borges
Ingredientes: Agua, arroz (14%), avellana tostada (3%), estabilizante (goma gellan), sal marina.
Temperaturas: da igual a qué temperatura esté.
Valoración: 3/10

Pone “avellanas” en grandote, pero lo que más lleva es arroz. Está buena como bebida dulce (por el arroz, no lleva azúcares). Tenía buena pinta porque lleva goma gellan, una goma vegetal muy elástica. Normalmente para disolverla bien hay que calentarla (con el líquido) a 90ºC y después enfriar a 60ºC para que gelifique (como el agar, por ejemplo). No sabemos el proceso de fabricación de esta bebida vegetal, pero no ha influido a la hora de hacer la espuma.
Hemos probado también en frío a diferentes temperaturas pero el líquido no cambia.
Esta bebida hace cero espuma pero está rica.

Bebida de lino y arroz

Marca: Soria Natural
Ingredientes: Agua, arroz integral, lino 55 g/L (5,5%), estabilizante: goma gellan, aromas naturales.
Temperaturas: da igual a qué temperatura esté.
Valoración: 1/10

Cogimos esta bebida vegetal por el lino. Las semillas de lino crudas remojadas en agua y/o hervidas forman un gel super majo que después se puede montar (no es estable pero monta). Vamos, que hace una espuma genial. De hecho en el propio envase, en el frontal, pone que “mucílagos > 0,7%”.
Para empezar, la sorpresa viene cuando resulta que es bebida de arroz (integral, eso sí) con lino, y no “bebida de lino” como pone en el frontal. Muy mal.

Esstuvimos batiendo varios minutos esta bebida a diferentes temperaturas. Lo mismo da. No hace espuma.
¿Y el sabor? “Sabe como chupar el mimbre de una silla vieja”, dijo uno de nuestros catadores oficiales. Yo opino que sabe como a cuerda de cáñamo.
No vamos a tirar toda la bebida que queda, la hemos mezclado con otras de sabor más agradable.

A pesar de ser “de lino” contiene muy pocas grasas (<0,5 g/100 ml) y poquísimas proteínas (0,7 g/100 ml). Aunque lleve goma gellan, en el proceso deben haber “cocinado” el mucílago porque no ha ayudado en nada.
No la recomendamos. Si quieres los beneficios del lino, compra semillas, que son mucho más baratas.

Bebida de almendras

Marca: Kaiku
Ingredientes: Agua, almendras (4%), emulgente (lecitina de girasol), sal marina y aromas naturales.
Temperaturas: 50-60ºC
Valoración: 10/10

Queríamos incluir en las pruebas una bebida de almendras sin azúcar y esta es la que encontramos. En general las bebidas de almendras que contengan un 4% o más de almendras espuman bastante bien, así que esta que además lleva lecitina tenía que salir mejor, ¿no?

El resultado es el que ves, una espuma densa pero ligera, de burbujas pequeñas (cuanto más la bates, más espuma hace) bastante estables tanto sobre café muy caliente como frío. Tarda unos 15 segundos en crear una espuma fina y brillante. Procura no sobrecalentarla.
De sabor, muy bien, más neutra que otras, color blanco brillante y bastante opaca. Calidad barista.

Bebida de avena

Marca: Oatly
Ingredientes: Agua, avena (10%), aceite de nabina, carbonato de calcico, fosfatos de calcio, sal, vitaminas (D2, riboflavina, B12), yoduro de potasio.
Temperaturas: 45-60ºC
Valoración: 10/10

La bebida de avena Oatly tiene muy buena fama por su color, sabor y textura. Viendo los ingredientes, la cosa pintaba muy bien.

El aceite de nabina, como en otros ejemplos, tiene varias funciones, entre ellas que la textura de la bebida se note sedosa, como la leche de vaca. “Tacto graso”, aunque suene raro.
El carbonato de calcio y los fosfatos de calcio son las formas de calcio que se suelen añadir tanto en bebidas vegetales como lácteas para hacerlas ricas en calcio, pero también previenen la coagulación de las bebidas vegetales y actúan como antiaglomerantes. El yoduro de potasio añade yodo a la bebida.
La avena contiene de forma natural carbohidratos y gomas que forman masas muy elásticas, que también contribuyen a la espuma.

Una vez la calientas, necesitas unos segundos más de batido que para la bebida de soja, pero la espuma rápidamente se vuelve fina y brillante, y si sigues batiendo, se genera mucha cantidad.
La espuma es densa y estable, muy recomendable para latte art. Calidad barista.

Bebida de arroz

Marca: Alpro
Ingredientes: agua, arroz (12%), aceite de girasol, fosfato tricálcico, sal marina, estabilizante (goma gellan), vitaminas (B12, D), corrector de acidez (fosfato dipotásico).
Temperaturas: 50-60ºC
Valoración: 9/10

Nunca habíamos probado a espumar bebidas de arroz porque en general se notan muy aguadas y con poca consistencia, pero decidimos probar con esta por los ingredientes.
Grata sorpresa al comprobar que espuma bien, tras un poquito batiendo. La espuma es fina en general aunque tiende a crear burbujas de diferentes tamaños. Es bastante estable para ser arroz y para tener muy pocas proteínas (0,1 g/ 100 ml). La fórmula que han usado está muy bien.
De sabor, dulzona. Resalta mucho el sabor del café pero sin amargor.

Bebida de avena “barista”

Marca: Ecomil
Ingredientes: Agua, avena (16%), aceite de girasol, estabilizantes: goma arábiga y goma de semillas de algarrobo, proteína de guisante, emulgente: lecitina de girasol, aroma natural de vainilla.
Temperaturas: 45-65ºC
Valoración: 10/10

Las bebidas vegetales en las que ponga “barista” son especiales para hacer espuma para el café. Suelen ser las más parecidas a la leche de vaca (en cuanto a color, sabor, textura, etc, no necesariamente en cuanto a nutrientes) y las que recomiendan para latte art y cappuccinos. Como hemos visto en otros ejemplos, tampoco hace falta una bebida especial para esto.

En esta bebida sí se aprecian diferencias en la espuma dependiendo de la temperatura. La óptima serían unos 55ºC y forma una espuma fina, homogénea y estable tanto sobre café frío como caliente. Espuma muy rápido, si la bates mucho acabas con todo espuma.
Observa los ingredientes y lo que ya hemos comentado sobre ellos. Buena fórmula, ¿verdad?

Muy buena opción tanto en sabor como en textura y espuma. Sabe más neutra (no sabe apenas a avena ni a cereal) y es agradable para tomar con café, cacao o té.

Bebida de avellanas con calcio

Marca: Vemondo
Ingredientes: Agua, avellanas (3%), azúcar, sales cálcicas de ácido ortofosfórico, sal, estabilizante: goma gellan, aroma, vitaminas A, D y B12 (cianocobalamina).
Temperaturas: 50-55ºC
Valoración: 8/10

No teníamos muchas esperanzas con esta bebida vegetal, que es azucarada (3,2 g/100 ml), tiene “lo normal” de avellanas (pero mucho sabor), calcio, vitaminas y goma gellan, pero decidimos probar.
Y fue una buena experiencia. Se tarda un poco más que con la de soja o las barista, pero la espuma merece la pena.
Las burbujas son más grandes que las de la bebida de soja o la de avena, no la utilizaríamos para hacer latte art pero desde luego sí para un cappuccino, un chocolate o un cacao.
Sabe muy dulce y sabe mucho a avellanas, así que si quieres una combinación brutal, ponle un poquito de cacao puro espolvoreado por encima (cacao o chocolate + avellanas = nocilla/nutella).

Conclusiones

1. Hay muchas bebidas vegetales que espuman, no seáis quejicas.
2. Para una buena espuma, calentar a su temperatura óptima y no pasarse.
3. Utiliza el vapor de la cafetera o un espumador de leche.
4. Los ingredientes nos dan pistas si no conocemos cómo se comporta una bebida vegetal.
5. No hace falta pagar el extra que cuestan las “barista”.
6. Tenemos 15 litros de bebidas vegetales que tenemos que consumir en menos de 5 días. Deseadnos suerte.

Virginia García

La que parte el tofu.