Hacemos mazapán cuqui

El mazapán, otro dulce de navidad por si existiesen pocos 😛
Pues te vamos a enseñar a hacer un mazapán muy fácil y con el que te lo vas a pasar guay porque es como jugar con plastilina.

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¿Qué es el mazapán?

Pues es una masa que se hace con harina de almendras (almendras molidas) y azúcar. El turrón blando también se hace con esos dos ingredientes, pero de otra manera.
Esa masa se divide en porciones a las que se les suele dar forma y se hornean.

¿Y de dónde viene?

Ya la has liao con esa pregunta. Todo el mundo se quiere atribuir el invento (como de tantas otras cosas), hay muchas historias, leyendas, bulos…

Mira, es una cosa tan sumamente simple que seguramente se le ocurriera a mucha gente sin relación entre sí en distintas partes del mundo. No es que queramos ser el colmo de la diplomacia, es que es así. ¿Donde vives hay almendras? ¿Y hay acceso a algún endulzante? Pues en algún momento a alguien se le ocurrirá.

¿De la Grecia clásica?

Dicen muchas webs y libros (aunque no citan ninguna fuente griega o romana)¹² que los griegos hacían pasta de almendras con miel, tradición que heredaron los romanos y llamaron “martius panis” o “panius martium” (pan de marzo).
Aunque no hemos encontrado fuentes clásicas, sí sabemos que las almendras eran el fruto seco más popular del período clásico, y que se conocían y usaban desde la prehistoria en la cuenca mediterránea.

Los griegos hacían dulces variados con frutos secos molidos y miel hervida, y también le añadían aromas y sabores como cártamo y sésamo³. Uno de estos dulces (que no el único, ¿eh?) era el gastris, una especie de pastel que se hacía moliendo almendras dulces, avellanas, amlendras amargas y semillas de amapola con miel hervida y pimienta. Se le daba forma cuadrada y se ponía entre dos placas de masa con sésamo blanco (sin semillas de amapola), y después se cortaba en formas (no sabemos qué formas)⁴. Puedes ver una versión moderna aquí. El autor, Crisipo de Tiana.

Los romanos también hacían este tipo de dulces, y si hacía falta los engorrinaban como mandaba Apicio, con bien de especias aleatorias y garum. Apicio tenía bastantes recetas similares, todas ellas dentro del grupo “patina”, como la patina versatilis⁵ y la patina versatilis vice dulci⁶

¿De Toledo?

La de leyendas que hay sobre esto…
Lo que sí es verdad es que en el siglo XI convivían en Toledo cristianos, musulmanes y judíos/as, y esas tres culturas hacían dulces con almendras.
Dicen que lo inventaron las monjitas en el convento de San Clemente en el siglo XI porque había una tremenda hambruna y decidieron hacer algo con lo que les quedaba en la despensa: almendras y azúcar. Y que lo llamaron “mazapán” porque le dabas con una maza a las almendras y lo convertías en un pan. A ver, esto no hay quien se lo crea. Que las almendras y el azúcar eran artículos de lujo. Y lo del nombre… pues para una coña infantil, todavía⁷.

Estas leyendas toledanas tienen parte de verdad, y es que es cierto que en ese convento se hacía mazapán en el siglo XII. Pero no se sabe si se inventó allí o si tomaron la idea de alguna receta árabe (muy posiblemente) o judía.

¿Lo inventaron los árabes?

Es una de las teorías que más peso coge, aunque no se sabe seguro. Una de las pistas está en que los pueblos árabes mediterráneos y de Oriente medio utilizaban (y utilizan) mucho las almendras, la miel, la naranja, el limón, etc., para hacer dulces. Y otra, en la etimología del mazapán, que muchos dicen que viene de “massabam” (estuche de madera en el que se guardaban las figuritas), y/o de “mautha ban”, que era una preparación dulce con la que se hacían golosinas y figuritas comestibles. Y todo esto ya existía en el siglo XI. ¿Desde cuándo? Ni idea. ¿Desde dónde? Ni idea tampoco⁸.

¿De Venecia?

Los venecianos también se han querido apuntar a lo de inventar el mazapán, porque tienen registros históricos de que en el siglo XVI hacían tartas de pasta de almendra con azúcar a la que llamaban “marzi pani” (pan de San Marcos, su patrón). Pero es que antes de eso ya había gente por ahí haciendo “mazapán”.

Total, que no se sabe el origen exacto. El caso es que para el siglo XVI ya se había extendido por media Europa, y se preparan mazapanes tradicionales, desde entonces, en Francia, Austria, Italia, Alemania, etc. Y hoy en día también son apreciados los mazapanes mexicanos y colombianos.

La fórmula

No hay una fórmula única porque en cada sitio se prepara de una forma, pero lo que está claro es que se necesitan almendras crudas molidas y azúcar.

En las Ordenanzas de los confiteros manchegos (1613) se admiten solo como ingredientes almendra de Valencia y azúcar blanco⁹.

En muchos sitios se pintan las figuritas con huevo. En otros sitios le echan clara de huevo a la masa. En otros el azúcar se calienta hasta el punto de bola antes de añadirlo a las almendras.

También hay diferencias en la cantidad de azúcar que se emplea y los añadidos para el sabor (agua de rosas, agua de azahar, limón, naranja, canela…).

Nosotros te vamos a enseñar una versión super facilísima muy fácil de moldear y que queda exquisita una vez horneada. La masa queda como plastilina, fimo o pasta de azúcar, y te aguanta, bien guardada, hasta 4 días.

Mazapán Sin Receta

Aunque es super fácil y se puede hacer a ojo, te damos una receta para seguir y un vídeo para que veas el proceso 😉

Mazapán SinReceta

Virginia García

Mazapán super fácil de hacer y con moldes cuquis

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Tiempo de preparación 1 hora hora

Plato Dulce, Postre

Cocina Española

Ingredientes

  

• 400 g de almendras molidas o harina de almendras
• 200 g de azúcar glacé/glas/impalpable
• 55 g agua +un pelín más por si acaso
• 1 cucharada aceite de oliva
• aromas o esencias de limón y de naranja

Instrucciones

 

• Mezcla en un bol en el que quepa bien todo las almendras molidas y el azúcar. Pero bien mezcladito, ¿eh?.
• Haz un huequecillo en el centro y añade el agua, aceite y una pizca de aroma o esencia de limón y también de naranja. Nosotros hemos usado los mini botecillos del Lidl, que son super concentrados, y solo necesitamos unas gotitas (no llega a medio botecín de cada uno).
• Remueve bien con un tenedor, cuchara o lo que tengas por ahí. Se irá haciendo una cosa arenosa, después parecerá la arena del gato sucia, se irán juntando más bolas de masa…
• Si está tan sumamente seco que en el fondo del bol hay mucha mezcla totalmente seca, echa 1 cucharada de agua más (esos 5-8 ml extra).
• Mete la mano y espachurra bien la mezcla. Verás que se va juntando toda. Sigue así y en un par de minutos ya tienes hecha una bola. Enhorabuena. Envuélvela en film, tápala y deja que repose 20 minutos. En ese tiempo toda la almendra se va a hidratar estupendamente.
• Sacamos la masa, echamos un poquito de azúcar glacé en la mesa y amasamos más o menos como si fuese un pan. En muy poquito rato (5 minutos como mucho) verás que la textura ha cambiado y ahora sí que parece bastante plastilina o algo así. Vuelve a darle forma de bola, envuélvelo y déjalo reposar otros 20 minutos. Ya verás qué bien le sienta este reposo.
• Pues hale, ya tenemos la masa. Verás que ahora es más trabajable aún, más elástica, no se pega ni nada.

  Coge tus moldes o usa tus habilidades para hacer figuritas y dales forma.

  Como somos unos negaos para hacer figuritas, hemos usado moldes de dos tipos: de los de cavidades, de silicona, para hacer los hámsters y los conejos, y de moon cakes chinos con expulsor para los demás.
• Una vez hechas tus figuritas, precalienta el horno a 180ºC con calor solo por arriba (sirve también gratinador suave), y preferiblemente con ventilador (sin ventilador también queda bien).

  Pon las figuritas en una bandeja de horno con papel para hornear.

  Si quieres que te queden super doraditas, mezcla en un bolecillo un poco de azúcar glacé (1 o 2 cucharadas) con una pizca de zumo de limón (estrujas un poco un limón y lo que vaya saliendo). Remueve bien. Tiene que quedar una pastita pegajosa más bien blanca.

  Pincela las figuritas por encima con esta pastita y al horno:

  -> unos 12-15 minutos si es calor solo por arriba

  – > 10-12 minutos si es con ventilador o gratinador suave

  Tú vigílalo a partir de los 10 minutos, que no queremos que se nos queme.
• Sácalos y deja que se templen antes de hincarles el diente.

Vídeo

Notas

Sobre el tema del horneado:

En las fotos que hemos subido puedes ver algunos mazapanes más doraditos y brillantes y otros de color más apagado. Los de color apagado no llevan nada (ni azúcar ni aceite ni glaseado ni nada). Los otros llevan la pastita de azúcar y limón.

Puedes hacer tu propia mezcla con más o menos limón, o usar agua en lugar de limón (usamos el limón porque queda más pegajoso), y también puedes bañarlos enteros en una solución más líquida. Esto evita también que se queden resecos al pasar por el horno.

Palabra clave azúcar, leche de almendras, limón, mazapán, naranja

Si no ves el vídeo, te lo ponemos aquí también:

Los moldes

Antes de que preguntes, te vamos a enseñar algunos.
Conste que puedes usar los moldes que tengas o los que te gusten, no tienen por qué ser estos exactamente.

Los de conejos y hamsters son de silicona normales y corrientes. Para que nos queden bien hay que apretar bien la masa en las zonas en las que hay detalles (como las orejas) porque si no ahí se nos queda una burbuja de aire y salen sin orejas.

Para desmoldarlos guay, una vez rellenos, déjalos en el congelador media hora. No es necesario congelarlos, pero que sepas que se puede sin problema.

Lo bueno es que si tu molde es cuqui, te sale una figurita cuqui. Lo malo es que son de buen tamaño (100 gramos o más por pieza), así que es mejor hacer pocas figuras monstruosamente grandes, y centrarnos en otras más pequeñas.

Los otros moldes que se pueden ver en el vídeo son moldes con expulsor. Hay de muchos tipos, y los que hemos usado nosotros son los que se suelen utilizar en China para hacer los moon cakes. Hay cientos de modelos, diseños y tamaños para elegir, porque esto también se moderniza. Hemos encontrado algunos otros modelos guays que ya utilizaremos en otras ocasiones.

Estos moldes se usan como los de las hamburguesas: pones masa, aplastas y ya. Puedes hacer tus mazapanes super altos o super bajitos, ten cuidado para no hacerlos gigantescos.
No hace falta usar el rodillo ni nada, nosotros aplastamos la masa porque así vemos el grosor, pero no es obligatorio, puedes poner una bola de masa y aplastar.

¿Y dónde consigo tanta harina de almendra/almendra molida?

En supermercados, donde las cosas de repostería, te venden 100 o 200 gramos como mucho, pero nosotros compramos paquetes de 400 y a veces de 1 kg. No ahí, claro, en tiendas de frutos secos y tiendas árabes, que suelen tener super bolsas de frutos secos enteros, pelados, tostados, picados o molidos.

También en tiendas online, en caso de que no encuentres por donde vivas.

El azúcar glacé también lo tienen en grandes cantidades en los mismos sitios, pero en supermercados puedes encontrar botes de 200 gramos, que son más prácticos, porque no es una cosa que usemos a diario, solo para dulces de estos.

Pues hale, ya has visto que es super fácil y de paso juegas un rato a hacer muñequitos 😛

¿Y de sabor? Pues a medio camino entre mazapán y galletas de almendra 😉

1. Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud. Miguel J. Jordá. Díaz de Santos, 2007.[↩]
2. Paco Álvarez. Entrevista en Cope. 26 de diciembre de 2021.[↩]
3. Siren Feasts. Andrew Dalby. Routledge, 1996.[↩]
4. The Classical Cookbook. Andrew Dalby y Sally Grainger. The J. ΡauΙ Getty Museum, 1996[↩]
5. Apicio. De Re Coquinaria. Libro IV, II, 2.[↩]
6. Apicio. De Re Coquinaria. Libro IV, II, 16.[↩]
7. José H. Polo. “Odiel”. 24/12/1966. Citado en El Mazapán de Toledo. un manjar con historia, por Luis Moreno Nieto. Publicaciones deI I.P.I.E.T. Serie VI. Temas Toledanos. 1987[↩]
8. Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud. Miguel J. Jordá. Díaz de Santos. 2007.[↩]
9. Turrones y mazapanes. José Luis Murcia. Distribución y Consumo Septiembre-Octubre 2012. https://www.miteco.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_DYC%2FDYC_2012_124_56_61.pdf[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.