Compramos harinas raras

Empezaré contando una anécdota de abuela cebolleta: cuando me hice vegana, allá por el pleistoceno, pues dentro de mi ignorancia pensaba que tenía que cambiar la harina de trigo por todo tipo de harinas extrañísimas del herbolario para que no me faltase “de nada”. Así que me daba vueltas por los herbolarios más grandes mirando las harinas y ellas me devolvían la mirada. Nada, cogía una de cada y ya veremos qué se hace con ellas. No había tanta información en internet así que estaba complicada la cosa.

Lo primero fue sustituir la harina de trigo por cualquiera de esas rarezas que había comprado, siempre con desastrosos resultados. Y después, intentar que me sirviesen para algo, porque baratas no son y me había dejado un riñón en la tienda. Total, que todas ellas acabaron en croquetas. Pero seguía sobrando de todo, así que había que experimentar. Y aquí me vino muy bien la biblioteca y ciertas cadenas de librerías que utilizaba a modo de bibliotecas, consultando tanto libros con recetas sin gluten como de otros países. Y alguna cosa encontraba.

Han pasado muchos años y en los herbolarios siguen vendiendo todas estas harinas rarunas, y seguro que en algún lugar hay alguien mirándolas con cara de haberse trasladado a otro planeta. No hagas como yo, no compres todas (bueno, si tienes mucha curiosidad pues sí), solo las que necesites. Y para saber si las necesitas te vamos a contar un poquito de cada una de ellas:

Harina de teff

El teff es un cereal muy pequeñito que se cultiva sobre todo en Etiopía. Aquí somos muy de harina de trigo, pues allí de teff. No es el único país en el que usa, en general en el sur de África es muy popular, con ello hacen desde el pan plano insignia (injera) hasta gachas y guisos.
Se parece mucho a la cebada y la quinoa, no tiene gluten, es de color oscurito y sabe fuerte, como a cereales y frutos secos.
El teff (cocinado) tiene como un 15% de proteínas y es una buena fuente de tiamina.

Necesitarás harina de teff para hacer injera auténtico, así que si has comprado esta harina, úsala para ello. Si te parece que tiene un sabor muy fuerte siempre puedes añadir un poco de harina de trigo, avena o arroz.

Úsala en general para panes planos, tortitas y crepes, porque crea masas bastante elásticas. También puedes usarla como ligante para tus hamburguesas veganas y cosas así.

Harina de quinoa

Ya conoces la quinoa, ¿no? Si es que no, corre a ver este artículo y vuelve, que te esperamos.
¿Ya? Genial. Pues si coges la quinoa y la mueles, obtienes harina de quinoa, así de simple.
La harina de quinoa se usa mucho para hacer panes y bizcochos sin gluten, en combinación con otras harinas, porque queda guay, esponjosita y más viscosa que otras.

Como no tiene gluten la puedes usar para cualquier cosa, para enharinar, para hacer crepes, para hacer masas de pizza o lo que se te ocurra, aunque cuando son cosas así más grandes (como la masa de pizza) es mejor utilizarla en combinación con harina de trigo sarraceno, por ejemplo, para que no se nos cuartee y se nos rompa. Que tiene proteínas y todo eso, pero no sustituye al gluten que forma el trigo.

Mira, prueba una receta muy sencilla: tortillas de quinoa.

Harina de castañas

Esta sí que es una harina rara, y eso que las castañas las conocemos de sobra.
Pues es simplemente eso, castañas peladas y molidas. Sería como la harina de almendras (almendras molidas), pero queda más fina.

Lógicamente no tiene gluten porque las castañas tampoco. No es una harina ligante ni nada de eso, pero es un buen añadido para hacer panes, tortitas, crepes y cosas así. También para albóndigas y hamburguesas, ya que nos ponemos.

Tiene saborcillo a castaña, pero muy suave. Úsala igual que la harina de almendras para darle un toquecillo.
Eso sí, es bastante cara, así que si no la tienes y no planeas hacer nada especial con ella, siempre puedes sustituirla con la de almendra. Y si quieres, cuando esté de temporada, puedes hacer tu propia harina de castañas.

Harina de lentejas

Si hay harina de garbanzos, ¿por qué no iba a haber de lentejas?

Pues la verdad es que la harina de lentejas se comporta prácticamente igual que la harina de garbanzos, aunque tiene su propio sabor. Pero vamos, que puedes mezclar las dos o usarlas indistintamente cuando no es crucial el sabor a garbanzo. Por ejemplo para aportar una harina más cremosa o más proteínas a panes, crepes, etc., o para hacer cremas y curris.

La harina de lentejas verdes está hecha con lentejas verdes (viva la obviedad). Y la harina de lentejas rojas… puedes terminar tú la frase. La de lentejas rojas la puedes hacer en casa si tienes una batidora de vaso potente porque solo tienes que batirlas hasta que queden hechas polvillo. ¿Y para qué quieres hacer eso? Pues por ejemplo para hacerte tu propia pasta de lentejas. Te dejamos un vídeo:

Harina de espelta

La hemos puesto como harina rara pero ya no lo es tanto porque la venden en supermercados. A mí me gusta mucho para hacer pasta de espelta, forma una masa muy manejable. Claro, tiene gluten, así cualquiera.

Pues si tanto el trigo como la espelta tienen gluten, más o menos las mismas calorías y nutrientes, ¿para qué voy a querer comprar una harina más cara? Pues pa cambiar. A ver, no son exactamente iguales, la espelta tiene más proteínas pero menos gluten y la harina siempre se vende integral (la de trigo hay blanca e integral).

Con la harina de espelta sí puedes sustituir la de trigo, aunque, como comentaba, forma menos gluten. Pero vamos, que te puedes hacer perfectamente una pizza de espelta, enharinar con espelta, hacer masas con espelta, tortitas, bizcochos, panes, y comértela a cucharadas cosas así.

Harina de trigo sarraceno

Esta harina la hemos recomendado muchas veces para sustituir el trigo, porque es la más parecida, sin tener que hacer mezclas de harinas ni nada.
A pesar del nombre no es trigo y no tiene gluten, y allá donde veas “harina de trigo”, puedes añadir el “sarraceno”. Eso sí, si es en bizcochos y similares tendrás que ajustar de agua y de levadura, porque es una harina un poco más pesada y no forma gluten.

Si en tu casa hay alguna persona celíaca, no compres harina de trigo para ti, cámbiala por la de trigo sarraceno, porque con un poco de práctica te dará igual y la podrás usar para todo.

Ya no es una harina tan tan tan rara porque la encuentras en cualquier supermercado, herbolario, tienda de dietética, etc., así que si la ves, dale una oportunidad.

Harina de sorgo

La harina de sorgo te va a sonar fatal si no sabes ni lo que es el sorgo. Es un cereal que aquí no es tan conocido, pero en Asia y África se usa bastante. No tiene gluten y sabe como a mijo, está muy bien. Además es un cultivo bastante resistente.

La harina de sorgo no es que sea un superalimento ni nada de eso, pero aparece muchísimas veces en recetas de mezclas para sustituir la harina de trigo, porque da un poco de fuerza a las masas (siempre combinada con otras como la de arroz y la de quinoa).

Yo recomiendo usarla para hacer mezclas caseras para sustituir el gluten, también para enharinar, para hacer masas de pizza, crepes, etc.
Echa un vistazo a este pan sin gluten para ver cómo usarla.

Virginia García

La que parte el tofu.