Recetas más viejas que Matusalén: Grecia Clásica
Estamos totalmente seguros de que los antiguos griegos cocinaban #SinReceta, por eso no nos han dejado una gran colección de libros de recetas ni nada de eso. Así que nos caen bien.
Esto de cocinar y de las recetas no lo hemos inventado ahora, es viejuno total, y por eso hemos echado mano de unos cuantos libros que nos cuentan qué hacían con la comida los griegos antiguos y hemos sacado unas recetillas interesantes, para que te sientas como en Ἀθῆναι (Atenas).
Los griegos antiguos comían muchas cosas ricas. Gazpacho no porque no había llegado aún el tomate y el pimiento (es de América), pero se hacían buenos platazos con aceitunas, cereales y verduras. Les gustaban mucho los puerros, el aceite de oliva y el vinate, pero ojo, no se pasaban el día haciendo raves en honor a Dionysos ni montando festines por todo lo alto. Eso es lo que nos ha llegado, pero se corresponde a celebraciones y cosas más especiales y de la gente pudiente. A diario también se comía, y estas comidas eran mucho más frugales.
Una tapita de olivas
Esta receta nos la dejó Cato en su De Agri Cultura. Cato es romano, del 200 a.C., y muy seguramente esta receta u otras formas similares fuesen entrantes o salsas muy populares entre los griegos (de quienes adoptaron muchísimas cosas, también buena parte de la gastronomía), que para esta época llevaban ya al menos 1000 años cultivando aceitunas y haciendo aceite de oliva.
Aceitunas aliñadas
Ingredientes
- 1 taza aceitunas verdes preferiblemente sin hueso
- 1 taza aceitunas negras preferiblemente sin hueso
- 1 taza aceite de oliva virgen extra
- 1 manojo cilantro pequeño, unos 20 g
- 1 manojo hinojo (hojas) pequeño, como 15-20 g
- 1 manojo ruda (pequeño) puedes omitirlo si no encuentras
- 10 hojas menta fresca
- 1 cucharadita semillas de comino
- 2 cucharadas vinagre de vino tinto
Instrucciones
- Deshuesa las aceitunas si las compraste con hueso.Trocea las aceitunas groseramente, en cachos medianos, no importa la forma.Ve poniéndolas en un bol.
- Pica finas todas las hierbas y añádelas al bol junto con el comino y el vinagre. Mézclalo bien.
- Agrega por último el aceite de oliva, que debería cubrir (o casi cubrir) las aceitunas. Puedes añadir más aceite si fuese necesario.
- Según Cato ya estaría listo para servir, pero es mejor dejarlo reposar en la nevera como mínimo media hora. Mejor si lo dejamos de un día para otro.
Os puedo asegurar que este condumio es una delicia. Yo tampoco tenía ruda a mano porque no la suelen vender como hierba, tienes que comprar una plantita, pero el resto sin problema. Y madre mía qué saborzaco tiene esto.
Háztelo, que es un momento, y cómelo cogiéndolo con un buen pan integral. Llévatelo de picnic, a la playa, al río, donde vayas, da igual, está bueno siempre. Además te durará unos días en la nevera y todo el aceite que te sobre (que no será poco) lo puedes usar para aliñar ensaladas, que te van a quedar que flipas.
Unas hojas de parra
Las ya archiconocidas dolmas u hojas de parra rellenas no son un invento moderno, qué va. Los griegos ya las hacían hace tropecientos años (más de 2000), pero con hojas de higuera en lugar de parra. Eso vendría después.
Para el relleno usaban sobre todo los cereales de la época: trigo o espelta, troceados y cocidos, y como usaban hojas frescas después tenían que cocinarlo un rato. Para que no se quede ahí tan soso, le hacían alguna salsa muy simple como la que os vamos a enseñar en la receta:
Thrion
Ingredientes
- 20 hojas de parra en salmuera
- 1 taza trigo bulgur medio o fino
- 2 tazas agua
- ½ cucharadita sal
- 2 cebollas
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 2 yogures de soja sin azucarar y sin sabores
Instrucciones
- Pon el agua a hervir y cuando entre en ebullición añade la sal y el bulgur. Remuévelo bien, tápalo y apaga el fuego.
- Mientras se hace el bulgur, trocea las cebollas (no hace falta picarlas finas) y póchalas en una sartén con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade una pizca de sal.
- Cuando las cebollas empiecen a dorarse añade los yogures y mézclalo bien.
- Cuécelo todo junto hasta que esté cremoso. Retíralo del fuego.
- Esponja los granos de bulgur con un tenedor.
- Rellena las hojas de parra con 1 cucharada generosa de bulgur enrollándolos bien y cerrando los extremos hacia dentro.
- Si quieres puedes dorar tus hojas de parra ya hechas, todas juntas y apretaditas, en una sartén con un poco de aceite, para más sabor.
- Sirve tus thrion con la salsa de yogur y cebolla que hemos preparado.
Las hojas de parra las suelo comprar en tiendas de productos de Europa del Este. Suelen venir un montonazo en botes grandes, en salmuera, listas para usar y comer. No es necesario cocerlas.
Igual te parece una sosez de receta, pero están buenísimas, sobre todo acompañadas de la salsa de yogur. Que sí, que es yogur de soja. Pues podrían haberlo inventado perfectamente en la época pero en China, aunque no eran muy de lácteos, así que es normal que no probaran a hacer lo mismo pero con soja.
Un dulce: tortitas chorreando sirope
Los griegos llamaban a este tipo de tortitas “teganitai“. Y sí, tenían más tipos de tortitas, panes planos, panes gordotes, leudados, sin leudar… Si algo les gustaba era empaparlo con miel. Todo con bien de miel chorreante.
Como aquí no usamos miel, vamos a usar sirope de arroz moreno, que seguramente ya existía en la época, pero por China y Japón (o lo que eran entonces esas regiones).
Esta receta nos la deja Galeno de su De alimentorum facultatibus:
Teganitai
Ingredientes
- 1 taza harina de trigo integral o de espelta integral
- 1 taza agua
- 8 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharada semillas de sésamo
- 4 cucharadas sirope de arroz marrón u otro sirope al gusto
Instrucciones
- Mezcla en un bol la harina con el agua hasta que no tenga grumitos.
- En una sartén grande pon un par de cucharadas de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio.
- Vierte un cacito de masa (un cacito de los de servir sopa) en el centro de la sartén y deja que se fría. Cuando la parte superior esté seca o casi seca, dale la vuelta con una espátula.
- Ve sacando las tortitas a un plato.
- Sírvelas con el sirope por encima y espolvoreando con semillas de sésamo.
Igual te parecen un poco raras: solo harina integral y agua, fritas… pues están buenas. Quedan blanditas. Si escatimas con el aceite te saldrá una especie de pan plano seco. Es imprescindible que se frían para que salgan blanditas.
Al final es como comer churros pero con sésamo. Yo recomiendo acompañarlas con unos higos (si están en temporada) y unos dátiles, porque madre mía lo buenos que quedan…
Y estas han sido las recetas viejunas de hoy. Tienes que hacerlas para sentirte como un griego antiguo de verdad, o como una diosa griega, que seguro que se hartaban de tortitas.
Si queréis leer más sobre qué comía esta gente hace 2.000-3.000 años, os recomendamos los libros que hemos consultado:
- The Classical Cookbook. Andrew Dalby y Sally Grainger. The Paul J. Getty Museum.
- Siren’s Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Andrew Dalby. Routledge.
- Meals and Recipes from Ancient Greece. Eugenia Salza Prina Ricotti. The Paul J. Getty Museum.
