El secreto del pa amb tomàquet

El pa amb tomàquet, pa amb tomata o “pantumaca”, como lo llaman en otros sitios, es una cosa muy simple pero que tiene truco: los tomates.

Hacer un pan con tomate es de principiante nivel “pongo a hervir agua y se me quema”. No hay que hacer nada especial más que poner tomate encima del pan, normalmente rallado. Entonces, ¿por qué tanta discusión sobre qué es y qué no es pa amb tomàquet?

Pues es que verás, en Cataluña y Valencia la tradición no es rallar tomate si no refregarlo por el pan. Claro, tú coges tu tomate de rama o de pera, intentas hacerlo y acabas con un desastre culinario de trozos de pan y trozos de tomate por toda la encimera y pensando que debe ser cosa del karma que algo que ni siquiera requiere cocción te esté troleando de esa manera.

No te preocupes, no eres tú, es el tomate.

Tomate de colgar

Tenemos tropecientas variedades de tomates aunque siempre compremos la misma. Mira más allá de los de pera, y los cherry que hay muchos. Y si vives en zonas donde se cultivan, seguro que en las fruterías tienes más variedades que en otros sitios.

Para hacer el pan con tomate, en Cataluña, Baleares y Valencia (aunque aquí ya no tanto) se utilizan unos tomates que llaman “de colgar”. ¿Por qué de colgar? Pues porque se cuelgan. Capitán Obvio al rescate.

Se cultivan como otros tomates y cuando están casi maduros se recogen y se cosen haciendo una ristra. No, no se sueltan del trocillo de tallo porque no están maduros del todo, y también porque no son tomates grandes, son de tamaño entre tomate de rama y tomate cherry.

¿Y para qué se hace esto?

Como sabrás, y si no te lo contamos, los tomates (todo el tomate, no solo “lo verde” ni solo las ramas) sueltan etileno, y la exposición al etileno hace que maduren las frutas y hortalizas. Por eso si metes juntos tomates y peras (por poner un ejemplo), se te pondrá todo malo bien rápido. Claro, en la nevera está todo juntito y se produce este efecto, pero si en lugar de meterlos en la nevera hacemos una ristra y la colgamos en un lugar fresco y ventilado, no se forma una cámara de etileno que les haga madurar tan rápidamente. Es 100cia.

Así que los recogen, los cuelgan y… ahí pueden estar unos meses sin ponerse malos, madurando poquito a poco y listos para usar fuera de temporada. Todo ventajas, ¿eh?

Y claro, tienen que ser tomates que no pesen un montón, que no sean gordísimos, que se puedan colgar, que no se resequen con el tiempo… pues para eso el tomate de colgar o tomàquet de penjar es perfecto.

Ojo, tomate de colgar no hay uno, hay un porrón de variedades. En este documento puedes ver un montón. Más aplastaditos, más redondos, apepinaos… Todos ellos son de colgar, extremadamente jugosos y sabrosos.

Si frotas un tomate de pera muy muy maduro contra el pan, parece pan mojao, como si se te hubiese caído al fregadero sucio. Eso es porque esos tomates no tienen un sabor tan concentrado. Están guay para comer en trozos más grandes y para hacer salsas y esas cosas, pero no para dar sabor a un pan.

Los tomates de colgar son super sabrosos y aromáticos. Aunque son pequeños, frotas uno contra el pan, te lo acercas, lo hueles, y es como oler un montón de tomates cortados. Además suelen ser más dulzones y menos ácidos.

¿Por qué no los venden en mi ciudad?

Por muchas cosas: se cultivan principalmente en Cataluña, Baleares y Castellón, pero no en unas cantidades industriales. Tampoco hay demanda fuera de estas provincias. Y son más caros que otras variedades de tomates. Que si nos ponemos todos/as a pedirlos, igual cultivan más y lo exportan a otras provincias, o se cultiva en otras provincias, pero mucho hay que pedir.

¿Entonces me estoy perdiendo algo importante?

Bueno, no es que sea imprescindible en la dieta diaria, pero igual que tenemos en cualquier frutería al menos 5 o 6 variedades de tomates para cocinar y para ensaladas, pues molaría también para untar. Además lo de poder colgarlos y comerlos durante el invierno es un plus.

¿Cómo hago un pa amb tomata o pa amb tomaquet?

Atiende, que esto es importante:

1. Compras los tomates de colgar. Cuando estén super maduros (los tocas y están tiernos), ya los puedes usar para el pan.
2. Coge un pan integral que esté riconudo, córtalo por la mitad y tuéstalo un poquito, mismamente en la sartén, sin aceite ni nada, ¿eh? El tostadito hará de “rallador” del tomate.
3. Coge un tomate de colgar, córtalo por la mitad y frótalo contra el pan. Por el lado cortado, sí. Friega las dos mitades. Míralo, huélelo, ¿quieres más? Corta otro tomate y repite la operación.
4. Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra “del bueno”, ese que tienes por ahí guardado. Un chorrito solo.
5. Espolvorea con sal. Sal normal. Sal yodada. No hacen falta sales rosas, negras, azules, amarillas o con brillantina.
6. Cómetelo mientras está templadito o calentito, que está más rico.

¿Y si no tengo tomates de colgar?

Jo, que este post va de eso. Si no tienes pues usa los más jugosos y sabrosos que puedas encontrar. Pregunta en tu verdulería de confianza si te pueden traer, que igual sí.

Preguntas frecuentes

• ¿Por qué se le llama “pantumaca”?
  Pues no lo sé. Parece una especie de transcripción fonética chunga de “pa amb tomàquet” o “pa amb tomata”.
• ¿Solo es auténtico si está hecho con estos tomates?
  Pan + tomate se puede hacer con cualquier tomate que te guste, pero si quieres “el tradicional”, pues mejor con los de colgar.
• ¿Se puede hacer con pan que no sea integral?
  Sí, pero es mejor con el integral.
• ¿Se puede hacer con pan de hamburguesa?
  No me seas…
• ¿Se puede hacer con pan de molde?
  Por poder… no, mira, no.
• ¿Se puede hacer con tortitas de arroz?
  Ay, pero ¿por qué preguntáis estas cosas?
• ¿Tiene que ser con un aceite de oliva virgen extra “del bueno”?
  Pues hombre, si lo que quieres es que esté super sabroso, es lo suyo. Un aceite de oliva que no uses para cocinar porque es muy aromático y sabroso y para cocinar es malgastarlo. No uses aceite reutilizado, que te veo. Ni aceite de girasol. Por dior…
• ¿Y puedo usar sal Maldón?
  A ver, que no necesitas nada barroco, y si usas sal yodada, pues eso que te llevas.
• ¿Y le puedo frotar un ajo?
  Claro, si te gusta claro que puedes.
• ¿Y le puedo poner ajo en polvo?
  ¿Por qué hacéis estas cosas?
• Yo lo hago con pan de mollete y tomate frito y lo uso para comer albóndigas.
  Pues muy bien, bravo. No es “pan con tomate” pero tú a lo tuyo.

Virginia García

La que parte el tofu.