Quemes… ¿qué? ¡Quemestesis!

Los seres humanos somos unos rarunos: las plantas generan compuestos “molestos” para que no se las coman y vamos nosotros y decimos “um, qué rico”. Es lo que sucede con los pimientos picantes, la pimienta, el jengibre y otras plantas que usamos como especias.

La quemestesis se puede describir como la sensibilidad química del cuerpo que no es por sabor ni olor. Es decir, sabemos identificar cuándo las cosas tienen sabor, si son dulces, saladas, amargas o ácidas, qué aromas tienen, si están frías o calientes… pero hay alimentos que otorgan una especie de “sentido nuevo” independiente del sabor y la temperatura. Es lo que pasa cuando comemos, por ejemplo, pimientos picantes: esa sensación de quemazón no tiene que ver ni con el sabor ni con la temperatura a la que estén los pimientos, si no que es una sensación mediada por la reacción de nuestro cuerpo a algunos de sus componentes.

Y aunque “quemestesis” suena a “quema”, también hay otras sensaciones dentro de este grupo, como la de frío que producen la menta y la hierbabuena o la astringencia del plátano y el caqui.

¿Y por qué querríamos pasar dolor?

Porque somos así de… ¿especiales?

A ver, motivos hay muchos. Por ejemplo que te guste esa sensación de picorcillo, cosquilleo o calentamiento. Que sí, hay gente a la que le gusta. Millones y millones de personas, vamos.
También puede ser que tus diferencias biológicas hagan que percibas estas sensaciones como mucho menos aversivas. O que en tu país/comunidad sean cosas que se consumen normalmente (mecanismos sociales)… Hay muchas cosas que al principio son aversivas pero aprendemos a que nos gusten, como el alcohol, el café y el tabaco, porque tienen efectos sociales que influencian el gusto y el consumo. Ojo, que no estamos diciendo que vayáis corriendo a pedir café, copa y puro, es un ejemplo dramático que hemos puesto para que lo entiendas mejor.

Vamos a ver unos cuantos compuestos que producen estas sensaciones:

Picantes o pungentes: la familia Addams Capsicum

Los pimientos, todos, son de esta familia, miembro de las solanáceas, como el tomate, la patata, la berenjena, etc. Son todos originarios del centro y sur de América, donde tienen muchas más variedades que las que vemos por aquí.

• Capsicum annuum: los pimientos (sin más, que no pican), jalapeños, serranos, tipo padrón y aquellos con los que hacemos pimentón. La mayoría no pican, son los que usamos para el sofrito y todo eso.
• Capsicum baccatum: ají.
• Capsicum pubescens: rocoto.
• Capsicum frutescens: tabasco, malagueta.
• Capsicum chinense: habanero, scotch bonnet, etc. Estos pican que flipas.

Los compuestos que hacen que estos frutos piquen son los capsicinoides, que no es solo la capsaicina, aunque es la más frecuente. También está la dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina y otros capsicinoides menores. Dependiendo de las cantidades y proporciones en cada variedad, tendremos un perfil de picor diferente, que tarda más o menos en aparecer, que quema inmediatamente, etc. Si no sueles consumir picante, esto te da igual, porque en el momento en el que notes el picor y el calor ya no te vas a poder fijar ni en perfiles ni en bouquets ni diferencias ni nada.
Pero no te preocupes, al picante te acostumbras (si quieres) a base de comerlo frecuentemente.

Aunque buena parte de los compuestos picantes se encuentran en el interior del pimiento (en el pericarpo, esa pielecilla blanca que forma tabiques), por muy bien que lo quites seguirán picando. Menos, pero pican.

Sí existe una escala de picante, se calcula en “unidades Scoville“, y va de 0 (nada) a 16 millones, que sería capsaicina pura.
Si quieres saber cuáles son los más picantes, echa un vistazo a esta entrada de Taste Atlas:

Picante, pero “de otra manera”

No iban a ser los pimientos lo único que picase, no. Hay más cosas, aunque el picor que dan es diferente, no es picor + sensación de quemazón. Es el caso de la pimienta.

La pimienta blanca, negra, rosa, verde o con lunares (esta no existe) viene de Piper nigrum, una planta parecida a una parra del género Piper, a la que también pertenecen la pimienta larga (P. longum) y pimienta javanesa (P. officinarum).

La pimienta negra se recoge cuando el fruto está maduro y verde, se pone al sol a fermentar y empieza la transformación de verde a negro. Después se dejan secar unos días, que es cuando se forma esa piel chuchurría que vemos. La piel es negra, pero por dentro son blancas.
La pimienta blanca es la misma, pero se deja en remojo varios días para quitar el pericarpo oscuro. Nos queda una pimienta de color claro y sabor más suave.

El compuesto que hace que piquen es la piperina, una vanilamida que suele estar en un 2-4% en la pimienta.

Otro picante: de isotiocianatos

Tenemos otra modalidad de picante que nos mola mucho porque es más flojito y no pica como la pimienta ni quema como la capsaicina porque se nota más por picor nasal que oral: es el caso de plantas como la mostaza, rábano picante y wasabi, que son muy parecidas.

Las semillas de mostaza no tienen nada, en principio, picante. Pero contienen sinigrina, y cuando molemos las semillas y las ponemos en contacto con agua, la sinigrina se descompone por acción de la mirosina y se forma un compuesto pungente volátil: alil-isotiocianato.

Del rábano picante usamos la raíz, sobre todo para dar sabor y hacer pastas y salsas, y aunque el nivel de picor depende de la variedad y las condiciones de crecimiento, en general la pungencia llega, como en el caso de la mostaza, al cortarlo y rallarlo. También contiene sinigrina, y además isotiocianato de fenetilo, que se forma por la acción del glucosinolato (sinigrina) en la gluconasturtiina.
Resultado: una raíz que pica, pero más nasal.

El wasabi sabemos que pica porque la pasturria de rábano picante y colorante verde que nos venden aquí, pica. Pero el wasabi es una raíz también, muy cara, de la familia de la mostaza y originaria de Japón, que se ralla y se consume en el momento porque los aromas se evaporan rapidísimo. El aceite de wasabi contiene mucho alil-isotiocianato, pero no el isotiocianato de fenetilo característico del rábano picante. La falta de este compuesto y la presencia de otros isotiocianatos menores hace que el sabor (y la pungencia) del wasabi sea diferente del del rábano picante.

Jengibre

Eh, pero el jengibre no pica, ¿no?
Pues un poquito sí porque contiene vanillamidas no volátiles que son pungentes.
En el jengibre fresco se nota un ligero picor por los gingeroles, y al cocinarlo, con el calor estos gingeroles se pueden deshidratar y formar shogahol, más pungente que el gingerol.
Cuando se deshidrata el jengibre fresco también se generan otros compuestos como paradoles, de los que el más común es la zingerona, que aunque es menos pungente que los gingeroles y diferente de la capsaicina, se calcula que tiene unas 50.000 SHU.

El picante de la canela

¡Pero si la canela no pica! Bueno, eso lo dices tú.
Lo cierto es que tanto la canela (Cinamomun verum) como las casias (C. burmanii, C. casia y C. loureirii) contienen trans-cinamaldehído, que es un compuesto picante.
A ver, normalmente no coges un cacho rama de canela fresca y lo masticas, si no que añades una pequeña cantidad a alguna cosa, así que es normal que no notes nada. Además, la pungencia depende de la edad de la planta, tipo de corteza (interior o exterior), variedad, lugar de origen, condiciones de cultivo… Pero vamos, que ahí está. El trans-cinamaldehído es volátil (la capsaicina no) y se puede notar en el aceite esencial y en la oleoresina, lo que significa que el aroma y la pungencia están ligados. Pica si lo hueles, vamos.

Especias y hierbas refrescantes

No toda la quemestesis iba a ser picor, también hay otras sensaciones, como la de frío. Y las que más nos gustan son las de menta, hierbabuena y eucalipto, que las usamos en la pasta de dientes para que parezca que tenemos la boca fresquita, o en los mojitos para que parezcan más refrescantes.

Las mentas y hierbabuenas se cultivan por esta propiedad, que le da el mentol y derivados, así como por su aroma (también fresco) y sabor en general.
Otras plantas de la familia de las lamiaceae, como algunas albahacas, oréganos, tomillos, etc., también pueden tener un ligero efecto refrescante, aunque no tanto como las mentas.

La cantidad de mentol que va a tener la planta depende de muchas cosas, desde la variedad hasta las condiciones de cultivo, pero por mal que tengas tu planta, verás que siempre tiene esa propiedad. Un consejo: mejor más horas a la sombra y que el sustrato esté siempre húmedo. Ah, y cuidado con las macetas que tengas cerca, porque las mentas te las colonizarán (y no por semilla, extienden unas ramitas que si tocan la tierra, enraízan).

El eucalipto siempre ha sido un imprescindible en los caramelos para la tos, aunque bueno, cuando estás tó pocho en invierno igual no te apetece tanto tener la boca helada. El caso es que el eucalipto tiene también su propio agente quemestésico: el eucaliptol, que huele diferente del mentol y también tiene un efecto un poco diferente, estimulando los receptores de frío y dando sensación de frío y ligera analgesia.

Entumecedores

Pues sí, también hay especias, hierbas y esas cosas que dan sensación de entumecimiento en la boca. Ni frío ni calor ni quemazón ni nada de eso, no: entumecimiento, ligero cosquilleo, cosas así.

Clavo

El clavo de olor, esa especia que cada vez usamos menos pero que hasta hace unas décadas era imprescindible, son las flores sin abrir de un árbol de la familia del eucalipto, pero no tienen sensación refrescante. Son originarias de las Islas Molucas.
¿Y qué es lo que tiene ese efecto? El eugenol, que igual te suena de leerte los botes de cosméticos mientras estás en el wc. Pues el eugenol activa receptores asociados con la estimulación trigeminal y, si masticas muchos clavos, te da la sensación de que se te duerme la boca.
Además de tener este efecto, es el principal compuesto aromático del clavo.

Gaultheria/Wintergreen

Esta no sabíamos si meterla porque no es muy normal por estos lares que nos comamos sus bayas. Usamos las gaulterias como planta ornamental y ya. El caso es que en sus aceites esenciales y frutos se concentra salicilato de metilo, el compuesto que les da el aroma y que es analgésico.

Hormigueo/cosquilleo

Ni picante ni refrescante ni entumecimiento: cosquilleo, hormigueo, algunos dicen que incluso ligeramente eléctrico (a saber si se lo fumaron o se lo comieron). Pues lo hay también:

Pimienta de Sichuán

Esta pimienta que no pica y que tiene un aroma que solemos asociar con la cocina china es miembro de las Rutaceae y hay dos variedades populares: red hua jiao y green hua jiao. Tienen diferentes aromas pero el mismo compuesto responsable del efecto de hormigueo: el alcaloide hidroxi-alfa sanshool.
En la cocina de Sichuán habrás visto que se suele mezclar mucho pimienta de Sichuán con pimientos picantes, y es que si mezclamos esta pimienta con capsicum modificamos la sensación de ambos ingredientes creando un efecto que allí llaman “má-lá” (pungente y entumecedor), que es característico de la cocina de esta región. Toma ya. Sí, ya sé que hemos puesto “entumecedor”, porque es la traducción más o menos regulera de una sensación de entumecimiento y cosquilleo, como cuando se te duerme un pie.

Hay condimentos que se llaman así (mala) porque están hechos con ambos ingredientes y tienen esos efectos, y preparaciones que empiezan por “mala” o lo llevan en alguna parte del nombre para indicar que ese es el sabor y efecto que tendrá cuando lo comas.

Jambu (Spilanthes oleraceae)

Igual ni te suena, pero es una planta originaria del sur de América que, si masticas sus hojas y/o flores, te produce un poco de adormecimiento y hormigueo en la lengua. Las hojas y tallos se usan mucho en la cocina del estado de Pará (Brasil) y se han utilizado en la medicina tradicional para tratar dolores.
La amida activa responsable del efecto quemestésico es el espilantol. Y si lo combinamos con pimientos picantes, se produce un efecto único similar al de la pimienta de Sichuán.
Y tiene otro parecido con la pimienta de Sichuán: el espilantol tiene una composición similar en estructura, pero ya ves, los efectos son parecidos aunque no iguales.

Virginia García

La que parte el tofu.