¿Qué uso en lugar de sal?
Si estás aquí es que eres muy fan, se te ha acabado la sal o quieres reducir tu consumo de sodio. Nos vale cualquiera de las opciones. Lo que vamos a comentar aquí son ingredientes que dan sabor, y algunos de ellos contienen sal (menos que echar sal a puñaos, claro), y no es tanto para reducir el consumo como para tenerlo en cuenta y no echar más sal, porque es fácil pasarse y después todo queda incomestible. Así que primero vamos a explicar algunas cosas:
Sal = cloruro sódico
La sal de mesa o de cocina que usamos es solo eso. 100% cloruro sódico. No hay más misterio. Sabe salada (obvio). Da igual que sea sal marina o sal de roca: es cloruro sódico. De verdad, no hay diferencia. El mineral se llama halita y está compuesto por… 100% cloruro de sodio. ¡Tachán! Es decir, que si alguien intenta venderte que una sal es mejor que otra, pues no.
La que siempre se recomienda es la sal yodada, que es todo sal con un poco de yodo añadido. Pero sigue siendo sal normal y corriente (solo que cuesta 2 céntimos más). Esta es la que recomendamos nosotros también para cocinar y para evitar que entren demonios y todo eso, aunque para ese propósito te vale cualquiera que tenga cloruro sódico.
Otras sales
La sal Maldón o sal en escamas es también cloruro sódico. La diferencia está en el tamaño de los cristales. Es decir, sabe igual, contiene lo mismo, pero al tener un tamaño y forma diferente la notamos de otra manera. Es tontería usarla para cocer cosas o para guisos porque se disuelve en el agua y ya está, líquido salado. Lo suyo es usarla solo cuando queremos dar un toque salado+crujiente, o sea, en el momento de servir, por ejemplo, verduras al grill.
Las sales de colorines y nombrecitos son también cloruro sódico pero con trazas de cosas. Por ejemplo la sal rosa es 98-99% sal + magnesio, potasio, calcio, hierro, zinc… vamos, que es todo sal. No tiene menos sodio. No tiene nada especial. No te aporta nada más que sal. La sal kala namak que hemos comentado algunas veces es lo mismo pero con la peculiaridad de que sus trazas tienen compuestos que saben a huevo, por eso la usamos, pero estás añadiendo también un 98% de sal normal y corriente.
➤ Recuerda: la principal fuente de sodio suelen ser las cosas que compramos hechas: salsas, caldos, platos preparados, etc., así que si lo haces tú en casa controlas la cantidad de sal (y de todo lo demás) y lo puedes hacer más riconudo aún.
¿Y la sal sin sodio?
Esa es la única que no tiene sodio. Suelen ser de cloruro potásico (potasio en vez de sodio) y saben diferente. No son la panacea, y si no tienes ningún problema no es necesario que las utilices.
➤ Un truco: mezcla sal sin sodio con sal yodada (50-50) para tener una alternativa con menos sodio y mejor sabor.
La clave: dar sabor
Lo primero va a ser siempre dar sabor a las cosas. No hacerlas sosainas. Por ejemplo al grill en lugar de hervido, como vimos con las judías verdes. Solo con ese cambio ya ganan mucho en sabor y necesitarás muy poca sal. También cociendo al vapor se conservan más los sabores, y al horno, asando, los hacemos más concentrados. Hale, ya está, ese es todo el truco: no hagas cosas sosas, cambia el método de cocción de vez en cuando.
Especias
Y además del método de cocción, también tenemos las especias, esa maravilla. Úsalas a tu gusto, pero úsalas. Cualquier cosita mejora con un toque de romero, tomillo, albahaca, nuez moscada… no necesitamos muchas cantidades, solo encontrar el balance perfecto entre ingrediente, especias y hierbas. Por ejemplo quedan geniales las patatas al horno con tomillo y romero, las cremas de verduras con nuez moscada, las judías verdes con pimentón, los espárragos con ajo, o las alcachofas con limón. Qué fácil es mejorar cualquier cosita, ¿eh? La próxima vez que algo te parezca de por sí soso o no te apetece que solo sepa eso, echa mano de las especias que tengas por la despensa.
Échate un vistazo a los artículos en los que hablamos de especias porque encontrarás de todo.
Miso y pastas de soja
El miso no es solo para las sopas, aunque está muy bueno así. Podemos usar miso para hacer salsas y dar sabor a cosas. Como es una pastita, solo tenemos que añadir agua para convertirlo en una salsa y usarlo directamente por encima de verduras, champiñones, tofu, etc. Ten en cuenta que el miso es muy salado, así que usa pocas cantidades (con 1 cucharadita es suficiente para un platazo).
➤ Pruébalo: hazte unas verduras al vapor (por ejemplo brócoli, coliflor y judías verdes), en un bolecito mezcla 1 cucharadita de miso con unos 100 ml de agua y viértelo sobre las verduras cuando las pongas en el plato.
También te sirve para hacer cosas con salsa como guisos y estofados: deshaz el miso en agua y añádelo. Así de simple. Te sale un estofado de lentejas brutal.
Las pastas de soja fermentada se usan casi igual, solo que la mayoría mejoran más aún su sabor si las tostamos un poquito. Vamos, que si estás haciendo algo en la sartén, haces un hueco, pones una cucharadita de la pasta que tú quieras, dejas que se dore y ya lo mezclas con el resto de cosas. Da igual que sean verduras, pastas, tofu, legumbres… Dan mogollón de sabor. Ojo, que también son saladas, no te pases echando sal!
Salsa de soja
Da igual que sea salsa de soja china, japonesa o coreana, cuando añadimos salsa de soja para dar sabor normalmente no se añade sal, no solo porque da sabor, si no porque es salada. Si la usas en un salteado o cosas así en las que se va a dorar un poco en la sartén, el sabor será más intenso.
➤ Nuestro consejo: hazte verduras a la plancha o salteadas y añade un chorrito de salsa de soja cuando estén casi hechas del todo. Saltéalo todo junto y sírvelo.
Si lo necesitas, también hay salsas de soja sin gluten, bajas en sodio, sin azúcar, etc. Y si quieres una opción sin soja, tienes alternativas como los aminos de coco.
Otras salsas
Teriyaki, yakitori, salsa para salteados, salsa de ostras vegetariana, char siu, lao guo la (lao gan ma), tabasco… todas estas salsas que se pueden utilizar para cocinar y dar sabor también aportan sabor salado, así que cuidado con añadir más sal, que después es difícil rectificar. Si estás siguiendo alguna receta, hazlo como se especifique, que seguramente verás que se añade muy poca o nada de sal.
Aminos de soja
Esto, que igual no has escuchado nunca, es como la salsa de soja, solo que es a base de proteína. Sabe muy parecido y los usos son los mismos. Tiene menos sal que las salsas de soja típicas pero mucho umami. Lo puedes encontrar en tiendas online.
Levadura de cerveza desamargada o levadura nutricional
Vale, esto igual no lo puedes echar a absolutamente todo, pero sí a tostas y barritas (en lugar de sal), cremas, salsas, etc. En lugar de quejarte de que las cosas están sosas, haz algo. Ponte un puñadito en una crema de verduras, haz salsas con ello, añádelo a tus guisos (que además los espesa un poquito), etc. Si te mola el umami, la levadura de cerveza es tu amiga.
Aceites aromatizados
Sí, con un buen aceite aromatizado las cosas te sabrán mejor, sobre todo cuando son preparaciones simples y que nos parecen sosas, como unas verduras en papillote, hervidas, etc. Un chorrito por encima y hale, ¡sabor al canto! Hazte tus propios aceites aromatizados, que es muy fácil (tienes un post aquí).
Sales aromatizadas
¿Esto no es sal? Pues sí, pero si añadimos hierbas y especias, baja la concentración. Es como esas sales de hierbas que venden, pero lo podemos hacer en casa en 5 minutos:
➤ Haz tu propia sal de cosas: coge tu hierbas secas y especias favoritas. Por ejemplo tomillo, romero, perejil, albahaca, cardamomo, pimienta, semillas de cilantro, nuez moscada, cominos, ajo en polvo, canela, anís estrellado, pimienta de Jamaica, cebollino… y muélelas con un molinillo. No hace falta que queden muy muy finas. Mézclalo con el mismo volumen de sal yodada y ya lo tienes. Guárdalo en un botecito o un salero para usar siempre que quieras, en crudo o para cocinar.
Caldos con enjundia
Cuando hagas guisotes, salsas, curris y cosas así con bastante agua, usa en su lugar un caldo casero. Verás qué cambio. Puede ser un caldo de verduras o un dashi, que se hacen en un plis. Para cocer pasta y eso, pues no, pero para un estofado, un curry, un guiso, una sopa, una crema, etc., pues sí. También para hacer seitán, en lugar de añadir agua. Pasarás de “agua con cosas” a “delicia con cosas”, que no es poco.
Zumo de limón
¡Venga ya! ¡eso no es salado! ya, ya lo sabemos, pero no se trata de usar cosas saladas (las especias no suelen ser dulces ni saladas), si no cosas que den y potencien el sabor, y el zumo de limón es un potente aliado no solo para las ensaladas, también para verduras, hortalizas y legumbres. ¿No te lo crees? Aliña unas verduras al grill con especias y limón y pruébalo. ¿Qué te decíamos? Si quieres puedes añadir sal en el momento de servir, pero pruébalo primero sin ella 😉
