Mote de maíz
Ya estamos aquí con alguna de las cosas que Aitor se ha traído de Chile (veréis mucho más en Viajetal), que fijo que os va a gustar porque es grandote, es bonito y lleva un procesado muy curioso. Os vamos a enseñar cómo cocinar con mote de maíz, maíz mote o “motemei”.
¿Qué es el maíz ese?
Lo primero es enseñaros “la cosa”, que es este maíz gigantesco, más bien blanquito, que suelen tener en tiendas de productos latinos y en muchos supermercados. Igual lo habéis visto alguna vez pero no tenéis ni idea de cómo y para qué usarlo. Bueno, pues para eso estamos aquí nosotros 😉
Este maíz, que en el paquete pondrá “maíz mote“, “mote de maíz” o “hominy” en inglés, no es un maíz cualquiera. “Mote” no es la variedad, de hecho cada productor puede usar un tipo de maíz diferente, si no la forma en la que se ha procesado. ¿Y qué tiene de especial? Pues que el maíz se ha cocido con cal para eliminar la piel y después se ha secado para conservarlo.
Nixtamalizar o “cocer en lejía”
En México el proceso se llama “nixtamal” (adaptación mexico-española de un término azteca) y en Chile lo llaman cocer en lejía (porque es un líquido cáustico, no se usa la lejía de fregar).
Es un proceso muy simple y muy antiguo, viejuno pero bien (precolombino), por el que la gente cogía el maíz más duro y de piel más gruesa y lo sometía a un tratamiento para poder comerlo. Resulta que las soluciones alcalinas (con un pH muy alto) son capaces de disolver esa piel dura (la que se te queda entre los dientes cuando comes palomitas) sin desintegrar el grano, pero sí ablandándolo.
Con cenizas de madera y agua se forma potasa, que disuelve el pericarpio que envuelve los granos de maíz. Hoy en día se usa lechada de cal o agua de cal hecha añadiendo hidróxido de calcio (cal hidratada) al agua para cocer el maíz.
Antes de que te preguntes si esto no es peligroso, ya te respondemos: no necesariamente. En España también lo usamos para encurtir las aceitunas, por ejemplo, y en los pueblos para hacer garbanzos torraos. Por poner un par de ejemplos, vaya. Mientras no lo vayas esparciendo por ahí, te lo esnifes o algo así, no hay problema.
Volviendo a nuestro maíz. Se pone a hervir en una cazuela bien grande con las cenizas y agua o con el agua de cal entre 45 minutos y 1 hora y media, según la variedad de maíz que se esté usando. Tienen que quedar tiernos.
Durante este proceso los granos de maíz se hinchan de agua y pasan a su interior calcio y potasio. Parte de los almidones sale al agua de cocción y parte se gelatiniza.
Terminada la cocción, se deja reposar el maíz en su agua de cocción, que ahora también contiene almidones y partes del pericarpio (se le llama “nejayote“), hasta el día siguiente, para terminar el proceso y dejar el maíz bien pelado, pero con los granos enteros y las puntas adheridas, manteniendo su aspecto de grano de maíz.
Después se tira el agua, se lava bien el maíz y hale, listo para usar, moler o guardar.
Igual te parece mucho trabajo, pero poder hacer comestibles cosas es lo que nos ha salvado de morir de hambre a muchas culturas y poblaciones. O hemos mejorado cosas que ya comíamos. En el caso de las aceitunas, no hay quien se las coma crudas. Igual sucede con los chochos o altramuces. Y seguimos procesándolos porque el resultado está muy bueno 😉
Pues este proceso de nixtamalización se hace mucho en casi toda latinoamérica, y es una forma estupenda de comer otros tipos de maíz y de preparar cosas ricas en calcio (el maíz mote también se muele para hacer harina).
Pero bueno, da igual, tú no tienes que hacer nada de esto porque ya te venden el maíz que ha pasado por todo este proceso y después lo han secado para que te aguante bien en la despensa: el maíz mote de los paquetes de las tiendas.
Cuando en un paquete de maíz ponga “mote”, ya sabemos que:
– Ha sido cocido y pelado.
– Se ha enriquecido con calcio y potasio durante la cocción.
– No vale para hacer palomitas (creo que esto era obvio, pero por si acaso).
¿Pero por qué es tan grande?
Porque se usan otras variedades de maíz distintas a las que estamos acostumbrados (las del maíz de lata, las mazorquitas y las palomitas). Es que hay cientos de variedades que en España ni conocemos. Los hay blancos grandes, medianos, pequeños, redondos, aplanados, amarillos, naranjas, rojos, morados, negros y hasta con motitas. Mira unos ejemplos:
El maíz es originario de México, de hace unos 9.000 años, y se extendió rápidamente a otras zonas:
En Chile existen unas 23 razas de maíz y muchas otras híbridas. Las poblaciones nativas, sobre todo mapuches, conservan semillas ancestrales. Entre las que se usan para hacer mote de maíz están variedades “mote“, maíz 8 corridas, markani o markane (“de la localidad”), pachia…
El que vas a encontrar en España posiblemente sea de Perú, México o de España, que también se cultiva (tienes un productor por ejemplo aquí), alguna variedad de maíz blanco grandote. Vale cualquiera siempre que ponga “mote” o “hominy”, que es lo que nos indica que el maíz ha pasado por el proceso de nixtamalización.
¿Y a qué sabe eso?
Pues sabe a maíz, pero diferente. No es tan dulce como el de lata ni tan soso como las palomitas, reconoces el sabor del maíz pero tiene notas de almendra y nuez muy agradables, y por eso te sirve tanto para dulces como para salados (aunque se usa más en platos salados).
La textura también es diferente, para empezar no tiene pericarpio, por lo que nos encontramos directamente con el grano, que es tierno, con cierta resistencia, no se deshace muy fácilmente. No es duro como un fruto seco ni tan blando como el maíz de lata.
La verdad es que es una textura y un sabor muy agradable para acompañar cualquier plato, para saltear, para servir en ensaladas o incluso con frutas.
Vale, ya tengo un paquete, ¿cómo se cocina?
Pues como habrás comprobado, son semillas grandes y duras, y ¿qué hacemos cuando tenemos semillas grandes y duras? Exacto: las dejamos en remojo y después las cocemos, igual que las legumbres.
Para esto te hemos hecho un vídeo y todo, aunque no tiene ningún misterio:
Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube y en Instagram.
- Deja en remojo la cantidad que quieras. Si es solo para probarlo, un par de tazas de maíz mote. Y cúbrelo muy bien de agua porque tiene que hidratarse de nuevo y crecerá (igual que los garbanzos).
Déjalo de 12 a 24 horas. De un día para otro, vamos. - Una vez remojado puedes tirar el agua de remojo si quieres (por quitar un poco los almidones que puedan quedar en ella y que nos espesarían el agua al cocerlo). Pon tu maíz mote en una olla a presión u olla exprés (la que usamos para hacer legumbres rápidamente) junto con suficiente agua para cubrirlo todo bien.
- Cierra la olla y ponla a fuego fuerte.
- Cuando empiece a pitar (salir vapor por la válvula), ponlo a fuego medio y deja que se cueza 15-20 minutos.
Nosotros lo cocemos 17 minutos para que quede “al dente“, tierno pero con textura, y aún así algunos granos se abren. Si te gusta con todos los granos abiertos, cuécelo 20 minutos. - Apaga el fuego, aparta la olla y deja que libere la presión. Puedes quitar la válvula (el pirindolo que da vueltas) para hacerlo más rápido, pero ten cuidado porque el vapor que sale quema.
- Abre y mira tu obra. Saca dos o tres con una cuchara, enfríalos bajo el grifo y pruébalos. ¿Te gustan más blandos? Cuécelos 5 minutos más (con la olla cerrada). ¿Te gustan así? Pues ya lo tienes listo.
¿Y ahora qué hago con esto?
Pues comértelo 🙂
Vale, así solo igual no, pero puedes ponerlo en un plato de legumbres, con un guisote, en una sopa, con seitán en lonchas, con tempeh frito, tofu, verduras y cosas salteadas… Vamos, como usarías el maíz dulce pero a lo bestia 😛 Si quieres más inspiración puedes buscar recetas (busca recetas con mote o motemei), o probar unos cuantos granos y pensar a qué te recuerda y con qué quedaría guay. Con no-chorizo queda muy genial, por cierto.
También puedes guardarlo o guardar lo que te sobre, siempre en recipientes bien cerrados:
– En la nevera, hasta 3 días.
– En el congelador, hasta 3 meses. Congela estupendamente, después solo es descongelar (en nevera, microondas o directo a la olla, lo que sea) y comer.
¿Y entonces para qué lo quiero, dices?
Porque es comida, obvio 😛 Es una forma muy guay de ir cambiando, no comer a diario pasta o arroz. Mira, ya tienes otra rotación: pasta, arroz, mote, quinoa, mijo… Es broma (para principiantes).
La verdad es que estos maíces, gracias al proceso de nixtamalización, son una buena fuente de calcio. Además, la nixtamalización también mejora la biodisponibilidad de nutrientes (sobre todo lisina y niacina)1 2. Y es capaz de neutralizar las aflatoxinas de hongos3 que a veces contaminan las mazorcas.
¿Y dónde lo compro?
Pues acércate a cualquier tienda que venda productos latinos, que hay un montón. También suelen tener en supermercados, y si no encuentras, en tiendas online.
Hale, ¡pruébalo cuanto antes y verás qué delicia!
Referencias:- https://revistas.unam.mx/index.php/cns/article/view/14831[↩]
- https://www.alanrevista.org/ediciones/1997/3/art-4/#[↩]
- https://extensionpubs.unl.edu/publication/9000026720341/efecto-de-la-nixtamalizacion-en-maiz-contaminado-con-micotoxinas[↩]
