Solución de problemas: hamburguesas

Qué rabia cuando estás ahí con las manos en la masa haciendo tu hamburguesa vegetal y queda mal. O la masa está muy pringosa, muy líquida, o dura como una piedra… ¿Ya has hecho hamburguesas pero te quedan regular? ¿Se te desintegran en la sartén y los trocitos saltan y te atacan? No te preocupes, que aquí te damos soluciones a todo lo que suele pasar:

Al freír las hamburguesas se me deshacen por los bordes

Son hamburguesas de legumbres, ¿verdad? Esto suele pasar cuando ponemos demasiado aceite en la sartén. Las partículas de legumbres se salen de la masa y el aceite ocupa su lugar, haciendo que a su vez se desprendan más partículas de legumbre. Es como intentar freír puré de patatas (si has intentado algo parecido alguna vez, lo entenderás perfectamente), en lugar de endurecerse se hace una pasta y se desparrama por la sartén. Ante esto tenemos dos opciones:

1. Si no quieres cambiar la formulación de la masa porque te gustan así, hazlas con menos aceite, lo justito para dorarlas, y hazlo a fuego medio-bajo durante unos minutos más.
2. Añade ingredientes a la masa que eviten que pase esto. Por ejemplo puedes enharinar tus hamburguesas antes de hacerlas a la sartén, o añadir harina de trigo integral (también vale la de trigo sarraceno y la de avena) a la masa.
   Importante también que cuando hagas la masa no conviertas las legumbres en puré, es mejor machacarlas que batirlas con la batidora, así no quedarán tantas partículas pequeñas (puré) que puedan salirse de la masa.

Ejemplo:

Hamburguesas de lentejas y nueces

Una vez hechas las hamburguesas las enharinamos con almidón de maíz (maicena).

Mis hamburguesas se rompen al darles la vuelta

Es un problema común cuando hacemos masas blanditas y delicadas, por eso recomendamos:

1. Cambia la formulación e incluye ingredientes que las hagan más densas y cohesivas, por ejemplo avena en copos, harina de avena, harina de trigo integral o harina de trigo sarraceno.
2. Congélalas primero. Después las haces directamente a la sartén, sin descongelar. Tardan solo un par de minutos más.
3. Utiliza utensilios apropiados: no les des la vuelta con un tenedor, usa mejor una espátula. Y dales la vuelta sin miedo, no te tires dos horas pensándotelo porque se te acabará doblando o rompiendo por la mitad.
4. Hazlas unos minutos más, a fuego un poquito más bajo. Puede que el problema de tus hamburguesas sea que no están del todo hechas. Es preferible no tocarlas hasta que estén doradas por un lado, no darles la vuelta frenéticamente cada dos por tres.

Ejemplo:

Hamburguesas de legumbres

Antes de cocinarlas es preferible congelarlas, de esa forma evitamos que se nos rompan al darle la vuelta.

La masa se me desintegra en las manos o al intentar darle forma

Este problema es muy frecuente cuando no tenemos ingredientes pegajosos que amalgamen y contengan los ingredientes.

1. El gluten de trigo solo se pega a sí mismo, así que si pones mucho se va a formar una matriz de gluten, chiclosa, y el resto de ingredientes no están invitados, así que se quedan fuera. Se puede arreglar apretando muy bien la masa para obligar a los trocitos a mantenerse pegados, y después congelando, para que al cocinarlo no se despeguen tan fácilmente. Y no le pongas mucho aceite, 1 cucharadita por hamburguesa es suficiente.
2. La soja texturizada, el tofu, seitán y tempeh no son nada cohesivos, necesitan una ayuda en forma, por ejemplo, de avena, harina (de trigo o de lo que te dé la gana), almidón, etc.
3. Las verduras picadas tampoco suelen ser pegajosas, pero añadiendo a la masa copos de avena se suelen pegar mucho mejor.
4. El pan rallado hace la masa más blandita pero no evita que se rompa porque no es muy cohesivo. Puedes añadir un poco de almidón de maíz (maicena) para que aporte pegajosidad junto con el pan rallado.
5. El puré de patatas en copos mantiene bastante bien la forma de la hamburguesa, aunque será más delicada y puede romperse o desintegrarse en la sartén si nos pasamos de aceite, o si no utilizamos algún ingrediente más cohesivo.
6. La proteína de guisante texturizada, añadiéndole agua bien caliente, sirve como elemento cohesivo y de estructura para las hamburguesas, porque se deshace y queda pegajosa.
7. También se puede desintegrar si está muy reseca. En ese caso solo tenemos que añadir un poco de líquido (agua o bebida vegetal) y se convertirá en una pasta pegajosa. No te pases de líquido, ve echando 1 cucharada cada vez y removiendo hasta que veas que puedes darle forma sin que se desbarate.

Mis hamburguesas se desintegran en la sartén

Qué rollo cuando te curras unas hamburguesas y a la hora de freírlas se convierten en un festival de trocitos…
No te preocupes, que esto también tiene solución.

1. Reformula tus hamburguesas: si se deshacen suele ser porque no hay “pegamento” entre los trocitos de verduras, hortalizas, tofu, etc., que hemos usado. Añade a la masa al menos un par de cucharadas de harina de trigo integral, harina de trigo sarraceno, harina de avena o avena en copos, y deja que repose un ratito para que absorba la humedad y tenga una textura más consistente.
2. Recuerda aplastar muy bien la masa, tanto si las haces con molde como si es a mano. Tienen que estar muy bien compactadas, si dejamos espacios y burbujas de aire es normal que se deshagan por ahí.
3. No las hagas finas como un folio pero tampoco de un dedo de gruesas: mejor un grosor intermedio, de forma que se puedan cocinar bien en pocos minutos sin resecarse.
4. Congélalas: es una buena forma de que se mantengan íntegras porque no necesitas descongelarlas antes de cocinarlas. Tardan un par de minutos más pero quedan como recién hechas.
5. Utiliza menos aceite: las hamburguesas con trocitos (de verduras, de hortalizas, de tofu, etc) tienden a soltarlos si las hacemos con mucho aceite. Pon el justo para que no se peguen y se doren (1 cucharadita o menos por hamburguesa) y si hace falta cocínalas un ratito más, a temperatura un pelín más baja.
6. Sin aceite en la masa: los ingredientes muy grasos, como los aceites, grasas vegetales (como la de coco) y las margarinas hacen la masa blanda y al cocinarla se freirán por dentro, por lo que esas partes en las que haya más aceite pueden separarse y hacer que se rompa tu hamburguesa. En general no es necesario añadir aceites salvo que quieras, por ejemplo, darle un toque a sésamo, en ese caso con una cucharadita es suficiente.

Ejemplo:

Hamburguesas de verduras y legumbres

Unas hamburguesas delicadas a base de verduras, hortalizas y legumbres, que recomendamos hacer con una pequeña cantidad de harina que aguante la estructura, y congelar primero para evitar que se rompan.

Mis hamburguesas quedan blandurrias

Una buena hamburguesa vegetal tiene que tener una buena consistencia. Hay ingredientes que quedan blanditos si los machacamos, como las verduras y las legumbres, y otros que son blanditos de por sí, como el tofu, la patata, el boniato o las zanahorias cocidas. Para que la hamburguesa no quede blanda necesitamos otros ingredientes que aporten estructura.

1. Añade algún ingrediente cohesivo y que aporte estructura a la masa. Por ejemplo proteína de guisante texturizada (se deshace con agua hirviendo), gluten de trigo, avena, etc.
2. No te pases de líquidos. Cuanto más líquida sea la masa, más blandas quedarán tus hamburguesas. Si ya te has pasado de líquidos añade ingredientes que los absorban y que sostengan la masa, como copos de avena, harina de trigo integral, harina de trigo sarraceno, almidón de maíz, harina de garbanzos, etc. Y deja reposar un ratito la masa.
3. Si te pasa con las hamburguesas que llevan muchas verduras cocidas, recuerda escurrirlas muy bien y secarlas con papel de cocina antes de hacer la masa.
4. No hagas puré la masa ni los ingredientes, mejor aplástalos con un tenedor pero que no quede hecho papilla porque entonces tendremos una hamburguesa de puré y eso desde luego que va a ser blandurrio.
5. Ojo con las salsas, que aportan muchos líquidos. Es preferible utilizar pequeñas cantidades solo para dar sabor, o usar ingredientes concentrados, como el concentrado de tomate.
6. Hay verduras que son muuuy blanditas, como las espinacas cocinadas, acelgas, patata cocida, zanahoria, etc. Si tu masa tiene mucha cantidad de estos ingredientes es normal que quede blanda. Puedes compensar añadiendo avena en copos.
7. En general no es buena idea añadir aceites a la masa porque tienden a hacerla demasiado tierna, y es posible que al cocinarlas te queden aceitosas, eso si no se desintegran! No pasa nada por añadir una cucharadita de aceite de sésamo por ejemplo para dar sabor, pero no dependas de cosas muy grasas.

Hamburguesas de legumbres más carnosas

Para que la masa quede mucho más densa, cohesiva y carnosa hemos utilizado gluten de trigo y harina de garbanzos en combinación con las legumbres y soja texturizada.

Mis hamburguesas quedan duras y resecorras

Este es el problema inverso al anterior: poco líquido y mucho ingrediente que lo absorbe y queda seco. Suele pasar cuando nos pasamos de harinas por ejemplo, y cuando la masa tiene pocos líquidos.
A veces pecamos de cautos haciendo las masas más duras y luego lo que pasa es que parece que estemos comiendo cartón.

1. Las harinas son ingredientes de apoyo y se deben usar en pequeñas cantidades. Si usas mucha harina porque te has pasado de líquidos, obtendrás un engrudo que al calentarlo se convierte en piedra.
2. La avena en copos no queda tan reseca después de cocinarla, absorbe los líquidos pero tiende a quedar carnosa. Utiliza mejor esto que harinas.
3. La avena en copos se puede cocinar para hacer hamburguesas muy carnosas y con consistencia, pero que queden jugosas.
4. Si te gustan las hamburguesas bien carnosas utiliza otros ingredientes que no resequen tanto, como el gluten de trigo, harina de garbanzos, copos de avena, etc. Para más textura combínalo con soja texturizada fina.
5. A veces también pasa que partimos de ingredientes bastante secos y no añadimos líquido. Por ejemplo arroz, quinoa, cuscús, mijo o bulgur que teníamos en la nevera. Los cereales en general tienden a quedar durillos cuando se resecan, y para eso lo mejor es añadir algo de líquido y dejar que se ablanden de nuevo.

Hamburguesas de avena

Añade a la avena los ingredientes que quieras y cuécelo todo junto para unas hamburguesas contundentes, firmes y carnosas.

Mis hamburguesas tienen sabor MEH

No todos los ingredientes de las hamburguesas tienen saborzaco, por eso se lo añadimos a base de salsas y especias, y en buenas cantidades, porque de una buena cantidad de masa te pueden salir 12 hamburguesas, y si echas poquito de todo imagina: divide entre 12 y esa es la cantidad que te toca por hamburguesa.

1. La soja texturizada y la proteína de guisante texturizada en general tienen poco sabor. Hemos de tratarlas igual que cuando las cocinamos para otra cosa, por ejemplo una boloñesa, un salteado, etc. Puedes echar un vistazo a este tutorial de cocinar con soja texturizada fina, aunque para las hamburguesas no hay que cocinarla, la echamos deshidratada, tal cual.
   Después, al cocinar las hamburguesas, entre las especias y las salsas que hemos echado y las reacciones de Maillard que se producen en la hamburguesa, el sabor cambiará totalmente (para bien).
2. La harina de garbanzos sabe a garbanzos secos. Para evitarlo, añade una pequeña cantidad de vinagre o zumo de limón a la masa. Por ejemplo, 1 cucharadita de vinagre por cada 2 cucharadas de harina de garbanzos. Otras salsas, como la de soja, las salsas para salteados, teriyaki, yakitori, etc., también evitan este regusto.
3. El gluten de trigo tampoco tiene mucho sabor. Al igual que cuando hacemos seitán, hay que ponerle especias, hierbas, salsas, etc.
4. Las harinas en general tampoco tienen mucho sabor, y si te pasas con ellas, además de conseguir hamburguesas duras, serán bastante insípidas.
5. Utiliza salsas como salsa de soja, shoyu o tamari; teriyaki, yakitori, salsa de setas, salsa vegetariana para salteados, etc. Todas estas cosas las venden en herbolarios, tiendas de dietética, tiendas veganas y algunos supermercados, y encontrarás un montón más de salsas en supermercados asiáticos. No te cortes a la hora de experimentar. También valen salsas caseras que no sean muy grasas (veganesa no, pero sí puedes poner salsa de tomate, pesto casero, algún paté vegetal cremosito, etc).
6. Utiliza caldos: en lugar de añadir agua (si fuese necesario), añade caldo de verduras o ese caldo que te ha sobrado de un guisote. Muchísimo mejor para el sabor. También hay caldos concentrados o en polvo que, si no son todo sal, nos vendrán genial.
7. Usa especias y hierbas que queden guay, y en buena cantidad. Por ejemplo tomillo, romero, albahaca, estragón, pimienta negra, perejil, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, etc. Van a ser una parte importantísima del sabor, así que no escatimes.
8. Utiliza otros condimentos si quieres. Por ejemplo humo líquido, que es a lo que huele y sabe el bacon y las salchichas, o un pesto (casero o comprado, que hay marcas que no llevan queso), un paté de tomates secos, setas en polvo (puedes encontrar por ejemplo boletus en polvo), carne de pimentón choricero, sazonadores…

Hamburguesas de proteína de guisante texturizada

Para darles sabor hemos utilizado salsa de soja y pesto rojo, que lleva tomates, albahaca y especias.

¿Tienes algún problema que no esté en el listado?

¡Comentanos aquí o en Instagram!

Virginia García

La que parte el tofu.