Kuzu: el almidón con ínfulas

El kuzu o kudzu es otra cosa de estas de herbolario que siempre están ahí y no sabes muy bien qué hacer con ellas. Eso va a cambiar hoy. Te vamos a contar qué es y para qué sirve:

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¿Qué es el kuzu, kudzu o como se llame?

Llamamos así a un espesante para cocina que se saca de la raíz de la planta del mismo nombre. Lo verás en botes o tarros en cubitos o en polvo. Es de color blanco. También hay en cápsulas que se venden como complemento alimenticio.

¿La planta de kuzu?

Sí, el kuzu es una planta trepadora muy bonita, como una hiedra con unas raíces como boniatos largos o yucas, y flores super aromáticas que huelen como a uvas dulces, y se llama Pueraria lobata.

Se cree que es originaria de China, donde la llevan usando unos 2000 años como remedio o planta medicinal para todo tipo de cosas, desde un dolor de tripa hasta curar la resaca.

De ahí llegó a Japón, donde también se le dieron usos culinarios, sobre todo en la preparación de dulces tradicionales.

Entonces un buen día (1876) la llevaron para decorar el pabellón japonés de la Philadelphia Centennial Exposition y gustó mucho como planta ornamental. Tanto, que en pocas décadas estaba en gran cantidad de patios y jardines de las viviendas de todo el sur de EE.UU. Crecía en todo tipo de suelo y tan rápido (hasta 30 cm al día) que el departamento postal investigó a un hombre que comercializaba las semillas por correo pensando que tenía que ser un timo, que tanto crecimiento era imposible ¹.

Con el tiempo vieron que tenía mucho potencial como alimento para ganado, así que se empezó a cultivar masivamente. Además, ayudaba a evitar el desgaste de las tierras de cultivo nitrogenándolas (como las legumbres), con la ventaja de que crecían más y más rápido y en cualquier suelo, le da igual árido que seco que arcilloso.

El caso es que la cosa se descontroló porque si algo le gusta al kuzu es crecer y multiplicarse sin parar, y en los años 60 se tuvieron que empezar a implementar planes de erradicación, porque la planta de marras lo coloniza todo y lo tapa en plan tela asfáltica, no permite que pase la luz, todo lo que haya debajo muere, y no crece nada más.

Sí, no es broma. Los “palos” que se ven en las imágenes eran árboles.
Encima no lo mata ni el plutonio. No sirve cortarlas, arrancarlas, quemarlas, echar herbicidas o que se la coman las cabras. Al parecer el remedio más efectivo es ir cortando la planta mientras levantan el suelo con una excavadora, porque las raíces pueden medir 2 metros, e ir quitando tooooodas las raíces y sus boniatos del mal.

En Europa está en el listado de especies invasoras ² y está prohibido traerla, comprarla o sembrarla.

Pero ¿y los beneficios para la salud?

“Planta milagro”, “sana cuerpo y mente”, “raíz maravillosa”, “propiedades medicinales potentes”, “cura el cáncer”… Cuando veas este tipo de afirmaciones sobre algo, sospecha. Es precisamente lo que dicen del kuzu, aunque no sea verdad.

El 99% del kuzu es almidón. Igual que la maicena y otros almidones, así que no nos flipemos.
Contiene isoflavonas en cantidades residuales (= inapreciables) (16.41 mg/100g de kuzu). Es una barbaridad la cantidad que te tienes que comer para obtener la misma cantidad que con 50 gramos de tofu (que además de isoflavonas tiene muchas más cosas). Y 100 gramos de kuzu cuestan alrededor de 10€.

Es decir, no, no hay evidencia de que tenga ningún beneficio³.

Si es tan malo, ¿por qué nos habláis de ello?

Para que lo conozcas, por si te viene alguien contando las mil bondades y diciendo que es mejor que cualquier otro almidón. O por si ya lo tienes, para que sepas cómo usarlo.

¿Cómo se pasa de la raíz al almidón que venden?

Es un proceso muy simple: por precipitación. Eso significa que se mezcla con agua y se deja reposar, y lo que quede en el fondo es el almidón.

Primero se recogen las raíces, entre diciembre y marzo, se pelan, se lavan bien y se rallan. Toda esta pulpa se mezcla con agua, se remueve bien y se escurre. El líquido escurrido es el que se deja reposar. Después se quita el agua, se lavan los sólidos del fondo de nuevo y se repite el proceso, para obtener un producto más puro.

De esta misma forma podemos sacar el almidón de patata en casa. Si hacemos alguna receta con patata rallada aprovecharemos para enseñároslo.

¿Cómo se usa?

Igual que cualquier otro almidón (de maíz, de tapioca, de patata, etc.). Hay que disolverlo primero en agua (u otros líquidos) fría y después calentar para que espese.
Cuanta más cantidad eches, más duro quedará el gel. Por ejemplo, para espesar una salsa te vale con 1/2-1 cucharadita, pero para hacer un postre tipo flan necesitarás 2-3 cucharaditas.

Los geles hechos con kuzu son más elásticos y viscosos que los hechos con otros almidones, así que te quedará más “gelatinoso”.

Eso sí, tiene sus diferencias con respecto a otros almidones.

¿Se puede cambiar por otra cosa?

Claro. Tienes un montón de almidones que puedes usar: de maíz (maicena), de patata, de tapioca, de arroz… Para que te quede igual, elige un almidón que se le parezca todo lo posible: que sea viscoso, pegajoso, muy elástico, transparente y que forme geles duros.

¿Cómo sé eso?

Puedes atender, por ejemplo (aunque no sea el único criterio) a los componentes del almidón, que son dos (principalmente): amilosa y amilopectina. La amilopectina es lo que hace que el gel que formamos con agua y calentándolo sea viscoso y elástico, mientras que la amilosa lo hace firme, duro y seco. Así que cuanta más amilopectina tenga nuestro almidón, pues mejor para sustituir el kuzu:

La mejor sustitución sería la harina de mochi, aunque también te vale la harina de arroz glutinoso porque es casi igual. También el arrurruz (no nos hemos inventado la palabra).

Como puede que no encuentres algunos, porque solo se encuentran en supermercados asiáticos y tiendas online, siempre puedes hacer mezcla. Por ejemplo de almidón de maíz y almidón de patata o de tapioca.

Si es para espesar salsas y tal, lo puedes hacer perfectamente con la maicena de toda la vida, que no habrá diferencia.

¿Qué puedo hacer con ello?

Todo tipo de salsas y guisos chinos, porque se suelen espesar con almidones.

También postres típicos japoneses (Okashi), fideos de kuzu con lo que quieras (quedan como los fideos de celofán) (kuzu-kiri), o un falso pan enano y seco que tarda 2 horas en cocinarse.

En Japón lo usan para hacer “falsos tofus” de ingredientes con los que no se puede hacer: sésamo (goma-dofu), nueces (kurumi-dofu), almendras (tofu annnin), edamame (uguisu-dofu o うぐいす豆腐), etc.

Si quieres rebozados super crujientes, enharina tus cosas con kuzu antes de freírlas (no funciona al horno o asado, tiene que haber aceite).

1. The Book of Kudzu: A Culinary & Healing Guide. Google Books.[↩]
2. List of invasive alien species of Union concern[↩]
3. Ulbricht C, Costa D, Dam C, D’Auria D, Giese N, Isaac R, LeBlanc Y, Rusie E, Weissner W, Windsor RC. An evidence-based systematic review of kudzu (Pueraria lobata) by the Natural Standard Research Collaboration. J Diet Suppl. 2015 Mar;12(1):36-104. doi: 10.3109/19390211.2014.904123. Epub 2014 May 21. PMID: 24848872.[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.