Hacemos focaccia sin gluten

En otros posts os hemos enseñado cómo hacer panes planos sin gluten, e incluso os hemos dado alternativas para algunas masas, pero no habíamos hecho un pan como tal sin gluten ni os habíamos explicado cómo funciona esto de sustituir la harina de trigo, así que aquí vamos.

Para este tutorial tan majo nos hemos aliado con Rincón del Segura, que ha aportado la pasta y los ingredientes para que os podamos contar todo lo que necesitáis saber sobre hacer panes sin gluten. Sí, es un post patrocinado, pero como siempre, nosotros ponemos lo que nos da la gana. Todo el artículo, opiniones, recomendaciones, etc., son nuestras.

Seguro que tienes muchas preguntas, pero vamos a comenzar por el principio para que lo veas todo más sencillo.

Qué te vas a encontrar:

¿Es lo mismo “sin gluten” que “sin trigo”?

Buena pregunta. Suele ser lo mismo, aunque el trigo no es el único cereal que contiene gluten. Todos los “trigos antiguos” y variedades de trigo (espelta, triticale, emmer, einkorn, kamut o khorasan, durum, etc), así como la cebada y el centeno, contienen gluten. Si algo no tiene trigo pero sí alguno de los otros cereales, contendrá gluten. Pero cuando algo es “sin gluten”, es que no contiene ningún cereal con gluten. Los productos que están certificados como “sin gluten” no contienen ni siquiera trazas de gluten en cantidades significativas¹.

Entonces, para hacer cosas sin gluten, con usar cualquier otra harina nos sirve, ¿no?

Pues no. ¡Ojalá fuera tan fácil! No todas las harinas son iguales, por eso hay tantas. Algunas son de cereales (la de trigo, maíz, arroz, etc), otras de legumbres (la harina de garbanzos o la de lentejas), otras de pseudocereales o semillas (de quinoa, sorgo, etc) e incluso de frutos secos (la harina de almendras es la que más conocemos). Y cada una tiene una composición y se comporta de forma diferente al hacer masas con ella y cocinarla. También saben diferente. Pero aquí lo que más nos importa es la composición de esas harinas, porque nos da mucha información sobre qué va a pasar cuando intentemos hacer una masa con ellas.

El gluten de trigo es especial

Todo lo que nos gusta del pan, llamémoslo “normal”, se debe a su contenido en gluten. Esa miga esponjosa, elástica, llena de aire, de sabor suave, tierna… es por la estructura que forma el gluten con el agua, el amasado y el leudado. Estas tres cosas son necesarias para que el gluten “funcione” porque si no lo que nos sale es una cosa densa y dura que sirve más como ladrillo que como comida.

El gluten es la proteína del trigo, compuesta por glutenina y gliadina. Una es elástica y la otra viscosa, y entre las dos, con agua, forman una textura chiclosa muy elástica, capaz de retener el agua, de atrapar aire en burbujas y de solidificar con esa forma cuando lo horneamos. Los ejemplos más visibles de estas propiedades las vemos al hacer seitán porque se hace con gluten de trigo puro (echa un vistazo a los posts que tenemos sobre seitanes). ¿Y cuál es el problema? Pues que no hay ninguna otra harina que tenga proteínas que se comporten igual, que nos den esa estructura, esa miga que tanto nos gusta, esa masa ligera… porque no hay “gluten sin gluten”.

¿Y no se puede quitar el gluten del trigo o de la harina?

De momento no hay forma de exorcizarlo, no. Se puede comprar almidón de trigo, es solo almidón, carece del resto de cosas (nada de proteínas, es como la maicena o almidón de maíz), y es raro que esté certificado sin gluten.

¿Entonces qué hacemos?

Pues analizamos qué hace cada cosa que contiene la harina de trigo, en especial el gluten, para tratar de emularlo con otros ingredientes sin gluten.

Para no ponernos muy técnicos y aburrirte, te vamos a resumir lo más importante:

• Para lograr una masa elástica como la de la harina de trigo, podemos añadir a nuestra harina base sin gluten algún ingrediente que sea elástico y viscoso, por ejemplo goma xantana o psyllium² en polvo.
• Para que no nos quede reseco, podemos añadir almidones o harinas ricas en almidones, como la harina de arroz, el almidón de tapioca o el de patata.
• Para que la masa crezca bien durante el leudado (el reposo con la levadura), podemos usar harinas más ligeras y menos apelmazantes, como las de arroz o maíz.
• Para compensar la pérdida de nutrientes (proteínas, minerales como calcio y hierro), podemos usar harinas más nutritivas como la harina de garbanzo y las harinas de cereales integrales.

Si es tan sencillo, ¿por qué me quedan mal los panes sin gluten?

Porque nosotros te lo simplificamos, pero no es tan sencillo. Los panes sin gluten suelen tener defectos tecnológicos y nutricionales:

• Tecnológicos: al eliminar el gluten aparecen “defectos” en parámetros estructurales y de calidad: un pan que es un bloque de hormigón, que se desmiga fácilmente, con miga nada elástica, más bien dura, poco sabor o mal sabor (que no sabe nada parecido al pan), frágil, que se pone malo rápidamente, que crece muy poco, que tiene textura áspera y seca…
  • Vamos, “pan mazacote“, parece áspero, es como comer tierra, es como una suela de zapato, hincha mucho, no hay quien se lo termine, al cortarlo se llena todo de migas, sabe raruno (amargo, demasiado dulce, demasiado salado) y al día siguiente está como una piedra.
• Nutricionales: si compensamos los defectos tecnológicos con almidones y harinas poco proteicas (que es lo que se suele hacer), obtenemos panes con muy pocas proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
  • Muchos panes sin gluten comerciales son casi todo almidones… y poco más.

Para tratar de corregir todos estos problemas se hacen mezclas de almidones⁴, proteína aislada⁵, emulgentes⁶, enzimas⁷, hidrocoloides⁸, mucílagos, proteasas y otros ingredientes que te estarán sonando a klingon.

La idea de hacer pan sin gluten en casa es no liarnos, no tener que hacer cálculos super complejos ni comprar ingredientes raros, y que nos quede lo mejor posible. Siempre van a ser mezclas de diferentes harinas en distintas proporciones, que dependerán de qué tipo de pan vayas a hacer y qué quieras conseguir. Nosotros hemos encontrado una mezcla ya hecha que contiene todo lo necesario en las cantidades óptimas para que solo tengas que añadir agua (y levadura):

La Mezcla Intensa de harinas SIN GLUTEN de Rincón del Segura.

Es esta (puedes pinchar a la imagen para ir a la web del producto):

Te vamos a contar por qué nos mola tanto:

• Está compuesta por harinas 100% integrales. Otros mixes para pan más famosos son casi todo almidones y un poquito de fibra añadida.
• Las harinas principales son de trigo sarraceno, que es la que más se parece a la harina de trigo normal, y de arroz, que es más ligera y de las que más se suelen usar para hacer masas sin gluten. El trigo sarraceno en realidad no es trigo, por eso se puede usar para preparaciones sin gluten.
• Lleva harina de garbanzos, que ya sabes que nos gusta mucho tanto para panes planos como para recetas indias o tortillas de patata sin huevo. La harina de garbanzos queda cremosita y en los panes da muy buena textura (aparte de su valor nutricional, que son garbanzos molidos).
• Para mejorar la textura lleva psyllium, que lo conocemos muy bien. Actúa igual que la goma xantana en muchas preparaciones y no añade sabor (pero sí fibra). Lo bueno es que no hace falta que lo compres aparte si no quieres, porque en la mezcla te viene ya incluido en la cantidad necesaria.
• Lleva un pelín de bicarbonato, que le da un impulsito a la masa para que crezca más sin aportar sabores raros. Esto está guay cuando quieres hacer una masa rápida en el momento porque solo tienes que mezclar con agua y dar forma.
• Está formulada por nutricionistas. Vamos, que no han tenido en cuenta solo que se parezca a la harina integral de trigo, si no también que sea nutritivo.
• Se puede usar para cosas dulces y saladas. Igual te sirve para un pan que para un bizcocho (comprobado).
• Aunque la mezcla está lista para usar, te da margen para experimentar. Puedes añadirle harinas blancas y almidones si buscas texturas más parecidas a los productos comerciales con gluten.
• Son de Albacete B-)

Nuestra experiencia

Rincón del Segura nos envió unos paquetes de la mezcla intensa de harinas sin gluten para que hiciéramos nuestras pruebas y por eso te podemos recomendar que la uses:

• Para todo tipo de panes planos: pizzas, focaccias, naan, chapati, roti, etc. El problema que suelen tener muchas mezclas de harinas es que si haces una masa fina, quedan duras. Con esta es difícil que pase.
• Para panes de molde y panes así con mucha altura: no se hunde, no se cae, no se desmigaja al cortarlo y dura varios días si lo guardamos bien.
• Para bizcochos y tartas que tengan mucho sabor: como son harinas integrales, tiene su propio sabor. Por eso queda mejor para hacer brownies, bizcochos de chocolate y cosas así con sabores intensos.
• Para tortitas dulces o saladas: se extiende muy bien en la sartén y quedan mejor que solo con trigo sarraceno.

Para que veas un ejemplo de uso, hemos hecho focaccias (sí, hemos hecho más de una) de diferentes grosores y te dejamos la que más te va a gustar. Hemos hecho vídeo y todo para que no te pierdas (si no puedes ver el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, en Instagram y en Tiktok):

La receta de focaccia sin gluten

Focaccia sin gluten

Virginia García

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Tiempo de preparación 20 minutos min

Tiempo de cocción 17 minutos min

Tiempo de reposo 2 horas h

Plato Pan

Cocina Fusión

Raciones 6 personas

Equipment

• 1 Piedra para horno de esas que venden para pizzas

Ingredientes

  

• 750 g Mezcla Intensa de harinas SIN GLUTEN De Rincón del Segura (ver post)
• 60 g Aceite de oliva virgen extra el que tengas o el que más te guste
• 670 g Agua templada a 36-38ºC está bien
• 15 g Levadura de panadería seca, en polvo
• 4 g Sal normal y corriente
• 4 g Azúcar opcional

Verduras y hortalizas para decorar

• 1 cebolla morada
• cebollino
• setas o champiñones
• tomates cherry de colores
• pimientos pequeños de colores
• romero
• cilantro
• perejil

Elaboración paso a paso

 

• Esto es muy fácil y te va a molar.

  En un bol grandote mezcla el mix de harinas sin gluten con la sal.

  Haz un hueco en el centro y ahí pon el agua (la que te quepa, luego puedes añadir más), el azúcar y la levadura. Mézclalo bien incorporando poco a poco la harina.

  Añade el resto del agua y 45 gramos del aceite (el resto lo usaremos para pincelar la masa) y mezcla muy bien hasta que se forme una masa.
• Como no tenemos que desarrollar gluten (porque no hay), no es necesario que amases mucho. Solo amasa a mano un par de minutos, hasta que la masa se ponga un poco más elástica (aunque sea un poco pegajosa).

  Ahora puedes elegir qué hacer con la masa: reposar y refrigerar, o darle forma ya mismo y reposar.

  En el vídeo te enseñamos la versión más rápida, que es darle forma ya y dejarlo reposar un rato, así que eso es lo que vamos a hacer.
• Prepara un molde o bandeja para horno de unos 40 x 30 cm poniéndole papel de hornear. Ponle un poco de aceite de oliva con un spray o con un pincel (muy poquito).

  Pasa la masa al molde y dale forma aplastando y estirando con las manos. Para que sea más fácil, ponte cerca un bol con agua templada y mójate las manos de vez en cuando.

  Alisa la superficie y tapa el molde con un trapo, film o papel de aluminio, que no toque la masa, que se nos puede pegar.

  Déjalo en un lugar templadito para que leude un par de horas.
• Verás que la masa no ha crecido un montonazo, pero ha crecido. No te preocupes, trust the process.

  Destápalo, pincela la masa con el resto de aceite de oliva y clávale los dedos para hacer los huequitos característicos de las focaccias.

  En este punto es recomendable poner la piedra para pizza en el horno, a altura media, a 230ºC para precalentar.

  Si no tienes piedra de horno, precaliéntalo a 215ºC un ratito antes de meter la focaccia.
• Y ahora viene lo divertido. Vamos a colocar las hortalizas haciendo un jardincillo cuqui. Es muy fácil, para las flores puedes usar cebolla morada (1 lonchita cada flor) o tomates cherry. Si tienes, también cebollino en flor (o flores comestibles).

  Para los tallos, cebollino, cebolla de primavera, puerros cortados en tiras finas, espárragos, etc.

  Para las hojas, hojas de aromáticas como romero, perejil, cilantro, albahaca, etc.

  Y rellenamos los espacios con setas o champiñones en lonchas finas, tomates cherry en lonchas, los pimientos de colores cortados como quieras (puedes formar dibujos) y más hojas de aromáticas.

  Puedes añadir más cosas si quieres: aceitunas verdes o negras, zanahoria, chalotas, rabanitos… puedes mirar nuestro vídeo o buscar "focaccia art" en google para inspirarte.
  
• Cuando lo tengas listo, mételo al horno encima de la piedra, que estará muy caliente, y baja la temperatura a 215ºC.

  En la parte inferior del horno coloca un bol de metal con un poco de agua caliente, que hará que nuestro pan se cocine en un ambiente húmedo y nos quede jugoso en lugar de seco.
• Hornéalo 17-20 minutos. La masa se pone morena rápido por las características de las harinas, así que no te preocupes. Solo vigila que no se tueste demasiado. Crecerá un poco en el horno.
• Una vez lista, apaga el horno y saca tu focaccia. Aunque estés deseando hincarle el diente, tienes que esperar. En serio, espera a que esté fría o casi para cortarla y comerla porque mientras está caliente se sigue cocinando. Deja que se enfríe y verás qué buena textura tiene.
• Lo que te sobre (si te sobra), mételo en bolsas cerradas o envuelto en film transparente, te aguantará un par de días tiernecito.

Video

Notas

Así es como queda por dentro:

 

Keyword al horno, focaccia, levadura de panadería, pan, sin gluten, verduras

Las dudas y preguntas

¿No tengo que amasar?

No, no hace falta. Solo hay que dejar que las harinas se mezclen con el agua, aceite, sal y levadura y se hidraten. Como no hay que formar gluten, nos ahorramos ese paso.

¿Cómo es eso de refrigerar?

Hemos notado que si después de leudar la masa la guardas en la nevera, al día siguiente tiene mejor textura aún. Y si la dejas 3 días, adquiere sabores mucho más parecidos a los panes con masa madre, porque aunque esté en frío, las levaduras siguen actuando (despacito, eso sí). Lo suyo es dejarlo en un bol con tapa sin cerrar del todo para que no huela a alcoholazo después de uno o dos días.

Una opción muy cómoda es hacer gran cantidad de masa (con 1 o 2 kg de harina), refrigerarla y sacar a diario la cantidad que necesites para hacer pan. Solo tienes que dejar la masa a temperatura ambiente un rato, darle forma, dejar que crezca un poquito y hornear.

También se puede congelar la masa, para descongelarla déjala en la nevera desde la noche anterior.

¿Y la versión más rápida?

Si quieres un pan plano crujiente, no hace falta que dejes leudar la masa. Mézclalo todo, dale forma, ponle por encima lo que quieras y al horno.

¿Es totalmente necesaria la piedra de horno/de pizza?

No, pero es muy recomendable para que tu focaccia quede más crujientita por abajo. Si no tienes, no pasa nada. Sáltate el paso de precalentarla.
Otra cosa que puedes hacer es poner en la bandeja, en lugar de aceite, harina de maíz, que después hace que quede crujiente.

¿Tengo que meter el bol con agua caliente?

Es muy recomendable para que la masa no se reseque y quede tierna. Nosotros recomendamos un bol metálico porque aguantan mejor las altas temperaturas del horno, pero puedes usar cualquier recipiente resistente. Es importante que el agua esté muy caliente o hirviendo para que genere vapor de agua.

¿Y no tengo que añadir vinagre para que no sepa a harina de garbanzos?

La mezcla de harinas no tiene una cantidad exagerada de harina de garbanzos y después de hornearlo solo tendrá un ligero aroma a legumbre. Lo que pasa si añades vinagre es que va a reaccionar con el bicarbonato y va a crecer un poco más la masa 😉

¿Y para hacer otros tipos de panes?

Para otros tipos de panes no es necesario añadir aceite a la masa, o llevan menos cantidad de agua en proporción a la harina. Puedes fijarte en recetas con harina de trigo y añadir o reducir la cantidad de agua en la masa. Ten en cuenta que esta mezcla de harinas es bastante proteica y absorbe más agua que la harina de trigo normal.

Para hacer pan más parecido al pan blanco:
– Añade 100 g de harina integral de arroz y 50 g de almidón de tapioca por cada 500 g de Mezcla Intensa de harinas SIN GLUTEN. Prepara la masa con 10 g de levadura, 5 g de sal, 10 g de azúcar y 550 g de agua templada. Hornéalo a menos de 210ºC. El tiempo depende del tamaño de las masas que metas (menos tiempo si son barritas que si es una hogaza).

Para panes campesinos y rústicos integrales:
– Haz la masa igual que para la focaccia pero sin aceite. Forma una hogaza, espolvoréala con un poco de harina y hazle los cortes. Deja leudar antes de hornear.

Para pizzas más parecidas al pan blanco:
– Haz la masa igual que en la primera variante (arriba, “para hacer pan más parecido al pan blanco”) pero añadiendo 20 g de aceite de oliva.

Para hacer pan naan y chapati:
– Añade 150 g de harina integral de arroz y 50 g de maicena (almidón de maíz) por cada 500 g de mezcla intensa sin gluten. Hazlo igual que la primera variante. Para cocinarlo, igual que un chapati o naan normal (mira esta receta con vídeo), a la sartén. Cuando lo saques, pincélalo con aceite de oliva o margarina vegetal.

¿Y para lo de los brownies y los bizcochos?

Para eso no hace falta levadura de panadería, si no impulsor, levadura de repostería o polvos de hornear. Úsala igual que si fuese harina de trigo integral (tendrás que añadir más líquidos). Recuerda que, al tener mucho sabor, quedará mejor con sabores más potentes, como cacao/chocolate, café, etc.

¿Y si quiero hacer mi propia mezcla?

Pues también puedes. Aquí tienes harinas certificadas sin gluten (incluida de avena) para que hagas tus recetas:

Harinas Sin Gluten

Harinas sin gluten molidas en molino de piedra. Alto contenido en fibra, vitaminas y minerales. Harinas óptimas para celíacos.

1. menos de 20 ppm (mg/kg), puedes ver más aquí: https://celiacos.org/recien-diagnosticados/en-la-compra/[↩]
2. Tsatsaragkou, Κleopatra & Protonotariou, Styliani & Mandala, Ioanna. (2015). Structural role of fibre addition to increase knowledge of non-gluten bread. Journal of Cereal Science. 67. 10.1016/j.jcs.2015.10.003.[↩]
3. Hager, AS., Wolter, A., Czerny, M. et al. Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts. Eur Food Res Technol 235, 333–344 (2012). https://doi.org/10.1007/s00217-012-1763-2[↩]
4. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033–1047.[↩]
5. Skendi A, Papageorgiou M, Varzakas T. High Protein Substitutes for Gluten in Gluten-Free Bread. Foods. 2021; 10(9):1997. https://doi.org/10.3390/foods10091997[↩]
6. Purhagen, J.K., Sjöö, M.E. & Eliasson, AC. The anti-staling effect of pre-gelatinized flour and emulsifier in gluten-free bread. Eur Food Res Technol 235, 265–276 (2012). https://doi.org/10.1007/s00217-012-1753-4[↩]
7. Rosell, C.M. (2009). Enzymatic Manipulation of Gluten-Free Breads. In Gluten-Free Food Science and Technology, E. Gallagher (Ed.). https://doi.org/10.1002/9781444316209.ch6[↩]
8. Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M. H., Neyestani, T.-R., & Mortazavian, A. M. (2014). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4), 1812–1818[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.