Baek kimchi 백김치 (kimchi blanco)

El kimchi no es 1, son 51.

Si te mola el kimchi pero no puedes con el picante, o si quieres probar otra variedad tradicional, esta es tu receta. Es fácil y pega con todo.

Ingredientes

1 col china
grandota
Sal
bastante, a ojo
Para la crema de arroz
2 cucharadas harina de arroz glutinoso
1 trocito jengibre
pelado
2 dientes ajo
1/2 castañas
o pera asiática, o media manzana
Ingredientes para el relleno
8-10 castañas
peladas, opcional
1 pepino
pequeño
1/2 rábano daikon
mediano
1/2 jujubes
opcional
3-4 piñones
8-10 jujubes
deshidratados, de los que venden en supermercados asiáticos
20 g piñones
opcional

Ingredientes

Ajustar raciones:

	1 col china grandota
	Sal bastante, a ojo
	Para la crema de arroz
	2 cucharadas harina de arroz glutinoso
	1 trocito jengibre pelado
	2 dientes ajo
	1/2 castañas o pera asiática, o media manzana
	Ingredientes para el relleno
	8-10 castañas peladas, opcional
	1 pepino pequeño
	1/2 rábano daikon mediano
	1/2 jujubes opcional
	3-4 piñones
	8-10 jujubes deshidratados, de los que venden en supermercados asiáticos
	20 g piñones opcional

Instrucciones

El kimchi es un fermentado coreano que tiene tela de historia, y antes de la llegada de los pimientos picantes a finales del siglo XVI el kimchi era blanquito o dorado y no picaba. Te vamos a enseñar a hacer uno de estos kimchis tradicionales viejunos que aún son muy populares hoy en día: el baek kimchi o kimchi blanco.

Hemos intentado hacer este kimchi con los ingredientes del siglo XVI, pero lo hemos hecho con col china, que fue introducida en el siglo XVIII, por no repetir con rábanos ni con cebolletas ni ajetes.

Puedes hacer esta receta mucho más chula añadiendo ingredientes más modernos (de hoy), como zanahoria y pimiento rojo (morrón, del que no pica), que hoy en día se usan mucho.

La estructura de la receta es bastante simple:

1º Salar y reposar la col para que esté más tierna.
2º Preparar la pasta o crema de arroz.
3º Infusionar la pasta o crema con ajo, jengibre y pera coreana.
4º Cortar los ingredientes del relleno y mezclar.
5º Rellenar la col y cubrir con la salsa-crema de arroz.

La pasta o crema de arroz es importante para favorecer la fermentación además de para dar un saborcito pelín dulce del propio arroz glutinoso.
El puré de condimentos no tiene ningún misterio. Las peras coreanas o peras asiáticas se pueden comprar en supermercados asiáticos, parecen manzanas gordotas amarronadas. Si por lo que sea no puedes encontrarlas, usa media manzana que no sea excesivamente dulce ni ácida.
Para el relleno puedes quitar y poner ingredientes. Por ejemplo puedes quitar las castañas y los caquis fuera de temporada y poner setas shiitake en lonchitas (primero las rehidratas), pimiento rojo, amarillo y verde en tiras, algas wakame o codium, zanahoria en juliana, ajetes chinos (o ajetes normales y corrientes), etc.
En los templos budistas coreanos lo hacen sin osinchae (las 5 verduras pungentes), que incluye ajo y cebolletas, así que no pasa nada si no quieres añadir estos ingredientes.

Para leer más sobre el kimchi:

– Corea y la cultura de la fermentación

– Día mundial del kimchi

Importante:

Antes de empezar limpia muy bien todas las superficies y utensilios que vayas a usar. Desinfecta la encimera y el fregadero. No queremos bacterias chungas en el kimchi 🙂
Y asegúrate de tener recipientes para toda la col. Nosotros hemos usado un tupper grandote y un frasco grande.

Aunque la receta es facilita, tiene sus tiempos de reposo y todo eso, así que en total dura 3 días. Pero tranqui, que trabajar no trabajas mucho, es casi todo reposo.
Más abajo tienes la receta y aquí te dejamos vídeo para que no te pierdas 🙂

Si no ves el vídeo, está completo en nuestro canal de Youtube.

Pasos

1 Listo	Lavar y salar la col Corta la col en vertical, en 4 o en 8 partes (según el tamaño de los envases que tengas). Lávala ligeramente, escúrrela, sécala un poco y restriega con sal cada hoja, como si fuera un libro. Déjalo en un recipiente para que repose un par de horas. Si lo dejas más tiempo tampoco pasa nada, no lo dejes más de 12 horas que si no se pondrá demasiado blandurria.
2 Listo	Lavar y escurrir Lava los trozos de col uno por uno y escúrrelos muy bien. Puedes dejarlos en un escurridor mientras haces el resto de cosas.
3 Listo	Crema o pasta de arroz Esto es muy fácil. En una cacerola mezcla 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso con 1 taza y 1/2 de agua. Ponlo a fuego fuerte y remueve suavemente. En pocos minutos empezará a espesar. Cuando parezca casi una bechamel (pero no tan blanquita), apártalo del fuego y deja que se enfríe.
4 Listo	Preparar el relleno Mientras tanto, ve cortando los ingredientes del relleno. Las castañas tienen que estar peladas. Nosotros las habíamos metido en agua hirviendo unos minutos el día anterior y las habíamos pelado. Este ingrediente es opcional, así que puedes pasar de él totalmente y poner otra cosa, por ejemplo algas wakame rehidratadas (que son 5-10 minutos en agua). Si usas las castañas, córtalas en lonchas que no sean demasiado finas, que se rompen rápido.
5 Listo	Corta en juliana un pepino pequeño (por ejemplo de los de encurtir) o medio pepino holandés. Quita siempre el principio y el fin, que es donde se concentran los compuestos amargos. El rábano daikon se corta bastante bien con mandolina o con un pelador en juliana, pero el centro tendrás que hacerlo a mano. Aquí puedes usar también una zanahoria, que con un pelador en juliana queda estupenda. Los jujubes deshidratados también en lonchitas. Recuerda quitar el hueso (es larguito y está en el centro). El caqui también en juliana. Si lo prefieres, usa mejor pimiento rojo o amarillo. Las cebollas de primavera en trozos medianos y éstos por la mitad o en cuartos a lo largo, para que queden hechos tiritas. Si quieres meter ajetes, córtalos igual. Mezcla todos los ingredientes en un bol.
6 Listo	Sabor infusionado Vamos a infusionar la crema de arroz con saborcito típico de este kimchi. Pela y pon en la batidora un trozo de jengibre (como de un pulgar de tamaño), 2 dientes de ajo y media pera coreana (pelada y sin semillas) o media manzana. Bátelo con un poco de agua hasta que no quede ni un trocito.
7 Listo	En un bol o un recipiente pon 3 tazas de agua y 2 cucharaditas de sal. Mézclalo. Vierte el batido de jengibre, ajo y pera en una bolsita de tela, ciérrala y deja que infusione el agua salada. Escurre y espachurra bien la bolsita para sacar todo el jugo posible. Te quedará casi nada de residuo dentro. Si no entiendes esto muy bien, mira el vídeo :)
8 Listo	Ahora añade 1 taza de la crema de arroz a esta mezcla y remuévelo bien para que se integre.
9 Listo	Coge tus coles escurridas y pon relleno entre las hojas, pasándolas como si fuera un libro. No te preocupes, no tiene que quedar perfecto, solo procura que no se caiga todo el relleno. Cuando acabes con una porción, enróllala sobre sí misma (como en espiral) para que retenga bien el relleno, y ponla en algún recipiente para fermentar. Recuerda que tenemos que meter el resto, también rellenas, y que quede prieto. Ve haciendo lo mismo con el resto de trozos de col.
10 Listo	Cuando hayas terminado con todos los trozos de col, puedes meter un poco del relleno que te haya sobrado entre las hojas o por encima (o guardarlo para hacer otros platos). Vierte por encima el caldo-crema de arroz hasta que cubra las coles y ciérralo bien. Lo mejor es que estén bien prietas y con el caldo hasta la tapa, pero no pasa nada si no llega, tú ciérralo bien.
11 Listo	Fermentar Déjalo en un lugar templado de la casa 12 horas. Después pásalo a la nevera, a la parte menos fría si puede ser, 2 días más. Después de esto ya puedes probarlo :)
12 Listo	Si lo has hecho bien, tu kimchi blanco tendrá un poquito de efervescencia al abrirlo, olerá un poco ácido (no super ácido) y tendrá un color claro. Nada de manchas ni hongos ni círculos de colores flotando. Estará bastante salado, así que escúrrelo bien. Para comerlo saca una col rellena y córtala en 3 o 4 trozos. Cada uno de ellos es una porción para servir con las comidas. Y ya está, como ves no tiene dificultad ;)